В первой части я рассказал что такое солод и как его готовят чтобы стать пивом.
Итак, мы дошли до этапа, который называют "Варка пива". В процессе этого этапа, нужно добиться того, чтобы солод отдал воде все те вещества, которые в нем содержатся, причем в том виде, который позже легко переработают дрожжи. В данном процессе смесь солода и воды называется "Затором", процесс - "Затиранием", а в результате мы получим "сусло".
Процесс не ограничивается простым нагревом до кипячения, у него есть несколько этапов, которые выполняют свои задачи. Обычно солод смешивается с водой так, чтобы температура затора была 66-68 градусов и выдерживается при такой температуре около 60 минут, после этого температура затора поднимается до 71-73 градусов и выдерживается еще 10-20 минут. Эти этапы призваны активировать в солоде ферменты, которые помогают расщепить крахмал на поли- и моносахариды. Настала пора отфильтровать затор - избавиться от зерна, обычно это делается при помощи изъятия мешка, в котором варился солод или созданием естественного фильтрующего слоя из шелухи солода.
Отделенное от солода сусло кипятят 1 час, а во время кипячения в него добавляют хмель. Уровень горечи, который хмель передаст пиву зависит от продолжительности варки хмеля вместе с суслом. При этом, чем дольше варится хмель, тем сильнее он теряет свой аромат, а поэтому хмель в кипящее сусло добавляется в несколько этапов: в самом начале кипения, добавляют хмель для вкуса и горечи, а в самом конце - для аромата.
Хмель - растение семейства коноплевых. Хмель не сразу начали использовать в пивоварении, но его применение известно с античных времен, при этом описание его пользы для пивоварения было сделано только в XII веке.
Хмель тоже принято подразделять на виды по его вкусу и запаху, который он даешь будущему пиву.
Кроме хмеля, во время кипячения, в сусло могут добавляться дополнительные ингредиенты, которые повлияют на его вкус, аромат и даже сорт (сахар, мед, ягоды, орехи, шоколад, лактоза, еловые шишки и т.д.)
После завершения кипячения, сусло необходимо как можно скорее охладить до температуры 10-20 градусов, из-за чего в осадок выпадает белок и хмелевой брух (частички вареного хмеля), которые не должны попасть в емкость для сбраживания.
Итак, "варка" пива завершена теперь наступает следующий, не менее важный этап.