Еще один прием позволяющий повысить вкусовые качества стейков. К сожалению, этот прием даже не все ресторанные шефы знают и используют в своей кулинарной практике.
Немного теории стеков
Что в стейках дает яркий вкус жаренного мяса? Это корочка. Которая была пожарена при разумно высокой температуре. При этом происходит реакция Маярда, которая заключается в химическом взаимодействии аминокислот с сахарами белков поверхности стейка. Но чтобы такая реакция хорошо прошла, необходимо дать много жара в начале готовки.
В дальнейшем, при приготовлении, холодная температура тела стека понизит температуру на его поверхности и реакция будет проходить гораздо хуже. Поэтому чтобы такая реакция пошла сразу и хорошо, крайне желательно иметь довольно сухую поверхность стейка. А для этого ее надо подсушить.
Если нет возможности жарить стейк на хорошей, чугунной сковороде, то советую сделать это на обычной тонкой тефлоновой сковороде но с добавлением сливочного масла, как показано в следующем видео.
В данном случае, кстати, масло будет помогать протеканию реакции Маярда.
Кстати это только что восстановленный ютуб канал, который я очень бы просил поддержать, подписавшись на него
Проще всего сушить стек на решетке в холодильнике, но, перед тем как положить стейк сушиться на решетку в холодильник, его очень желательно подсолить с каждой стороны. Я предпочитаю использовать копченые хлопья морской соли. Это как ни странно сделает стейк более сочным, т. к. некая более высокая концентрация соли внутри позволит лучше удерживать влагу во время приготовления.
Стейк должен быть не очень тонкий. Для работы на обычной чугунной сковороде я предпочитаю работать со стейками толщиной в два пальца. Это позволяет получить очень устойчивую корочку и не пережарить стейк в центре.
Сирлоин стейки я всегда начинаю жарить с вытапливания жира с боковой части. Во первых это дает более вкусную жировую корочку, даже для стейка с не очень высокой прожаркой, а во вторых это позволяет получить очень вкусный жир для жарки самого стейка.
А когда боковой слой жира прожариться до румяной корочки, то стек можно начинать жарить на боку — как и положено любому стейку, и с добавлением ароматических трав и чеснока.
Я предпочитаю добавлять розмарин и тимьян. На завершающих этапах, когда температура немного понижается, можно добавить кусок сливочного масла, для усиления вкуса, и начать поливать стек сверху растопленной смесью жиров и масел.
Напишите в комментариях что вы думаете о такой технологии предварительной подготовки стейка.
Приятного аппетита 👍 👍 👍 👍
Комментируйте 👍 👍 👍 👍
Ставьте лайки 👍 👍 👍 👍 👍
Критикуйте 👍 👍 👍 👍