Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса (не раньше 1-2 суток после убоя), делаем филе, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 граммов селитры на 1 килограмм соли); в толстых кусках мяса делают надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, боченок (лучше дубовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется 1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью. Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте (подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 градусов). Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 1/2 чайной ложки молотого перца, по 5-6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5 градусов) рассолом (на ведро кипячёной воды 10 литров - берут 2 килограмма соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3-4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.
Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса (не раньше 1-2 суток после убоя), делаем филе, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 граммов селитры на 1 килограмм соли); в толстых кусках мяса делают надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, боченок (лучше дубовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется 1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью. Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте (подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 градусов). Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 1/2 чайной ложки молотого перца, по 5-6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5 градусов) рассолом (на ведро кипячёной воды 10 литров - берут 2 килограмма соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3-4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.
