Предисловие
Как известно, жиры - один из основных компонентов нашего питания.
Но какие же основные источники жиров и все ли жиры хороши?
Разберемся в этом подробнее и начнём с классификации!
Твердые жиры и жидкие масла
В зависимости от того, в каком состоянии жиры находятся при комнатной температуре 18-20 градусов жиры делятся на твердые - жиры, и мягкие (жидкие) - масла.
Но есть тонкости. Например, возьмём кусок сливочного масла. Это молочный жир, но мы называем его маслом!
Примеры жидких жиров или масел - это все растительные масла. Как правило, в них больше ненасыщенных жирных кислот, которые быстро подвергаются любым реакциям окисления и любым реакция распада в присутствии кислорода, либо под воздействием температуры.
Поэтому они хороши для усвоения и так быстро прогоркают на воздухе и на свету. Затормозить этот процесс поможет тёмное помещение или холодильник.
Немного биохимии! Слово "насыщенный" означает, что атомы углерода насыщенны атомами водорода и больше атомов водорода к себе присоединить не могут. Ненасыщенные связи в отличие от насыщенных - двойные или тройные связи между атомами углерода - означают то, что атом углерода готов присоединить к себе атомы водорода. Эта готовность показывает способность химической реакции.
Твёрдые жиры в основном состоят из насыщенных жирных кислот.
"Насыщенные" жиры, как правило более устойчивы к воздействиям света и к воздействию температуры, поэтому они не так быстро окисляются и могут храниться в холодильнике при хорошей заморозке даже до года!
Растительные твердые жиры
Кроме жидких растительных масел, растительные масла бывают и твёрдыми и тогда они называются жирами. Например, всем известное кокосовое масло. При комнатной температуре - абсолютно твёрдое.
Кроме того, есть пальмовое масло, которое выглядит точно также как сливочное.
Также существует пальмоядровое масло, которое изготавливают из ядрышек плодов пальмы.
Ну и наконец всем вам хорошо знакомое какао-масло. Оно тоже твердое при комнатной температуре - основной компонент всеми любимых шоколадок.
Жирнокислотный состав
В результате того, что животные жиры считаются насыщенными, а все растительные масла - ненасыщенными, отношение к животным жирам - негативное!
НО на самом деле все природные жиры (вот абсолютно все природные жиры без исключения) имеют значительно более сложный жирнокислотный состав, чем кажется на первый взгляд.
Фактически любой источник природных жиров содержит целый набор насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, только в разном соотношении.
Просто принято считать, что каких жирных кислот в конкретном жире будет больше - так эти жиры и будут называть. Так что это является обычным упрощением сложного! Не надо так! :)
Опять же, сливочное масло - это пример молочного жира. Но в нём при всей его плотности и твердости около 40% жирных кислот ненасыщенных! То есть другими словами: только половина этого масла - это твердые жиры, а половина - жидкие!
Куриный жир (куриная кожа) - достаточно твердый при комнатной температуре, но содержит всего 33% насыщенных жирных кислот, то есть меньше половины твердых жиров, поэтому его нельзя полностью отнести к насыщенным вредным жирам.
Бараний жир, хотя и считают твёрдым, плотным и вредным, содержит около 40% ненасыщенных жирных кислот (как и сливочное масло). А по своему жирнокислотному составу он очень похож на так любимый в фитнес кругах кокосовый жир - кокосовое масло.
Оливковое масло, благодаря агрессивному многолетнему маркетингу, приобрело в фитнес-кругах статус практически самого полезного масла. Но если мы с вами внимательно изучим его жирнокислотный состав, мы поймём, что 10-19 % этого масла составляют насыщенные жирные кислоты, то есть фактически твёрдые жиры и только 10% от массы - это эссенциальные жиры семейства омега-6, в частности линолевая кислота. А вот омега-3 жирных кислот оливковое масло содержит следы - не более 0,5%!!!
Но именно омега-3 и признаны эссенциальными, то есть самыми необходимыми, незаменимыми в нашем питании.
Вот и получается, что раскрутили оливковое масло, дорого нам его продали, а по сути, оно совсем не лучше так знакомого нам с детства подсолнечного масла, которое, кстати, содержит 68% омега-6
и до 2% омега-3!
Поэтому если кто-то вам говорит, что какой-то жир полезен - не верьте на слово! Просто откройте его жирнокислотный состав, какие жирные кислоты содержатся в этом жире, и вы сразу поймете всё сами!
Источники жиров
Источники растительных жиров - это различные масличные культуры, то есть семена масличных растений:
- подсолнечное масло (делается из семян подсолнечника),
- рапсовое масло (из семян рапса),
- льняное масло (из семян льна),
- рыжиковое масло (из семян растения рыжик, которое относится к семейству капустных).
Кроме масличных культур существуют орехи. Они очень богаты жирами и маслами. Вы наверняка знаете про масло грецкого ореха, масло фундука, масло кедрового ореха, масло миндаля и масло арахиса (хотя арахис и является бобовым)
Источниками насыщенных жиров (твердых жиров) являются в основном продукты животного происхождения:
- говяжий жир и сама говядина,
- свиной жир (шпик) и сама свинина,
- баранина и бараний жир.
Все эти источники мяса, как правило содержат до 90 % жира!
Куриная кожа содержит до 50% жира от своей массы, яйца содержат жир только в желтке - 11% от массы желтка. Хорошим источником жира является сыр - источник молочного жира.
Кроме того, важным источником жира служит рыба, морепродукты и рыбий жир. Рыба может содержать до 25-30% жира в своей съедобной массе.
Для удобства представления всего вышесказанного сделала вот такую таблицу - наглядно и полезно!
Если вы не читали мою статью о жирах и их функциях в организме человека - переходите по ссылке!
На этом всё! :)
Спасибо, что нашли время и прочли мою статью до конца! Я надеюсь, что смогла донести до Вас свою мысль и Вы почерпнули для себя какую-либо интересную информацию!