Эта статья обязательна к прочтению всем тем кто решил заняться домашним пивоварением и выбрал полностью зерновой метод. Данный раздел относится к фундаментальным знаниям пивоварения. Это основа основ. Статья не развлекательная, и я постарался написать ее максимально простым языком без лишних данных.
Что такое температурные паузы? Для приготовления сусла нам необходимо провести термическую обработку солода. Этот процесс называют Затиранием солода. Смесь молотого солода и воды называют Затором. Меняя температуру затора мы запускаем работу тех или иных ферментов. Так же для эффективной работы фермента нужно определенное время. Это время называют Температурной паузой. Понять зачем нужны эти ферменты и какие соответственно нужны температурные паузы - цель данной статьи.
Есть три группы температурных пауз и в каждой по два фермента:
Все ферменты работают в определенном диапазоне температур. Я указываю нижний и верхний предел при котором начинает и заканчивает работать каждый фермент, так же указываю оптимальную температуру для каждого фермента. Часто есть пересечения где могут работать сразу два фермента.
Группа 1 - Кислотные паузы.
Фермент Фитаза - Повышает pH затора. Эффективен только при длительном затирании и высокой плотности затора - то есть гидромодуль(соотношение зерна к воде) должен быть 1:2 или максимум 1:3. На мой взгляд данная температурная пауза не очень нужна. Питьевая вода имеет нейтральный уровень pH в диапазоне 6-8. Добавление солода снижает уровень pH. Но снижает не значительно. В домашнем пивоварении будет очень трудно провести точные измерения. Данный фермент чаще используют в заводских условиях при приготовлении заторов очень большого объема. Так или иначе я не мог не сказать о данном ферменте.
Диапазон температур - 30-53°C (35 оптимально) Время 45-60 минут.
Фермент Бета клюконаза - фермент разрушает глюканы которые делают пиво мутным и превращают затор в клейстер. Нужно для упрощения фильтрации и осветления пива.Используют для слабомодифицированного солода типо Курский а так же ржи, пшеничного солода и овса.
Время 15 минут. Диапазон температур - 35-55°C(45 оптимально).
Группа 2 - Белковые паузы:
Фермент Пептидаза - выделяет азот из солода. Он помогает брожению но снижает пенность самого напитка - так что не стоит злоупотреблять этим ферментом. Если в рецептуре планируется использовать компоненты содержащие растительные масла, которые так же убивают пену - лучше полностью исключить данный фермент.
Диапазон температур - 45-53°C(50 оптимум). Время - 10-25 минут.
Фермент Протеиназа - расщепляет длинные цепи аминокислот и преобразует их в средние. Дает тела пиву и стойкости пене. А еще выделяет белок в осадок. Если вы используете Курский солод - всегда включайте этот фермент в программу варки.
Диапазон температур - 50-60°C(58 оптимум). Время 15-30 минут.
Группа 3 - Осахаривание:
Это самая важная группа ферментов. Именно они вырабатывают сбраживаемые сахара - благодаря им начинается работа дрожжей. Если все выше указанные ферменты можно исключить, то эти ферменты обязательны.
Фермент Бета-Амилаза - Данный фермент отвечает за преобразование крахмала в сбраживаемые сахара. Чем дольше будет работать данный фермент - тем более крепкое и сухое будет пиво.
Диапазон температур - 54-67°C.(63 оптимум). Время - 35-60 минут.
Фермент Альфа-Амилаза - Данный фермент отвечает за не сбраживаемые сахара, то есть те сахара которые не "съедобны" пивным дрожжам. Дынный фермент придает пиву тело, тягучесть,полноту вкуса.
Диапазон температур - 66-73°C(70 оптимально). Время 15-35 минут.
Мэш аут - данная температурная пауза останавливает работу всех ферментов.
Диапазон температур - 76-78°C. Время - 5 минут.
Затирание в одну температурную паузу.
Если вы используете модифицированный солод(Кастл-Малтинг, Вейнерман, Викинг малтинг и тд) то можно пренебречь большинством пауз. Затирать в одну паузу можно. Только нужно держать в диапазоне 66-67°C не менее 60 минут - лучше 90.
Американцы в большинстве своем все рецептуры пишут как раз про затирание в одну паузу при которой работает сразу два фермента Бета и Альфа амилаза. Это оптимально для новичков и для инфузионного метода затирания солода когда температура затвора поднимается добавлением горячей воды.
Важно понимать - работа ферментов это процесс инертный. Остановить их можно только Мэш-аутом. Есть оптимальные температуры (я их указывал в скобках) при которых фермент наиболее активен. Но он продолжает работать в определенном диапазоне температур. Если правильно составить программу варки учитывая время набора температуры и диапазоны работы ферментов можно значительно ускорить процесс варки при этом не пренебрегая работой разных ферментов.
Дальнейшее обучение приготовления пива методом All Grain читайте в статьях:
All Grain Часть 1: Введение в зерновое пивоварение. (в работе)
All Grain Часть 3: Оптимальный стартовый набор пивовара. (в работе)
All Grain Часть 4: Инфузионный метод затирания солода. (в работе)