Горчица – родственница капусты, они из одного семейства. Первые упоминания о ней появились на Востоке, что дало ученым право утверждать, что и родом она оттуда. Хотя точно место не определено: то ли Китай, то ли Индия.
Полезные свойства
Разгоняет метаболизм, укрепляет иммунитет, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует давление, помогает в борьбе с избыточным весом.
Ну и всем известно, как помогает горчица в борьбе с простудой. Кто из нас не помнит «приятное» жжение горчичников.
Вред
Тут совет один – умеренность. Если употреблять горчицу в больших количествах, есть риск раздражения для пищевода. Но все же она не варенье, чтобы есть ложкой прямо из банки. При аллергии на горчицу тоже придется воздержаться и заменить ее другими специями.
Виды
В мире производят огромное количество сортов горчицы. Но в их основе всего три вида: черная, белая и сарептская.
Черная, или французская, или настоящая, растет в основном в Южной Азии, чрезвычайно острая, терпкая, а по запаху ее сравнивают с хреном.
Белая, или английская, наиболее нейтральная и поэтому идеальна в качестве основы для соусов. Прекрасно обогащается вкусами других ингредиентов, в то же время подчеркивая их нюансы.
Сарептская, или русская, или желтая, самая жгучая и яркая, хотя и более грубая. Россия познакомилась с горчицей достаточно поздно – в конце 18 века. Попала к нам случайно – как сорняк – среди семян льна и проса. Их из Индии привезли в Нижнее Поволжье, где Екатерина II образовала немецкое поселение Сарепта. Но в итоге немцы горчицу распробовали, а переселившись на русские земли из более теплых краев, растение приспособилось к новым условиям, в том числе поменяв вкусовые характеристики. И удостоилась считаться отдельным видом.
Дижонская горчица (moutarde de Dijon), наверное, самая знаменитая в мире. Историю ведет из Средних Веков, когда ее делали из семян черной горчицы и вержуса (кислый сок из недозрелого винограда). Со временем вержус заменили смесью уксуса, соли и воды, зато добавили вино. Французы предлагают более 20 видов этой горчицы. Но первая ассоциация – это горчица с цельными, не растертыми зернами, чем и отличается дижонская горчица от обычной.
Баварская, иначе мюнхенская, горчица очень мягкая, сладковатая. В ее основе зерна белой горчицы, которые лишь слегка размалывают, имбирь, можжевельник и карамельный сироп.
Английскую горчицу Colman’s делают по старинному рецепту из города Тьюксбери. Ее изюминка – в состав входит хрен. Имеет и литературную судьбу. Шекспир упоминал ее в хронике «Генрих IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица, а остроумия в нем не больше, чем в молотке».
Американская горчица – желто-коричневая. Такой цвет ей придает куркума. В ней много сахара и она довольно жидкая. Была представлена публике в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе как идеальная приправа для хот-догов.
Итальянская фруктовая горчица, как можно догадаться, содержит фрукты – сравнительно крупные кусочки входят в смесь горчичных зерен, специй, меда и белого вина.
Русская самая крепкая и жгучая, не для слабаков. Рецепт прост, всего три ингредиента: порошок белой и сарептской горчицы и уксус. Казаки чуть изменили рецептуру и вместо уксуса добавляли огуречный рассол. Их вариант называется гардал.
Если вам все-таки сложно определить, какой сорт купить и вы задаетесь вопросом: как приготовить горчицу? – ответ такой: горчица в домашних условиях делается из порошка. Рецепт горчицы не сложный. Порошок разводите водой и добавляете в него приправы по собственному вкусу.
Кулинарный подход
Применение горчицы в кулинарии многогранно. Молодые листья издревле клали в салат. Многие салатные заправки, среди них и майонез, тоже делаются на ее основе. Например, винегрет с красной фасолью, маслинами и медово–горчичной заправкой; кукурузный салат с говядиной в азиатском стиле или салат с копченой уткой, соевыми ростками и цикорием.
Запеченное с горчицей мясо – классика поварского искусства. Попробуйте баранину в ароматном горчичном маринаде с гарниром из белой фасоли с луком, чесноком и шалфеем. Не менее хороша она и с рыбой в пряной рыбной запеканке или в семге в апельсиновом соусе с пюре из цветной капусты. Любите экспериментировать, приготовьте рыбные маффины с нутом.
