Food cost (фудкост) — в переводе с анг.-стоимость еды, себестоимость. Фудкост — процентное соотношение себестоимости к отпускной цене, а если проще, доля цены продуктов включенные в цену блюда. Формула:
Фкост=(себестоимость блюда/ цена блюда в меню) *100%.
Чем ниже фудкост, тем выше наша прибыль. Правильным будет высчитать фудкост каждого блюда в отдельности, потом по категориям в меню и высчитать средний показатель по «больнице» Данный подсчет будет теоретическим, чаще всего его вычисляют — бухгалтер, технолог, маркетолог, директор для анализа продаж и наценок
Подсчитаем: Наш воображаемый ресторан с ежемесячной выручкой 1550000 руб, сумма закупки продуктов для кухни и бара 387500 руб. расчет по формуле:
Фкост=(387500 руб/ 1550000 руб)*100%= 25%
Как планировали в бюджете доля на закупку продуктов составляет 25%. Все вроде бы прекрасно. Отработали 1 месяц.
Подсчитаем реальный фудкост: План по выручке выполнен. По накладным приобрели продуктов на 4375000 руб. Высчитываем фудкост:
Фкост= 427500/1550000= 28,3%.
Кажется не так страшо, так как вся закупка объяснима. Закончился второй месяц работы. По накладным закупили 5875000 руб, но и заработали больше 1600000 руб. Подсчитываем фудкост за 2-а месяца
Фкост=(437500+587500/1550000+1600000)*100%= 32,6%.
В теории фудкост 25%, а реальный 32,6%. Почему так? реальная разница в 250000 руб.
Поэтому настоятельно рекомендую высчитывать футкост ежедневно. Правильным будет, чтоб реальным футкостом занимался шеф повар, управляющий, старший менеджер или бармен-менеджер совместно с бухгалтером, только они знают что твориться в ресторане. Это не сложно, создать таблицу в экселе и вносить данные — сумма закупки по кухне, по бару делим на выручку каждого подразделения. Тем самым будет вовлеченномть в бизнес процесс всех участников. Так как мы не можем оплачивать счета процентами, лучше всего рассчитывать в деньгах. Ведь деньги имеют конкретные значения и приведут качественному контролю.
Почему реальный фудкост больше теоретической:
- Неграмотная калькуляция в тех.картах. Шеф повар, старший бармен на практике обязан проверить соответствие заложенных цифр в ттк с фактическим выходом (неверные коэффициенты зачистки, уварки и т.д)
- Большое списание (порча продукта, не качественные продукты- утилизация)
- Неправильное приготовление (нарушение технологии приготовления, не используются весы, мерные колбы)
- Воровство. Воровство в прямом смысле, употребление продуктов все кассы, угощения, извлечение наличности и т.п.
- Цены на продукты подорожали. Проанализировать рынок , найти поставщика подешевле не изменяя качеству продуктов.
- Переполнен склад. Чаще всего переполнен барный склад. В день приема товара фудкост будет зашкаливать, но с каждым днем будет уменьшаться, при анализе данный факт учесть.А вот на кухне необходимо лучше оптимизировать и планировать закупки. Снижать показатели футкоста необходимо, но обоснованно и аккуратно. Не забывайте о репутации. Гости заметят:
- Если неоправданно станет дороже
- Если блюдо станет меньше
- Если станет "не вкусно"
- Если появился стоп-лист
Расчеты фудкоста дают реальную экономическую картину ресторана
Подписывайтесь, пишите комментарии, делитесь с друзьями и не забывайте ставить лайки