Читая все эти ванильные бизнес планы по открытию своего кафе, бара и ресторана, я уже не в первый раз ловлю себя на мысли о том, что 90% информации написанной там банальная чушь и копипаст. Найдите помещение, наймите сотрудников, закупите оборудование и продукты и дайте рекламу и через месяц начнете зарабатывать миллионы. Да, ладно?! А может, напишете, что по делу? Или хотя бы поговорите с теми, кто открывал свои заведения, а не будете отдавать написание статей копирайтерам студентам, которые покупают максимум американо на вынос? В общем, я решил написать короткий пост о том, что обычно умалчивают в популярных бизнес статьях в выдаче на первой странице поисковиков.
Я могу с уверенностью говорить о таких вещах, так как сам проходил процессы открытия заведений с нуля несколько раз: сначала открывал свою доставку пиццы, потом помогал открывать кофейню своему другу, затем были еще несколько обычных кафе. При этом открывались совсем не богатые люди, с кучей финансовой защиты за плечами, а вполне обычные ребята со средним достатком. И каждого из них я старался разубеждать в этой затеи. И вот почему.
"Ванильные" цифры
Практически каждый второй бизнес план предлагает вложить в дело 1,5-2 миллиона и уже через пару месяцев зарабатывать от 500 тысяч рублей ежемесячно, хоть с трудом, но покрывая минимальные расходы заведения. Полная чушь и не правда.
Ни один ресторатор, открывая свое первое заведение с нуля, не выйдет в прибыль в первые полгода минимум. Во-первых, с вероятностью 90% он не войдет в свой планируемый бюджет, а во-вторых, просто не сориентируется, как правильно рекламироваться, чтобы привлечь достаточное количество клиентов. Для этого нужен человек с опытом ведения дел, а мы все чаще полагаемся на себя самого.
Более того, все цифры на закупку оборудования, инвентаря, ремонта помещения устаревают уже через месяц после публикации статьи на каком-либо портале. Инфляция, котировки, нефть, пандемия, внешняя политики - непонятно как, но все это влияет на цены в магазинах.
Чтобы хоть как-то правильно спланировать бюджет на закупку оборудования, вам потребуется с точностью до модели, скажем пицца-печи, указывать стоимость. Ни в коем случае нельзя писать в бизнес плане: Пицца-печь - 60 000 рублей. Лучше помечайте так: Пицца-печь, Модель nzt28 производство Италия, магазин Такой-то с ссылкой на данную страницу, дата и стоимость. Так вы сможете быстро отслеживать цены при их изменениях.
Тестовая закупка продуктов
Всего лишь пару раз встречал в бизнес планах статью расходов на первоначальную закупку продуктов и тестовые рабочие дни, хотя они играю очень важную роль в старте заведения.
После составления примерного меню, вам потребуется одна-две недели на оттачивание приготовления данных блюд, уточнения количества используемых ингредиентов, а также возможной замене некоторых позиций. Более того вы должны будете научить персонал работать со всем этим! И тут появляются новые проблемы.
В эти технические рабочие дни клиентов у вас не будет, зато арендная плата, счет за коммуникации (свет, вода), а также зарплата персонала уже "побегут" в минус вашего заведения. Думаете за две недели работы можно накопить для оплаты всего этого? Даже не надейтесь.
Итого, нужно будет предусмотреть расходы на: закупку продуктов и месяц полноценной работы заведения. Классно, да?
А теперь поговорим о рекламе. Моя любимая тема.
Как вы собрались рекламироваться? Директ, вк, инстаграм, гугл, ок, ютуб, друзья... Ага, молодцы. А как?
Я говорю, что вы собрались говорить или предлагать свои потенциальным клиентам? Скидки? Мы открылись? приведи друга получи еще одного в подарок? И снова мимо.
Во-первых, скидки это самое фиговое, что можно предложить клиентам. Раз, купив у вас по сниженной цене, мало кто вернется к вам по обычной. Уже экспериментировали с этим и не раз. Все будут ждать новых акций.
Во-вторых, на сообщениях "Мы открылись" много внимания не привлечешь. А, получив такую рекламу в 10 раз, пользователь просто поставит вас в блок лист.
В-третьих, нельзя начинать рекламу в день открытия. Нужно, как минимум за месяц, подготавливать кампанию, помня о том, что подписчики это не покупатели! Нужно придумать, как мотивировать их прийти к вам.
Дам небольшой совет. К примеру, вы подчитали, что для окупаемости вашего заведения, вам требуется, чтобы его посетили 100 человек в месяц. Так вот, чтобы хоть как-то выполнить продажи, перед открытием заведения в подписчиках у вас должно быть от 1000 человек. Тогда будет хоть какая-то гарантия окупаемости.
А так, чтобы понять рекламу в общепите почитайте книгу Кэмерона Карингтона "Черная книга" и Илии Польских "Как открыть доставку и не облажаться".
И если все предыдущее еще не отпугнуло вас открывать свое заведение, то сейчас мы поговорим о разрешительных документах (злобный смех за кадром).
Не знаю, как в других странах, но в России получить все необходимые разрешительные документы будет ой как не просто. Хотя, если вы любите квесты, то по-настоящему насладитесь этим процессом. Или не насладитесь... кто вас знает. Но потратите еще кучу денег.
А начнется все с регистрации ИП. Это, как первый уровень в играх, чтобы втянуть человека в процесс "Яжтеперьбизнесмен". Быстро и просто. Через пару дней вы лицензированный ИПшник. И потом начинается беготня...
Выбор банка для расчетного счета, получение онлайн-кассы, регистрация по всех службах, получение актов об осмотре вентиляционной системы и электропроводки, заключение договоров на вывоз мусора и стирку спецодежды сотрудников. И вишенкой на торте станет получение основных разрешений: Пожарной и СЭС. Это как финальный босс.
В общем, прибавьте еще месяц-два на получение всего этого пакета документов и вычтите пару десятков тысяч рублей со своего счета.
А работать как-то надо. И платить за все и всех.
Ах, да, забыл еще вот какой момент. Как только вы зарегистрируете ИП, с того дня и пойдет отсчет на оплату обязательных фиксированных взносов в ПРФ и ФСС, а на данный момент эта сумма составляет около 40 000 рублей в год. Другими словами, работаете или вы или нет, получили прибыль или нет - платить вас все равно обяжут.
Что в итоге?
прошло два месяца работы вашего заведения. Бюджет истощен, новый кредит на горизонте, реклама не работает, клиентов мало. А где же обещанные 500 рублей после пары месяцев работы? Только в том "ванильном" бизнес плане.
НЕ ОТКРЫВАЙТЕ свое заведение, если не готовы контролировать весь процесс от и до 24 часа в сутки 365 дней в году, если у вас не отложены деньги на работу кафе и свое существование, если вы не понимаете, как делать рекламу, и не готовы бегать по городским учреждениям в получении всех разрешений. Это сложный и затратный бизнес. И чтобы все поставить на "свои колеи" может уйти год и более.
Если же вы горите своей мечтой так сильно, что и эта статья вас не остановила, то начните планировать открытие прямо сейчас. В буквальном смысле ПРЯМО СЕЙЧАС! Так у вас будет больше времени, чтобы подготовиться и получить всю необходимую информацию.
Я могу посоветовать вам воспользоваться популярными программами типа Trello (https://trello.com/) или Notion (https://notion.so), для организации потока всей информации, либо специализированным планировщиком открытия заведений в сфере общепита WePlan (https://weplan.ru). Во втором вы сможете планировать расходы в формате to-do листов, видеть общий бюджет, точно планировать все сферы деятельности кафе. Более того там можно скачать пошаговый алгоритм получения всех разрешений для старта работы, а также рекомендации по выбору места и помещения с учетом законодательных актов. Там также представлены советы и лайфхаки уже действующих владельцев заведений общепита.