При отсутствии большого количества денег тоже можно научиться варить настоящее домашнее пиво из солода и хмеля.
Некоторые, кто читал мои пивные обзоры заметили, что я иногда упоминаю свой пивоваренный опыт. И вот захотелось начать делать публикации по этой тематике поподробнее. Только не знаю как назвать рубрику)
В одной своей статье я уже описывал процесс пивоварения. В домашних условиях происходит практически всё то же самое, что и на большом производстве. И сварить пиво можно при помощи обычной кухонной утвари - печь, кастрюля, марля, термометр, любая герметичная бутыль, силиконовая трубка и что-то для дезинфекции, например, перекись. Этого вполне достаточно для создания пенного напитка дома. Разлить готовый результат можно в обычные ПЭТ-полторашки. Я сам варил первоё своё пиво именно при помощи таких простых "приборов". И получилось неплохо!
Но затем знания расширялись, хотелось варить в объемах побольше, да и просто немного упростить себе работу. Тогда я начал потихоньку собирать оборудование посерьезней. Денег особо не было, я только закончил институт, поэтому первоочередной задачей было максимально сэкономить.
Итак, всё моё оборудование рассчитано на производство 20-25 литров пива за одну партию. Не все приблуды нужны на первом шаге для начинающего домашнего пивовара, поэтому для удобства понимания буду помечать звездочкой - * обязательные из них. А еще напишу за сколько я покупал каждую из них в 2013-2014 годах и вставлю скрин из Яндекс Маркета, показывающий актуальные цены.
1. Затирание
Первым делом нужно затереть солод - то есть вытянуть в воду содержащийся в нем крахмал и за одно осахарить его превратив в неохмеленное сусло. Для этого пригодятся следующие штуки.
Заторник*
Для затирания понадобится какая-то емкость, на самом деле подойдет любая, главное здесь - чтобы она держала заданную температуру содержимого в ней как можно дольше. Кто-то использует переносные контейнеры-холодильники, я же пошел по пути универсальности и купил по акции за 2000-2500 рублей (на 2013 год) большую кастрюлю из нержавейки с крышкой на....... 35 литров по-моему. И затем изолировал её обычной вспененной подложкой для напольных покрытий, которую можно легко снимать/одевать.
Почему универсальный путь? Потому, что во время затирания солодовую массу нужно прогонять по температурным паузам, этого можно добиться разными способами. Например доливать в затор кипяток определенного объема, повышая таким образом температуру всего затора, а можно просто взять и поставить заторник на печь, используя прямой нагрев. Но пластиковый контейнер-холодильник, понятно, не годится для подобного хода.
Можно еще использовать скороварку - наполнить её водой, поставить на печь и соединить её металлической трубкой с краном заторника, это позволит повышать температуру сусла сухим паром. Не самый простой вариант. Поэтому небольшой котел подойдет лучше - при его помощи можно использовать больше способов затирания (инфузионный, декокция и др.), таким образом расширяя количество стилистик производимого пива. К тому же данная кастрюля у меня еще и варочник - в ней я также кипячу сусло, но об этом ниже.
А при желании можно и 30-35 литров борща сварить)
Актуальные цены на кастрюли 30 л представлены ниже.
Если не отображается виджет, то вот скриншот
Фильтр-система*
Для отфильтровки солодовой дробины от жидкого осахаренного сусла нужна фильтр система. Её я смастерил из медных трубок - купил одну длинную трубку за рублей 400 в сантехническом магазине вместе с уголками и тройниками, распилил её, напилил прорезей и собрал вот в такую штуку)
А чтобы отфильтрованное сусло можно было удобно сливать с кастрюли, высверлил в ней отверстие и через сгон и кран подсоединил к фильтр системе. Всё, можно затирать сусло!
Плюс такой конструкции - данную систему при необходимости несложно масштабировать под разные емкости.
Так же фильтр-систему можно сделать и из любой трубки, например из газовой гибкой подводки, наделав в ней отверстий, а можно купить готовое фильтр-дно, оно имеет много мелких дырочек и укладывает на дно заторника, но проблема в неуниверсальности - из-за постоянной формы оно подойдет только к своему заторнику, своего диаметра.
Еще можно использовать марлю или нейлоновый мешок, но это не очень удобно, да и эффективность варки у меня с такими простыми фильтрами почему-то хуже.
Лет 7-8 назад не было, но сегодня в продаже уже полно готовых универсальных фильтр-трубок. По цене выходит примерно также как и метр неотожженной медной трубки.
Вспомогательное оборудование для затирания
Во время затирания естественно необходим термометр*, я использовал обычный с щупом для мяса из известного китайского интернет-магазина всего за 60-70 рублей.
Но потом перешел на вот такие поверенные и точные - как-то к ним больше доверия.
В наших магазинах приборы для измерения температуры подороже:
Термометр иметь обязательно, следующие штуки необязательно, но желательно)
Весы. Думаю такой необходимый на кухне предмет как весы есть у каждого. Если нет, то купить не проблема, цены очень различны. Весы на этапе затирания пригодятся для взвешивания нужного количества солода, хотя при покупке его в специализированном магазине там же могут предложить сразу отмерить нужное количество.
Заторная лопатка нужна для перемешивания затора, чтобы распределить температуру равномерней, но можно обойтись чем-нибудь другим.
Потом я прикупил ареометр для измерения плотности. Проблема оказалась в том, что им не очень удобно пользоваться - сначала нужно отобрать в какую-нибудь узкую высокую ёмкость около 250 мл сусла, потом, если оно горячее, подождать его охлаждения до 20 градусов, затем засунуть туда ареометр и наблюдать показания. Четыре раза измерил - минус литр пива, не гуманно)
По деньгам стоят они все примерно одинаково:
Позже для тех же целей докупил рефрактометр с Али за 600 рублей. Ему для измерения плотности нужна всего одна капля. Необходимо капнуть сусло на стекло, прикрыть рассеивателем, чтобы капля размазалась по всей площади измерителя, затем направить на источник света и в глазок смотреть на шкалу. В зависимости от плотности будет разное преломление света.
Здесь ценник сильно разнится:
Дальше я купил pH-метр - совсем необязательная вещь для начинающего, но очень желательная для продвинутого пивовара - при его помощи можно регулировать pH затора - это важно для определенных стилей пива, ведь стилей много, а вода в разных регионах разная. Да во время процесса затирания и промывки дробины пригодится.
Стоил такой прибор около 300 рублей на том же Али. Тут всё просто - нужно его опустить в измеряемую жидкость и на экране высветится показания pH. Конкретно этот прибор не блещет точностью, но всё равно дает представление о происходящих процессах.
Следующий шаг.
Если покупать солод дробленый, то дробилка для солода не нужна, но я хотел иметь возможность хранить не смолотый солод и когда нужно, дробить его своей мельницей, причем регулируя помол, а не довольствоваться стандартным магазинным измельчением.
Мельницы бывают разные - дешевые жерновые, похожие на мясорубку, они перетирают солод вместе с шелухой, а настоящие валковые пивоваренные мельницы состоят из двух-трех валов с острыми пирамидками, которые не перетирают, а как бы раздавливают зерно, оставляя шелуху целой - это важно, так как оболочка зерна помогает лучше фильтровать затор!
Вот моя мельница, это было самое дорогое приобретение из всего оборудования, тогда я её взял за 5000 руб:
Ниже можно заметить разницу в цене между жерновыми и валковыми мельницами (если видеж вам покажет, если нет - жерновые дешевле в 2-3 раза).
2. Варка
После процесса затирания идет процесс кипячения для дезинфекции и улетучивании ненужных веществ, во время которого задается хмель.
Варочный котел*
После того как мы отфильтровали затор и слили сусло в промежуточную ёмкость, нужно очистить заторник от дробины, вынуть фильтр-систему, промыть и затем в него же залить сусло.
Получается мой заторник является еще и варочником. Экономия))
Нагрев и кипячение
Теперь залитое в варочник сусло нужно быстро нагреть до температуры кипения. Я использую две газовые конфорки и плюс еще два бытовых ТЭНа по 100 рублей за штуку. При достижения нужной температуры кипятильники вытаскиваются, так как для поддержания кипения конфорок достаточно.
Также можно использовать кипятильники во время фильтрации затора для поддержания температуры слитого в промежуточную емкость сусла, потому-что важно её не опускать ниже определенного уровня. Напомню, из заторника сусло я сливаю в промежуточную емкость, она у меня пластиковая и её для поддержания температуры отфильтрованного сусла сразу на печь не поставишь.
Для кипячения можно использовать что угодно - обычную бытовую мощную печь, или индукционную. Без разницы, главное - быстрый нагрев.
Охлаждение
После кипячения важно быстро охладить сусло, чтобы в него не попали всякие ненужные микроорганизмы, жаждущие отведать вкусного свежеизготовленного охмеленного солодового варенья) Для этого можно поставить варочник с горячим суслом в ванную с холодной водой, но так оно будет охлаждаться долго, поэтому используют чиллеры. На производстве есть специальные противоточные версии, но дома можно обойтись и таким погружным, сделанным из гибкой медной трубки для кондиционеров. Я же не найдя такие трубки у себя в городе купил чиллер готовым, заплатив около 1000 руб.
За 10 минут до окончания кипячения чиллер кладется в варочник, чтобы прокипятить его и таким образом продезинфицировать. После выключения печи один конец трубки подсоединяется к крану с холодной водой, другой конец уводим в раковину. Холодная вода, проходя через длинную медную трубку охлаждает 20-25 литров только что кипящего сусла за 15-20 минут до 20С.
Для чиллера лучше подойдет отожженная гибкая медная трубка:
Вспомогательное оборудование в процессе варки
В процессе варки тоже иногда используется термометр, а еще удобно иметь недорогие сторублевые нейлоновые мешочки для хмеля. Хмель конечно можно закидывать в варочник как есть, а можно минимизировать попадание частичек хмеля в сусло и заложить хмель в такие мешочки, а после варки просто их вынимать.
Для дозировки хмеля снова помогут весы с ценой деления в один грамм - этого вполне достаточно.
А в конце кипячения снова пригодится заторная лопатка или что-то подобное для имитации так называемого "вирпула" - закрученной воронки. Она позволяет собрать в центре плотной пирамидкой мелкие частички хмеля или остатки зерновой дробины, чтобы они не попали в бродильный чан при переливе.
На производстве используют отдельный чан, где создается вирпул. Дома его иметь ни к чему, так как закрутить 25 литров жидкости вручную не проблема.
Охлажденное сусло сливается через кран в бродильную емкость.
3. Брожение
Бродильная ёмкость*
После кипячения нужно куда-то слить сусло для брожения. Я для этих целей использую простое ведро из пищевого пластика с герметичной крышкой за 200-300 рублей. Герметичность нужна, чтобы в чан не проникал воздух из вне и всякая пыль.
Хотя на пивзаводах, использующих традиционные методы, сусло сбраживают в открытых емкостях, так как при брожении всё равно образуется плотная пена. А для некоторых стилей пива, таких например как ламбик открытое брожение является обязательным условием - чтобы из воздуха в сусло попали дикие дрожжи и бактерии, они то и придают этом пиву сложный подкисленный вкус.
Но мы дома всё равно на всякий случай крышку закрываем.
В качестве бродильной емкости лучше конечно использовать нержавейку или хотя бы затемненное стекло. Потому что в пластике изнутри образуются царапины, в полостях которых может появиться пивной камень, способный повлиять на вкус бродящего сусла. Поэтому пластиковые недорогие бродилки нужно иногда менять.
Такие ферментеры в виде простого ведра зато стоят недорого, в отличие от хоть и более правильных и удобных, но дорогих цилиндро-конических, у которых цена начинается от 5000 руб за тот же пластик.
Гидрозамок*
Когда пиво бродит, выделяется углекислый газ, ему нужно куда-то выходить, не нарушая при этом герметичность бродилки. Поэтому я использую пятидесятирублевый гидрозамок, заливая в него водку. При такой схеме углекислота легко выходит, а кислород не проникает внутрь. Да и если из него немного водки попадет в бродящее сусло, то ничего страшного не произойдет, в отличии от воды - теоретически она может содержать пыль с бактериями на ней.
Гидрозамок можно смастерить самому из трубки, один конец которой подсоединяется к бродильной емкости, а другой опускается в банку с марганцовкой..
Вспомогательное оборудование в процессе брожения
После брожения нужны еще недорогие силиконовые трубки* и пластиковый сифон для переливов и розлива в тару (хотя можно просто в ферментер врезать кран). Сифон погружается на дно емкости, оттуда забирает пиво и по трубкам так же на дно другой емкости его переливает, так пиво не разбрызгивается и наливается "под слой", всё потому что сброженное пиво должно как можно меньше контактировать с кислородом. Трубки также пригодятся в процессе затирания и варки.
Выше я писал про рефрактометр, им можно быстро измерять плотность. Но у него тоже есть минусы: плотность бродящего или сброженного сусла им не измеришь - спирт вносит искажения в результаты при данном методе измерения. Поэтому рефрактометр я использую в процессе затирания и варки быстро измеряя им плотность по 10-20 раз за варку.
А после брожения я всё равно использую ареометр - в конце брожения уже достаточно одного измерения, чтобы определить плотность после брожения и благодаря этому вычислить процент алкоголя в готовом пиве. Если нет большой необходимости в знании этого параметра, можно обойтись и вообще без ареометра, но начинающим он помогает определить окончание процесса брожения - если показания не изменяются два-три дня, значит дрожжи переработали все сахара и можно пиво разливать в тару или переливать на выдержку.
Также необязательный предмет - аэратор. Но для лучшей работы дрожжей перед их задачей, желательно проаэрировать сусло кислородом. Я купил сторублевый аквариумный аэратор и через тонкую силиконовую трубку подсоединил аэрирующий камень врезав еще микронный фильтр.
Дальше, дрожжи можно просто рассыпать в сусло, а можно сделать стартер, я использую для этого лабораторную колбу, можно взять любую стеклянную банку и продезинфицировать её. Я же прямо в колбе кипячу небольшое количество слабо-плотного сусла, охлаждаю, и задаю туда дрожжи на полчаса. При этом, по наличию поднимающейся пенной шапки одноклеточные проверяются на жизнеспособность - так они подготавливаются к брожению основного сусла.
Продвинутый пивовар в такой колбе может и разбраживать дрожжи увеличивая их популяцию. Для этого используется магнитная мешалка.
На чашу мешалки ставится колба со стартером, туда кидается что-то продолговатое металлическое и продезинфицированное. Под чашей находится крутящийся магнит, который и крутит металлический якорь, в результате чего постоянно крутится содержимое колбы - так дрожжи аэрируются и постепенно увеличиваются в количестве. Затем путем добавления небольшого количества свежего сусла и перелива стартера в более крупные колбы можно выращивать популяцию дрожжей.
Я купил такую советскую мешалку с регулятором оборотов и с подогревом на Авито за недорого. Но до этого пользовался самодельной - взял старый блок питания для компьютера с работающим кулером, на лопасти которого приклеил неодимовые магниты от жесткого диска, вполне рабочий вариант почти бесплатно.
Ну и самая гордость. Для производства лагеров, да и для летних варок элей я смастерил охлаждающий ящик из маленькой советской морозилки "прикрутив" к ней термоконтроллер. Морозилка с Авито обошлась в 1000 рублей. Внутренние полки я вынул и переложил охлаждающие трубки таким образом, чтобы внутрь помещался бродильный чан. Термоконтроллер стоил 500 рублей на АлиЭкспресс. У него выносной датчик температуры, который я приклеиваю к бродильному чану. На панели управления контроллера можно выставить нужную температуру и он будет включать-выключать морозилку для поддержания заданной температуры. Я не электрик, но там всё очень просто подключается, правда говорят при такой топорной схеме не очень хорошо для нагрузки на сеть, да и для самого компрессора, хотя у меня пока всё работает уже годами. И первый лагер получился отменным, ммм....
Также для целей охлаждения можно смастерить ящик из пенопласта, закладывая и меняя в нем ПЭТ-баклажки, выдержанные в обычном домашнем морозильнике и наполненные соленой водой или можно тупо купить аккумуляторы холода.
Но опять таки, все эти ящики необязательны, ведь эли можно сбраживать и при комнатной температуре.
4. Розлив
После брожения нужно разлить пиво по бутылкам. Подойдут обычные ПЭТ-баклажки из разливайки, только нужно не забыть их продезинфицировать. Но я люблю поллитровые темные стеклянные бутылочки. С ними много мороки - нужно их все промыть и продезинфицировать, но в стекле можно дольше хранить пиво. У меня был один стаут продержавшийся 6 лет!
Для чистки использованных бутылок нужен ершик. Стоит копейки.
Для минимизации контакта пива с кислородом при розливе прикупил специальную трубку для розлива с клапаном на конце - она опускается в бутылку, внутренней стороной дна бутылки нажимается клапан и пиво заливается в неё "под слой".
Еще для закупоривания стеклянных бутылок нужно покупать кронен-пробки и специальные укупорки. У меня такая. Стоит от 500 руб до 1000. Колокол, обжимающий пробку, можно менять под разные бутылки.
Укупорки бывают разных конструкций и цен:
Итак.
Пока это всё что у меня есть, но я подумываю конечно о приобретении полуавтоматической пивоварни, правда цена более-менее нормальной от 40-60 т.р. отпугивает, ведь варю я не очень часто, поэтому можно и потерпеть. Вот при хотя бы стабильных еженедельных варках уже имеет смысл потратиться. Да и к тому же пивоварня только отвечает за затирание и кипячение, для сбраживания тоже хотелось бы ЦКТ с терморегуляцией, а для хранения еще кеги, CO2, охладитель...... в общем, выйдет всё в сумму не меньше 100 000 руб. Многовато для не частого хобби)
Итог
Длинная статья получилась, но надеюсь внесла некую ясность и понимание, что для варки пива дома ничего особенного или дорогого не нужно. На таком наборе я сварил около 50 варок, иногда не очень что-то получалось, но чаще всё было хорошо. Главное здесь понимание процессов, а не какое-то дорогое оборудование - оно лишь позволяет сделать процесс проще и быстрее.
Что касается затрат, то 7 лет назад я потратил на всё про всё чуть больше 10 т.р. Но варить пиво из зерна дешевле по ингредиентам и вкуснее, чем например из экстрактов, для которых по сути нужна только бродилка, зато сами по себе концентраты стоят прилично. Поэтому затраты на чисто зерновое или как говорят "олл-грейн" оборудование со временем окупаются.
И повторюсь, моё оборудование рассчитано на 20-25 литров, а вообще для партий поменьше можно обойтись тем, что есть на кухне:
- кастрюля хотя бы литров на 10 в качестве заторника и варочника,
- какой-нибудь мешок для солода или марля для фильтрации,
- еще термометр для измерений,
- да и пятилитровая баклажка или другая другая бутыль для брожения.
Как раз первую варку я сделал используя только то, что есть на кухне, думаю в следующих статьях расскажу как я это сделал и сколько потратил на ингредиенты.
Как-то так.
Варите вкусное пиво, ставьте лайки, в комментариях задавайте вопросы, подписывайтесь на обновления чтобы не пропустить новые материалы и помните....
Еще по теме: Сварить пиво дома проще простого. Варим за неделю из солода и хмеля в обычной кастрюле, сбраживаем в пластиковой баклажке
#обзор #домашнее пивоварение #алкоголь #блоги увлеченных людей