Приветствую всех интересующихся колбасной темой!
В прошлый раз я пробежался по верхам на тему сыровяленой колбасы. Тогда я сказал, что это изделие не требует термической обработки. Должен сказать, что я был не совсем корректным.
Тогда я имел ввиду ненужность высоких температур для приготовления колбасы. Но для душевного спокойствия и избавления от возможных пассажиров в организме едока лучше всё-таки перед приготовлением проморозить мясо, забыв о нем на некоторое время в морозилке.
Так как я не являюсь сертифицированным экспертом в этом деле, точные параметры заморозки указывать не буду, во избежание. Но у всех, кто это читает под руками есть интернет, где можно найти более подробную информацию по этому вопросу.
Теперь перейду к сути
Расскажу о том, как я в первый раз попытался изготовить сыровяленую колбасу без применения Климатической Камеры.
Купив необходимый набор (тут упоминал, что конкретно) и, дождавшись посылки, я радостно приступил к изготовлению вкусностей.
Всё шло отлично до тех пор, пока я не начал набивать фарш в оболочку. То есть всё пошло не совсем так с самого начала.
Разумеется, перед изготовлением я нахватался мудрости у маститых колбасоделов. Но когда я начал уплотнять фарш внутри оболочки, как и рекомендовали опытные товарищи, оболочка у меня лопнула самым пошлым образом. Что привело меня в некоторое замешательство. Не на столько я усердствовал, чтобы оболочка со мной так поступила. В видеороликах, которые я изучал на тему, утрамбовывали куда плотнее. С виду.
Еле как справившись с формированием батонов я оставил их в пакете в тепле на некоторое время. Этого требует технология. Чтобы дать возможность культурным бактериям, которые я добавил в фарш, начать свою правильную работу.
А тем временем попытался понять, в чем была причина лопающейся оболочки.
Причину я нашел довольно быстро. И причина крылась в накладной из интернет-магазина. Точнее, в моей глупости и невнимательности. Я просто-напросто заказал не ту оболочку. Не ту самую, которая помогает начинающим сыровялоделам, а для более продвинутых товарищей.
Будьте внимательны!
К сожалению, возможности исправить такой косяк за вменяемое время у меня нет, поэтому я решил идти до конца с тем, что есть. И со спокойной совестью на следующий день развесил батоны, в которых радостно заработали бактерии, в холодильник.
Не буду подробно описывать режим вяления колбасы. Режим этот, если внимать счастливым обладателям Климатических Камер, совсем не прост. Я же пошел по простому пути. Тупо стал ждать. Ждать до тех пор, пока изделие не потеряет 25-30%% веса. Именно при такой потере от первоначального веса изделие должно дойти до кондиции, когда его можно не только дегустировать, но и слопать полностью.
Особые гурманы и ценители утверждают, что полный вкус сыровяленое изделие обретает не ранее, чем через пару месяцев с начала производства. Такие сроки не для меня! Первая дегустация прошла через три с половиной недели.
И, конечно же, даже первый опыт показался вполне достойным на наш неискушенный вкус. Специи из набора давали приятный аромат, фарш хорошо уплотнился и держал форму. Да и главный признак того, что получилось съедобно, был на лицо. Я до сих пор жив и даже делюсь своим опытом с вами.
За время «созревания» оболочка батонов покрылись белым налётом. Точной его природы я не стал изучать. Но это либо соль, либо плесень. Даже если бы это была плесень, ничего страшного бы не случилось. Хотя тут всё зависит от культуры плесени. Бескультурная плесень дурно пахнет и имеет нехороший цвет. В моем же случае запах был приятным, не резким и не вызывал никаких беспокойств, да цвет был вполне спокойным: без зелени, синевы и черноты.
Но изделие получилось бракованным. Из-за того, что оболочка была не той и не был выдержан правильный для неё режим температуры и влажности, произошел так называемый «закал».
Закал – это быстрое высыхание верхнего слоя изделия. Плохо это тем, что в этом случае происходит закупорка фарша и внутренняя часть уже не отдает влагу как надо. Там начинают образовываться пустоты, а через какое-то время и прогорклости.
Закал у меня образовался не очень быстро. Внутренняя часть успела отдать неплохое количество влаги и немного вызреть. Но к концу поедания партии уже начинали встречаться и пустоты. До прогорклостей дело не дошло. Не дали им шанса, слопав всё под чистую.
Этот не очень удачный опыт не отбил желание продолжить попыток. И я заказал однозначно правильную оболочку, которая должна была избавить меня от закалов без использования Климатической Камеры.
Хитрость этой оболочки в том, что она, имея синтетическое происхождение, обладает очень мелкими порами, через которые влага уходит очень медленно, что позволяет изделию «худеть» равномерно, а не только сверху. Именно эта особенность шкурки и позволяет нарушать климатический режим созревания сыровяленых колбас в домашних условиях.
В следующий раз я расскажу об удачном опыте, где всё получилось, как надо.
Колбаса - правильное мясо. Часть II. Инструменты
Колбаса - правильное мясо. Часть III. Рецепт ветчины и пр.
Колбаса - правильное мясо. Часть IV. О температуре
Колбаса - правильное мясо. Часть V. Шкурки
Колбаса - правильное мясо. Часть VI. Вкусный брак