Ариса- одна из визитных карточек армянской кухни, берущая корни из дохристианских времен. Каша из пшеницы и мяса готовилось в больших количествах во время языческих праздников и обрядов, чтоб снискать благосклонность древних богов: пшеница была символом плодородия и урожая, а мясо(курятина, говядина или баранина) должны были привлечь .удачу на охоте.
В долгом взбивании каши до однородного состояния секрет вкуса и консистенции блюда. В наши дни есть миксер, но я не ищу простых путей и взбиваю традиционным бабушкиным способом, а именно большой деревянной ложкой.
Готовили арису по большим праздникам и семейным торжествам. Вечером большая кастрюля ставилась на огонь или опускалась в раскаленный тонир, В кастрюле были дзавар и мясо. Это варево варилось потихоньку до утра.Пшеница разваривалась, а мясо таяло на маленькие волокна. Утром рано хозяйка доставала кастрюлю и начинала взбивать арису, не жалея рук, пока каша не побелеет и не засияет янтарным блеском, когда ее приправят маслом. Я с вечера перебираю и заливаю дзавар на ночь холодной водой. Утром помещаю дзавар и курицу в кастрюлю и заливаю холодной водой. Воды надо долить так, чтоб она покрывала дзавар в высоту на 4 пальца. Ставлю кастрюлю на сильный огонь. Как только ариса начинает закипать и удалена вся накипь, кастрюля закрывается и дальше варим арису на маленьком огне 3-4 часа. За это время не открывать, не перемешивать. Маленький секрет: стоит помешать арису и придется стоять рядом и постоянно помешивать, чтоб она не пригорела.
Часа через три можно посолить и начать осторожно перемешивать разваренную пшеницу и доставать с большие косточки. А потом можно начинать взбивание. За это время и пшеница, и мясо полностью разварились. Во время взбивания удаляю и мелкие косточки, которые попадают на деревяннкую ложку. Перед подачей можно всю арису приправить сливочным/топленым маслом, а можно и подать каждому с кусочком масла.
На одну тушку курицы весом 1-1,2 кг я беру 500-600 грамм дзавара. Курицу лучше брать домашнюю или фермерскую. Соль и масло по вкусу. Но помните! Маслом арису не испортить)
*Дзавар- этот вид крупы готовят из особой горной, мелкозернистой пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них шелуху в каменных ступах, после чего крупу высушивают. Такая крупа называется «дзавар». Для арисы лучше брать белый дзавар, он быстрее варится и лучше разваривается
