Рыбу можно готовить разными способами: способ варки, припускание, жарка и запекание.
Варим рыбу
Для варки обычно подходят рыба: ставрида, марлан, тунец, нерп, осетрина.
Для заливных осетрину сначала варят, потом готовят заливное. Для варки можно разделывать любым способом: разрезаем рыбу под прямым углом, складываем в один слой, наливаем горячую воду, или бульон, доводим до кипения и варим на слабом огне, добавляя коренья, лук, морковь, перец. Мелкие рыбки варим целиком, чтобы не было специфического запаха можно положить в кастрюлю, где варится рыба, побольше лука репчатого, перца, лаврового листа и ароматических специй, а рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом можно варить без специи.
Метод припускания
В этом случае рыбу варят с малым количеством жидкости, филе должно быть без единой косточки, нарезаем рыбу под углом 30г, кладем в кастрюлю с толстым дном, наливаем немного бульона или воды, добавляем специи, как закипит переключаем на слабый и закрываем крышку. Таким образом варим до готовностм.
Жарим рыбу
Для жарки на сковородке, на гриле, рыбу разделываем любым способом, но нарезаем под углом 30г, если рыба в тесте жарится во фритюре, то сначала из рыбы сделаем чистое филе, нужно убрать все мелкие кости, иначе клиент в ресторане может пожаловаться, на плохо приготовленное блюдо.
Мелкую рыбу, например, мойву, чистим, вытаскиваем внутренности, моем, можно подсушить бумажным полотенцем, иначе при жарке вода соединяясь с маслом начинает брызгать по сторонам. Солим, перчим, далее обваляем в муке (можно рыбу не солить, а добавлять соль перец в муку, потом обвалять рыбу в муке) и жарить на раскаленной сковородке с двух сторон. Рыбу покрупнее, после жарки можно поставить в духовку на 10-15 минут, чтобы внутри хорошо доготовилась. Во фритюре обычно жарят на праздники, хотя сейчас все готовят, это раньше из-за одной порции не стали бы использовать много масла.
Определить температуру при жарке во фритюре можно так: кусочек маленький кинуть, или капельку воды, если жир не вспенится, то все готово к жарке.
В раскаленный жир аккуратно опускаем подготовленную рыбу и жарим, переворачивая до румяной корочки. Не надо в кастрюлю кидать много кусков, если кастрюля маленькая, то по два кусочка, если большая, то можно 3-4 кусочка, иначе масло бысто остынет и куски рыбы впитают масло. Румяные красивые кусочки рыбы вытаскиваем аккуратно, с помощью шумовки, кладем на дуршлак, а потом на тарелку с бумажным полотенцем.
Запекаем рыбу
Рыбу для запекания нужно сделать чистое филе без костей, надо тщательно проверить, чтобы не было мелких костей. Можно запекать с овощами, рыбу посолить, поперчить, а потом запекать в духовке с овощами. Я для запекания готовлю соус бешамель и заливаю, тогда рыба получается сочная, вкусная.
Автор: Вера Желтова