Ни у кого не вызывает удивления вяленая рыба (в простонародье - вобла), вялить её умеет любой рыбак. Однако вяленое мясо почему-то считается необычным. На самом деле процесс - ничуть не сложнее, а результат - даже вкуснее. Предлагаю вашему вниманию простой рецепт, как завялить свинину. Получившийся продукт, если избегать громких слов, типа бастурмы, называется просто сыровяленое мясо. И очень вкусно, колбаса отдыхает!
- Понадобится - мясо, соль, чеснок, специи, травы.
- Время приготовления - 2 дня на засолку и 7 на сушку.
- Суммарные трудозатраты - 30-40 мин.
Формула расчёта соли для сухого посола - 40 грамм на килограмм. Вообще, минимальная доза соли - 30 грамм на килограмм. Меньше уже просто нельзя. Больше - можно. Пробовал 60 г/кг, получается лишку солоновато на мой вкус. Поэкспериментируйте, и найдёте сколько нужно именно вам!
Также добавляем сахар. Сахар добавляется по формуле 10 грамм на килограмм, но я не заморачиваюсь, сыплю чайную ложку на полкило. Вообще, сахар можно вообще не добавлять, я разок забыл - ничуть не хуже получилось, съели за вечер.
Далее, смешиваем соль с сахаром, высыпаем в контейнер или на разделочную доску и натыкиваем наш ломоть мяса всеми сторонами в смесь. Главное - примерно равномерно распределить.
Есть такое наблюдение - если мясо при разделке получилось слишком тонкое с одной или обеих сторон, то можно отрезать его чуть длиннее контейнера, и при укладке оно сожмется "гармошкой", можно его дополнительно подровнять-утрамбовать а после посола кусок затвердеет и станет толще и равномернее.
Отправляем мясо на сутки в холодильник. За это время соль из мяса вытянет сок, и само мясо затвердеет и примет форму контейнера.
Прошли сутки, мясо достаем из контейнера и тщательно обсушиваем от лишней влаги - сначала полотенцем, потом салфетками или туалетной бумагой. И ставим ещё на сутки в холодильник просто на тарелке, подветриться/подсушиться. Можно этого и не делать, а сразу завернуть и подвесить вялиться, но так по-моему лучше.
Достаём мясо из холодильника, дозируем и смешиваем специи (чеснок давим на давилке или натираем на мелкой тёрке) - я на полкило мяса (плюс-минус) беру пол-чайной ложки молотого красного перца, столько же молотого чёрного перца, чайную ложку любой приправы для мяса, и чайную ложку базилика. Чеснок беру по одной дольке на каждые 100 грамм мяса. От вида и количества специй, разумеется, будет зависеть вкус конечного продукта, можете экспериментировать. Ещё добавляют мускатный орех, молотый лавровый лист и прочие радости, но я не пробовал, и так нормально. Может когда-нибудь и попробую. Специи по миллиграммам вешать - идея сомнительная, так что всё упрощаю, сводя до чайных ложек или их половинок. Экспериментируйте сами, и найдёте свой "тот самый" вкус. В общем, специи "плюс-минус".
Короче:
- Чеснок - по дольке на 100 грамм мяса (5 долек на полкило)
- Базилик - 1 ч.л.
- Приправа для мяса - 1 ч.л.
- Перец чёрный молотый - 0.5 ч.л.;
- Перец красный молотый - 0.5 ч.л.
Далее нам понадобится пергамент. Подойдёт также любая бумага для выпечки. Отрезаем примерно полметра (отрезать можно и после заворачивания), укладываем кусок мяса на край и заворачиваем - сначала подгибаем с торцов, потом закатываем сам кусок в 2 слоя (в один слой - уж больно прозрачно получается, вдруг мухи доберутся...)
Далее вешаем мясо на гардину (верёвка/проволока для занавесок) или на балкон, и забываем про него примерно на неделю. Обязательно там не должно быть лишних запахов (кто курит на балконе - мясо там не вешать!) Можно сушить мясо в холодильнике, в подвале, но там дольше. Я просто вешаю в кухне над окном, температура в комнате - градусов 25, особой вентиляции нет, хотя и рекомендуют. Но мне пофиг, и так получается хорошо и вкусно. Мясо будет готово когда потеряет примерно 30% веса (для тех, кто не дружит с математикой - исходный вес мяса умножаем на 0.7). Вообще, оно съедобно практически сразу, так что если вы его пересушите - получите съедобный вариант подошвы, а если недосушите - будет чуть сыровато внутри, но тоже не страшно, всё равно вкусно!
Приятного аппетита!
P.S. Если опытным путём вывели свои собственные дополнения к рецепту - поделитесь в комментариях, ведь нет предела совершенству!