Как растянуть и сложить тесто на закваске

Хотите улучшить свой хлеб на закваске? Техника растяжения и сгиба укрепит ваше хлебное тесто без замеса.

Если все сделано правильно, это усилит клейковину и отлично наполнить тесто кислородом без замеса. Преимущество - увеличение пышности, высокий рост, а если вам повезет, более выразительные и большие поры. Плюс, это самый приятный тактильный опыт (я люблю трогать тесто!) так называемый анти стресс, попробуйте. Техника предполагает выполнять на столешнице или непосредственно в чаше.

Слегка намочив кончики пальцев, возьмите часть теста и вытяните его вверх.

Сложите тесто к центру чаши.

Поверните миску на четверть оборота и повторите (снова растяните тесто вверх и сложите к центру).

Продолжайте, пока не пройдете полный круг, чтобы завершить 1 сет или 4 сгиба вокруг чаши.

Совет: когда вы делаете первый сгиб, тесто будет казаться рыхлым и эластичным. По мере продолжения тесто начнет затягиваться, обычно примерно на 3 или 4 раз. Все нормально. Примерно через 2-4 сета тесто превратится из плоского и плотного в пухлое и бархатистое.

Первый комплекс так называемых упражнений (сетов) для теста - складываний обычно делается примерно за 30 минут до начала массового подъема теста.

Затем можете повторить до 4 дополнительных сетов с интервалом от 15 минут до 1 часа, в зависимости от гибкости теста и вашего личного графика выпечки.

Совет:  Как правило, сеты для теста с высоким содержанием влаги (влажное тесто) могут выполнятся чаще, потому что тесто вялое; с интервалом около 15-30 минут. Для теста с низким содержанием влаги (сухое, более жесткое тесто) клейковине потребуется больше времени для расслабления и формирования, примерно от 30 минут до 1 часа. В противном случае он не будет правильно растягиваться. Как всегда, это рекомендуемые сроки. Смотри на тесто, а не часы!

СТОИТ ЛИ ЭТО ТОГО?

Абсолютно!

Это просто, практично и супер эффективно, если применяется как дополнительный этап в выпекании хлеба.

Методика и фото от прекрасного пекаря из Нью Йорка Эмили Раффа.