При выборе кофе очень важно знать степень его обжарки, чтобы понимать, чего от него ожидать, а именно - каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье я постараюсь расставить все точки над и.
Классификация степеней обжарки
При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и среди потребителей, ведь то, что один назовет "светлой обжаркой", другой будет считать "американской". Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.
Первая классификация - “ПРОСТАЯ”, она же самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:
- светлую (светло-коричневый цвет)
- среднюю (коричневый цвет)
- темную (от темно-коричневого до черного цвета)
Вторая классификация - “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины - Скотт Рао. Она более точная, но непонятная для простого потребителя, поэтому я соотнесу ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак,выделяются следующие степени обжарки:
- Коричная (светлая)
- Американская (светлая)
- Городская (средняя)
- Полный город (средняя)
- Венская (темная)
- Французская (темная)
- Итальянская (темная)
Какая же степень обжарки лучше
Говорить, что одна степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят редьку, а другие шоколад. Правильнее было бы рассказать, как изменяются вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе.
Вкус. Есть простая зависимость - чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. Можно сказать, что средняя обжарка даёт нам оптимально сбалансированный вкус: в меру горький, в меру сладкий.
Аромат. Здесь все завязано несколько иначе. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке - это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.
Важно также понимать, что знание степени обжарки - не панацея при выборе кофе, так как помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важный фактор – свежесть зерна. Ведь только один-два месяца после обжарки кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, после чего зерно начинает стремительно терять сови качества. Поэтому, выбирайте только свежеобжаренный кофе, той степени обжарки, которая нравится.
Надеюсь, вам понравилось, и теперь вы будете лучше понимать кофе) А если это так, то не забывайте подписываться на мой канал, ставить пальцы вверх и читать все мои статьи об этом прекрасном напитке - кофе!
Всем добра)