Гефилте фиш, или чья бабушка круче!
Есть одно знаковое еврейское (а точнее ашкеназское) блюдо, приготовить которое гораздо проще, чем решиться дать на всеобщее обсуждение, его рецепт. Фокус состоит в том, что всяк у кого в семье его готовят, убежден, что он единственный обладатель самого правильного рецепта. И каждый шаг в сторону - расстрел... минимум. Надо готовить только... и только, как готовила его его бабушка... А теперь неожиданность... Бабушка то была не только у него... И, представьте, она (они) тоже готовила самую, самую правильную ... фаршированную рыбу. Итак, в поисках единственно верного рецепта гефилте фиш, или чья бабушка круче!
Одно остается незыблемым. Готовить будем рыбу, желательно речную (карп, щука, сазан - идеально). Продвинутые хозяйки могут взять лососевые. Это будет богачеее... во всех смыслах. Рыбу точно не жарим (жаренная - прерогатива сефардов). Ашкеназы будут либо запекать, либо варить. Костей быть не должно (вдруг шабат впереди и с наслаждением вдумчиво обсасывать рыбные косточки, отделяя зерна от плевел, точно не комильфо! Точнее, запрещено. Борер. Надо
уважить! Значит будет фарш. Сразу определяемся (уверена, что в пользу первого) через мясорубку ли он будет сделан, или таки через подвиг (как бабушка)... с любовью, трудолюбием и терпеливо нарубим мелко мелко ножом.
В фарш смело добавляем либо мацу, либо сухарики, либо хлеб, вымоченные в воде (парве, так парве!И не дай Вам Бог, улучшить вкус молоком. С кашрутом не спорят. И превращать такой мелочью из, как бы среднего рода, рыбы (не мясное и не молочное), в рыбу, пригодную только для молочного стола - это не правильно... не экономично, что ли.
Далее лук. И опять варианты. Можно молотый свежий. Можно обжаренный (на растительном масле. и это не обсуждается). Здесь я за компромисс - кладем оба. Свежий более сочный. Жареный нежнее и у него более однородная текстура. Так что их дуэт и украсит и разнообразит вкус. Лука кладем щедро. Помним, что первоначально одной рыбой предполагалось накормить не маленькую еврейскую семью, стало быть хоть на луке, но не экономим. Особенно на жаренном.
Яйца. Кладем обязательно. Это же как мат в интеллигентной русской речи... для связки слов. 1-2 не больше. И никаких 6-8! К чему такое гусарство, из них были бы приготовлены несколько других вкусных и питательных блюд. А наше должно быть нежным, а здесь каждое лишнее яйцо - враг.
Морковь. В моем "самом правильном рецепте" она только для наружного применения. Т.е. в бульон, с товаркой, со свеклой. Для красоты и цвета. Но Вы же понимаете, и тут есть место подвигу. Можно и в фарш.
Специи. Соль, перец это понятно. Сахар! Класть или не класть - вот в чем... И даже если ответ найден в пользу класть, то сколько. Удивительно, что некоторые кладут столько, что рыба получается сладкой. И это не дрогнувшая рука - это цель. Лично моя, самая правильная, бабушка сахар добавляла. Не много и не в фарш, а в бульон. Бабушка - ты лучшая!
Ну и на сладенькое. Решаем как будем подавать. И не сомневайтесь, тут тоже есть о чем поспорить. Есть по меньшей мере три "самых правильных" варианта. Для ленивых, или сильно занятых - котлетками.
