Все рыбаки,независимо от того любители они,профессионалы или занимаются промысловым выловом рыбы готовят и употребляют в пищу разные блюда из рыбы.Не исключение и рыбаки из Европы,а именно из Франции,ну а уж если совсем быть точным,то из Марселя.И как некоторые из вас догадались,речь пойдет об известном супе Буйабес.
Буйабес на сегодняшний день является одним из известных первых блюд в ресторанах франции и не только и его цена может достигать до 150-200 евро за порцию.А начиналось все с малого,как и большинство блюд,которые в последствии стали,классикой,традицией,а иногда даже и элитой застолья.
Как можно узнать из многих источников,впервые этот суп приготовили рыбаки из оставшейся от продажи рыбы,в число которой входило много мелкой рыбешки и той,что не продавалась,добавив в него шафран, овощи и специи.Все просто и за что брать 200 евро?Но тогда этот суп не нашёл еще такого распространения и популярности,а произошло это,благодаря развитию туризма на средиземноморском побережье Франции,а уж рестораторы не заставили себя долго ждать и уже начали добавлять различные морепродукты.
Буйабес отличается от другой ухи или рыбного супа тем,что в него идет не менее десятка разновидностей рыбы,но главное,что его унифицирует это такие виды рыб как,в первую очередь раскасс (он же морской скорпион),а так же морской петух, морской черт, морской угорь и сан-пьер.Но главные секрет в том,что густой бульон для него можно сварить только из той рыбы,которая водится в Марсельской акватории.Именно он придает ему не повторимый аромат.
И конечно же рецепт "Буйабеса",который вполне доступно сделать и отведать,находясь не на побережье Марселя.(Приблизительно 5 порций)
Во-первых необходим крепкий,хороший рыбный бульон.
- Рыба(5 видов и более)...........................................300г
- Мидии......................................................................100г
- Кальмары................................................................150г
- Сельдерей..............................................................110г
- Морковь..................................................................100г
- Лук шалот...............................................................100г
- Томаты(в собств.соку)...........................................150г
- Перец чили.............................................................7г
- Шафран(или куркума)............................................2г
- Чеснок.....................................................................10г
- Бадьян(звездочки).................................................2-3шт
- Каенский перец,орегано по вкусу,цедра апельсина(с половины одного апельсина достаточно)
Готовить удобнее в посуде с широким дном.
Овощи нарезаем мелким кубиком(почти в крошку),чеснок и перец чили рубим,рыбу на резаем средним кубиком 3*3см.,Кальмары кольцами.
На оливковом масле слегка обжариваем мелко нарубленный чеснок и бадьян,затем добавляем овощи и все обжариваем до полуготовности,после добавляем томаты и специи.Немного тушим и заливаем бульоном.Консистенция должна быть густой.Добавляем цедру апельсина,ставим на маленький огонь,кладем подготовленные куски рыбы и варим до готовности,за 5 минут до окончания добавляем кальмары и мидии(и др.морепродукты,если используете.)Доводим до вкуса солью и специями(если требуется)
Подается Буйабес с гренками и соусом Руй.
Существует несколько разновидностей соуса (марсельский, из Ниццы). Основные ингредиенты:
- Оливковое масло125 мл.
- Желток1 шт.
- Перец кайенский2 щепотки.
- Чеснок2 зуб.
- Сольпо вкусу.
- Шафран молотый1 щепотка
Толчем чеснок с солью в ступке,добавляем шафран и продолжаем перетирать. Приправляем кайенским перцем, получаем яркий, слегка йодовый вкус, который определяет основную вкусовую особенность соуса Руй. Желток и протертые специи кладем в глубокую,удобную,для взбивания тару,начинаем взбивать,После того,как желтки немного взбились добавляем тонкой струйкой оливковое масло.Масло рекомендуется предварительно охладить,чтобы соус не отсекся.
В приготовлении этого соуса используется примерно та же технология,как и для приготовления майонеза.Консистенции должны быть похожи.
Теперь на Буйабес можно подавать к столу.