Все меньше работают стандартные схемы построения заведения общественного питания. Тренды меняют весь подход к структуре меню и сервиса. А от четкости и целостности концепции зависит очень многое.
Приведу пример.
Все совпадения с реальными людьми случайны и несут художественный смысл.
У Вардана Нарековича, как у любого уважающего себя Армянина есть свой итальянский ресторан. Классической пицца из электропечи, паста «Карбонара» на сливках. «Греческий» из нитратного салата «Романо», выращенного в стране третьего мира рядом со свалкой радиоактивных отходов. Ресторан находится на туристической улице, поэтому деньги идут. Чтобы увеличить доход и порадовать своих друзей владелец решает ввести в заведении кальяны и караоке. Но что то идет не так. Заведение пустое. Китайские туристы почему-то, завидев кальяны, стали обходить заведение стороной. Мамочки с детишками перестали есть заветренный морковный тортик. Молодые парочки приходящие поужинать и пообщаться в приятной обстановке, сменились шумными компаниями студенток, приезжающих пьяненькими, в целях экономии. Выручек нет. Ресторан приходится продать.
Из самых явных ошибок руководителя- расщепление концепции и, как следствие, конфликтные сочетания групп целевой аудитории. В данном случае заведение продолжало бы приносить некоторый доход за счет целостности формата casual dining и удачной локации, не смотря на несоответствие трендам. Отвратительная продуктовая база коомпенсировалась огромным внешним трафиком- туристами, которые никогда больше не вернутся в это заведение. Кальяны и караоке разрушили первоначальную концепцию и поменяли атмосферу заведения, поэтому ресторан пришел в упадок.
Так делать не круто.