Со дня самураев кофейные ароматы проплыли по всей Японии.
Кофейное зерно стало богатым ингредиентом в формировании японской общественной сцены, и для многих процесс превращения зерна в напиток стал своеобразным искусством. Кофе отфильтрован в соответствии с японскими социальными традициями и культурой, в результате чего методы обжарки, выбор зёрен и технологии заваривания гармонично сочетаются с изысканным японским вниманием к деталям.
Впервые появившийся на голландских и португальских лодках в XVI и XVII веках кофе имел свою собственную уникальную японскую эволюцию как по вкусу, так и по функции. Термин кофе в японском языке, kouhii (コーヒー), происходит от голландского слова koffie, и, следовательно, представлен иностранным алфавитом слова katakana. Но, как и сам напиток, кофе принял свою японскую форму и приобрел свои собственные японские иероглифы кандзи - 珈琲 - происходящие из произношения голландского термина.
Миграция кофе в Японию усилилась благодаря его применению в медицине вблизи иноземных поселений, а также в качестве стимулятора, используемого проститутками в Нагасаки в XVII веке. В 1860-х годах его начали употреблять в сельской местности в виде наливных сахарных шариков - известных как кухиито – их добавляли в горячую воду.
Первая кофейня или кафе в Японии, названная Кахиичкан, была основана Нисимурой Цурукити в 1888 году с идеей:
"сделать что-то для молодого поколения, открыв кофейню, которая была бы местом для обмена знаниями, социальным салоном, где могли бы собираться простые люди, студенты и молодежь".
Двухэтажный дом в западном стиле предлагал недорогой кофе с газетами, кожаными стульями, бильярдными столами, письменными столами, стационарными ванными и даже комнатами, где меценаты могли вздремнуть. Кахиичакан стал началом общественного романа между курением табака и потреблением кофе.
В 19 веке бразильское правительство назначило Японию ключевым партнером в развитии кофейной промышленности. В 1907 году Япония и Бразилия подписали договор, разрешающий японскую миграцию в Бразилию, что способствовало развитию торговли между двумя странами, и не в последнюю очередь увеличению экспорта бразильского кофе. Сегодня Бразилия остается крупнейшим экспортером необжаренного и растворимого кофе в Японию.
В период Тайсю (1912-1926) кафе превратились в оживленные арены, где подают кофе и алкоголь с побочным эротизмом. В то же время, расходясь от оживленных кафе в стиле кабаре, возникло более спокойное и утонченное питьевое пространство - кисатен.
Спокойное место отдыха, кисатен или джун-кисса (чистый кисатен) стал домом для ученых, писателей и художников, а иногда и сферой интеллектуальных дебатов и формулирования новых идей.
После Второй мировой войны кисатен процветал, привлекая людей к своей музыке и создавая благоприятные условия для ведения бизнеса. В то время, когда пластинка LP стоила больше, чем месячная зарплата среднестатистического человека, кисатен давал бесценный опыт по цене кофе.
Поэт Йоко Исака вспоминает, как влюбился в кисатен и первый опыт посещения Гинпари (Париж в Гинзе) в послевоенный период:
"В кисатене музыка бушевала, как метель. Слушая шансон, я тосковал по экзотическим землям. Я чувствовал себя перенесенным в незнакомое место - и мог наслаждаться атмосферой столько, сколько хотел".
В 1970-х годах маленький кисатен начал появляться вокруг модных районов Токио, таких как Синдзюку и Гиндза, и популярных студенческих районов, таких как Канда. Эти причудливые кафе были сконцентрированы в основных районах недвижимости вокруг железнодорожных вокзалов, и только в Синдзюку их было около 200.
Киссатены начали ощущать влияние глобализации и появления сети кофеен с 1980-х годов. Киссатены столкнулись с серьезными проблемами, когда цены на землю росли во время экономического пузыря, а цены конкурентов на кофе снижались из-за экономии за счет эффекта масштаба.
Сегодня Япония занимает третье место по потреблению кофе и бросает вызов царствованию самого почитаемого напитка Японии - чаю.
Кафе и сетевые кофейни, такие как Starbucks, предлагают удобное место для современного общества с быстрым темпом жизни, где занятые матери могут взять тайм-аут с младенцами, мужчины с зарплатой могут неторопливо работать на своих цифровых устройствах, а молодые люди могут прийти туда, чтобы поболтать с друзьями или уединиться в своих размышлениях. Но кисатен остался непоколебимым и создает своего рода ренессанс для тех, кто готов платить внушительную суммы за качественный кофе со вкусом традиции.