Скёрт Стейк (он же Стейк Мачете) — частый гость на страницах меню стейк-хаусов. За броским названием скрывается неприхотливый отруб, который способен стать отличной альтернативой более дорогим кускам мяса.
Из всех недорогих частей говядины, Скёрт Стейк, возможно, самый лучший по соотношению вкусовых качеств и цены. Основательно пронизанный мраморными прослойками жира, с глубоким, богатым вкусом и нежной, сочной текстурой.
Скёрт-стейк вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. Он бывает двух видов:
Первый, внешний (Outside skirt) , вырезается из тонкой части диафрагмы. Это традиционный отруб для приготовления. Сам по себе он очень нежный и мягкий, поэтому готовится безо всяких ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. Он продается с грубой пленкой, которую надо удалить перед готовкой.
Второй, внутренний(Inside skirt) - мясистая часть туши между ребрами и бедром (фланк). Это наиболее распространенная форма скерта. Он продается уже с удаленной пленкой, что сильно облегчает подготовку. Все, что нужно сделать – просто удалить излишки жира с поверхности и можно начинать готовить.