Рецепт от Ивана Кузнецова (Ribs, Нижний Новгород) в рамках фестиваля The Singleton Tastes
Ингредиенты:
- Вырезка говяжья 120 г
- Масло растительное 10 г
- Масло сливочное 10 г
- Розмарин 1 г
- Соль 1 г
- Перец 1 г
Пюре из земляной груши 90 г
- Топинамбур 130 г
- Лук репчатый 35 г
- Масло сливочное 5 г
- Вода 30 г
- Сливки 15 г
- Соль 1 г
Соус из сена:
- Сено 10 г
- Лук репчатый 10 г
- Чеснок 1 г
- Масло растительное 1 г
- Бульон куриный 40 г
- Сливки 25 г
Соус малиновый
- Лук красный 5 г
- Масло растительное 1 г
- Масло сливочное 1 г
- Можжевеловая ягода 1 г
- Вино столовое 1 г
- Малина с/м 15 г
- Сахар 5 г
Способ приготовления:
- Лук и топинамбур нарезаем средним кубиком и обжариваем на сливочном масле в течении 2-3 минут, затем малыми порциями вводим воду, периодически выпаривая ее, до полуготовности груши. Протираем через сито, в готовую массу вводим сливки и увариваем до загустения. Доводим до вкуса солью.
- Лук и чеснок мелко нарезаем и обжариваем до готовности на растительном масле. Затем вводим куриный бульон, сливки и немного увариваем. Затем вводим обожженное сено, слегка провариваем. Снимаем с плиты и настаиваем 30 минут. Процеживаем, доводим до вкуса солью и немного увариваем. Охлаждаем.
- Красный лук нарезать мелким кубиком и вместе с можжевельником обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением сахара, затем добавить красное сухое вино, уварить до загустения, добавить малину и проварить в течении 5 минут. Пробить в блендере и протереть через сито.
- Чипсы из топинабура: земляную грушу нарезать на толщиной 1,5 мм, промыть в воде, обсушить на вафельном полотенцем и сушим в духовке.
- Говяжью вырезку обжариваем на смеси масел с добавлением свежего розмарина, соли и свежемолотого перца. Доводим до готовности 5-7 минут.
- Пюре из топинамбура и соуса прогреваем. На порционное блюдо выкладываем прогретое пюре, сверху выкладываем нарезанную под углом 45 градусов говяжью вырезку. Поливаем сверху соусом из сена и малиновым соусом. Украшаем блюдо чипсами из топинамбура, микро-зеленью.
