Запах пирога – это аромат праздника, и любят его все. Ни одно застолье раньше на Руси не обходилось без сдобной выпечки. Подтверждение тому – само название блюда. Ведь произошло оно от древнеславянского «пир».
Продолжая тему, начатую в статье «Слава пирогам!» (https://zen.yandex.ru/media/id/5eb01a4e7fd7746232c0bf85/slava-pirogam-babushke-posviascaetsia-5ed25fe3bedc05762b53efc5), я поэтапно расскажу об основных особенностях приготовления теста для выпечки с начинкой. Именно в малых деталях кроются секреты вкусных пирогов.
Для посадки в духовку тесто можно использовать любое – жидкое и густое, песочное, бисквитное, слоеное. Но более всего предпочтение отдают дрожжевому. С него и начнем.
Классический рецепт
Замешивают тесто на дрожжах 2-мя способами – с опарой и без. Первый вариант более подходит для выпечки сдобы в духовке – подъем массы идет медленнее. У безопарного теста более слабая консистенция, и его лучше использовать для жарки во фритюре. Но и пироги на нем получаются неплохие.
Тесто на опаре
Если кто не знает, опарой называют тесто жидкой консистенции, замешанное на половинной норме муки и части жидкости с полным добавлением дрожжей. Этот момент является начальным в рецептуре и состоит из таких шагов:
- молоко или воду (2/3 стакана) подогревают до 30 градусов;
- разводят в жидкости сырые дрожжи (10 г) до полного растворения;
- всыпают просеянную муку (1,5 стакана) и сахар (0,5 ч.л.);
- емкость наглухо прикрывают чистой холстиной и ставят в теплое место.
На брожение отводится от 30 до 50 минут. За это время тесто должно увеличиться объемно в 2 раза.
Определяют готовность опары по пузырькам, появившимся на поверхности.
Теперь переходим к основному моменту – добавлению сдобы согласно рецептуре. В классическом варианте это:
- маргарин или сливочное масло - 1 ст.л.;
- яйца – 2-3 шт.
В оставшейся жидкости (1/3 стакана) растворяют сахар (1 ст.л.) и соль (0,5 ч.л.), выливают в тесто. Осталось всыпать муку (1,5 стакана) и хорошенько вымесить.
Затем тесто из емкости выкладывают на посыпанный мукой стол (предварительно застеленный клеенкой) и выбивают руками до эластичности. Вернув колоб обратно в посудину, накрывают и отставляют на 1,5-2 часа в тепло. Во время брожения тесто необходимо дважды обмять руками. Лучше это снова делать на столе, а не в емкости.
Зрелое тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. При этом оно приобретает эластичность, делается гладким и пышным.
Безопарное тесто
В отличие от предыдущего способа этот включает в себя лишь одну стадию. В замес идут сразу все продукты, положенные по норме. Их полное количество соответствует тому, что используется и в предыдущем рецепте, но с маленькими оговорками:
- сахара берут 1 ст.л., исключив ту порцию, что шла на опару;
- яиц достаточно 2-х шт.;
- а вот количество дрожжей придется немного увеличить, взяв 15 г.
Так как мы изначально сделали тесто густым, то брожение в нем пойдет медленнее, чем при опарном способе. Обминать придется раза 3, чтобы дождаться полной зрелости. Она определяется по тем же признакам, что и в предыдущем варианте.
P.S. На этом я не заканчиваю беседу о дрожжевом тесте. В следующей статье расскажу, из каких операций состоит его разделка. Если вам интересно, подписывайтесь на канал и ждите новых публикаций.