Мусс был создан в XVII веке французскими придворными поварами. По своей сути, традиционный французский мусс исключают искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — использование желатина. Французы использовали только естественную пену яичных белков, которая фиксируется замораживания.
Ингредиенты (на 6 порций):
3 яйца;
70 гр. сахара;
135 мл сливок;
180 гр. черного шоколада;
20 мл воды;
40 гр. сливочного масла;
щепотка соли.
За пол часа до приготовления мусса положите в холодильник миску в которой будете взбивать сливки и венчик, сливки тоже должны быть хорошо охлажденными. Взбейте охлажденные сливки до густого устойчивого крема. Взбитые сливки накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник, на время пока будете готовить остальные ингредиенты.
Отделите белки от желтков. Положите желтки в глубокую металлическую емкость. Добавьте к желткам половину сахара и половину воды, щепотку соли. К белкам добавьте оставшийся сахар. Полученную массу поставьте на водяную баню, огонь должен быть на минимуме. Массу мешайте непрерывно до состояния густой светлой массы. Если у вас есть термометр, то доведите массу до 63 градусов, подержите еще 15 секунд и снимите с бани. Если термометра нет, ориентируйтесь на внешний вид массы, она должна стать густой и пышной, когда это произошло, помешайте еще 15 секунд и снимайте с бани.
Затем на водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом. Слегка остудите шоколадную массу, смешайте с желтками.
Взбейте белки и сахаром. Когда белки станут немного пышными, поставьте емкость на водяную баню и продолжайте постоянно взбивать. Также доведите белки до температуры 63 градуса и мешайте еще 15 секунд. Если же у вас нет термометра, белки должны стать пенистыми, белого цвета и очень воздушными. Белки снимите с бани и продолжайте взбивать до очень стойкой, густой массы. Дайте белкам остыть, после чего аккуратно, небольшими порциями движениями снизу-вверх вводите их в шоколадно-желтковую смесь. Затем также аккуратно введите взбитые сливки. Масса должна стать однородной. Разлейте массу по креманкам. По желанию в креманки вы можете положить кусочки молочного шоколада или фрукты.
Поставьте креманки в холодильник 2,5-4 часа. Застывший мусс можете украсить свежими ягодами, какао, орехами, взбитыми сливками. Приятного аппетита!