В отличие от виски, который готовят преимущественно из ячменного солода, бурбон делают из кукурузы, а точнее – из не соложеного зерна кукурузы. Чтобы напиток после выдержки можно было называть бурбоном, помимо условия производства на территории США, в состав сусла должно входить не менее 51% кукурузного зерна. Исключением является так называемый кукурузный виски (corn whiskey) в состав которого должно входить минимум 80% кукурузы от общего внесения зерна в затор. Его считают самым «низшим» из американских виски, но для нас это отличная возможность приготовить нефальсифицированный напиток, который на все 100% можно назвать кукурузным виски. Он не требует выдержки, имеет сладкий цветочно-зерновой аромат, приятный зерновой вкус.
Помимо кукурузы нам понадобится солод.
Бурбон является моим любимым напитком. Я пробовал много разных вариантов и соотношений, наиболее удачный по моему мнению - 51% кукурузы, 9% ржаной солод, пшеничный солод 20%, ячменный солод 20%. При таком соотношении аромат становится наиболее многогранным и отлично подойдёт для выдержки на щепе или в бочке. Также можно использовать в небольшом количестве спец солода ячменного солода - карамельный, кристалл, бисквит и т.д 200 -300 грамм от общего количества засыпи . Это расширит палитру ароматов в будущем напитке.
Для приготовления нам понадобится:
- Пивные дрожжи Fermentis "Safale S-04" - 11,5 г ( или другие дрожжи по вашему желанию);
- Кукуруза несоложеная (Россия) - 5 кг;
- Солод Ржаной Неферментированный в зернах (Росток) - 1 кг;
- Солод Шато Вит Блан (Пшеничный) (Castle Malting) - 2 кг;
- Солод Шато Пейл Эль (Castle Malting) - 2 кг;
- Вода - 50- 55 литров;
- Фермент Амилосубтилин - по желанию;
- Рисовая лузга - по желанию - 800гр;
- Пеногаситель - по желанию
Для Лактоброжения (читай ниже):
- Лактобактерии - 1 пакетик йогуртовой закваски или 1 ампула Лактобактерина на 25 литров браги;
- Лактоза-100гр на 25 литров браги
Очень важен выбор кукурузы. Зерно наиболее ароматно, но его нужно покупать в хорошем магазине, не на рынке для животных. Его тяжело размалывать и выход чуть меньше. Наиболее оптимальным выбором будет крупа из супермаркета. Её проще фильтровать, чем муку и по вкусу она более яркая. Если кукурузу можно купить в форме крупы, то солод вам придётся молоть. Для этого используется вальцовочная или жерновая мельница. В отличии от мясорубки она разминает зёрна, оставляя оболочку целую, это очень пригодится для фильтрации. Если вы будете молоть с помощью мясорубки, советую прикупить рисовую лузгу. Это оболочки от риса, они облегчают фильтрацию, формируя фильтр-слой. Её берут 8% от общего количества зерновых. На наш объём 800г.
Измельчаем кукурузу.
При использовании мельницы есть возможность регулировки помола с помощью регулировочного винта. Наиболее простым способом калибровки является 2х рублёвая монетка. В зазор между вальцами вставляем монетку и закручиваем регулировочный винт пока монетка сама не будет держаться между вальцами.
Кукурузу и солод перемалываем и складываем в отдельные ёмкости.
Наливаем в куб 20 литров воды. Доводим до кипения. Всыпаем кукурузу постоянно помешивая. Когда вся кукуруза будет размешана куб накрываем крышкой и укутываем одеялом, оставляем на 3 часа для распаривания.
Через три часа в кубе каша станет такой густой, что размешать ее не представится возможным. Тут нам пригодится фермент Амилосубтилин . Разводим в небольшом количестве воды 7 гр и добавляем к кукурузе. Начинаем вмешивать раствор в кашу и буквально на глазах каша начнёт разжижаться. Вместо фермента можно использовать 300 гр из нашего молотого солода, эффект будет аналогичный.
Остужаем кашу до 71-72 градусов. Можно добавить холодной воды в кашу или поставить в ванну с холодной водой.
Всыпаем солод и перемешиваем, измеряем температуру. Мы должны попасть в диапазон 65-67 градусов. Размешивать наиболее просто с помощью дрели и насадки строительного миксера.
Обычно я сразу делю кукурузно-солодовую массу в два ферментера, можно сделать это и после осахаривания, роли не играет, мне так просто удобней. Укутываем и оставляем еще на два часа.
Через два часа сусло станет жидким и сладким. Доливаем остальную воду. Измеряем температуру - нам нужен диапазон 25 -27 градусов. Если больше, охлаждаем сусло в ванне с холодной водой.
Измеряем сахаристость - обычно при таком гидромодуле 14-15 процентов сахаристости.
Добавляем разброженные дрожжи.
Закрываем крышку и устанавливаем гидрозатвор.
Брага бродит очень активно. Не забудьте оставить место для пены в ферментере. В зависимости от штамма дрожжей брожение займет три-пять дней. Дважды в день нужно будет сбивать пенную шапку во избежание скисания.
Когда брага полностью отбродила и начинает осветлятся, её надо отфильтровать, чтобы избежать пригорания при перегонке.
Это наиболее сложная часть процесса, если у вас нет куба с фальш дном или другой хорошей фильтр системы. У меня давно есть куб с фальш дном и циркуляционным насосом. Фильтрация не доставляет проблем. По началу я сделал фильтр чан из 10 литрового ведра в дне просверлив сверлом 3мм множество отверстий. В 3-х литровом ведре сверлим сверлом 7-8 отверстий диаметром 10мм, переворачиваем дном вверх. Оно будет выступать в роли подставки. Всё эту конструкцию ставим в тазик. Дальше, я думаю, понятно)
После этого процеживаем получившуюся жидкость через лавсановый мешок для затирания солода или марлю .
Оставляем на сутки-двое для осветления. В холодное время можно вынести на балкон.
Лактоброжение
В брагу комнатной температуры вносим размешанные в небольшом количестве воды лактобактерии и лактозу. Перемешиваем и оставляем на 8-10 часов. Крышкой не накрываем. Через заданное количество времени появится запах напоминающих квашеную капусту.
Необходимо моментально переходить к перегонке. Рассчитайте время заранее!
С вечера я собираю аппарат, подготавливаю всё необходимое, реактивирую медь и прямо перед сном вношу лактобактерии, а с утра приступаю к перегонке.
Более 12 часов выдерживать брагу с лактобактериями не рекомендую, сливочные ароматы могут превратится в сырные. Я использую пакетик йогуртовой закваски или лактобактерин (1 ампула на 25 литров браги). Лактобактерин продаётся в любой аптеке.
Зачем это нужно?
Сразу хочу сказать, что добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи, которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры делают виски таким, каким он есть, они образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискокурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски, а также американских бурбонах.
Откуда в браге берутся лактобактерии?
Всё просто. До изобретения нержавейки сусло сбраживалось в деревянных открытых чанах. Лактобактерии въедались в древесину и удалить их полностью не представлялось возможным. Сейчас производители многих вискикурен продолжают эту традицию. Например, фото бродильных чанов производителя бурбона Maker's Mark. Могу сказать, что этот бурбон даст прикурить всяким Джек Дэниелсам и Джим Бимам, из коммерческих он является одним из моих любимых.
Именно лактоброжение отличает обычный самогон из солода от виски и бурбона. Даже при перегонке браги спирт сырец пахнет намного более приятно. Появляются какой-то сливочный запах.
Процесс перегонки
Поскольку сусло сбраживалось вместе с дробиной в нем оказалось много белка, который является одним из главных факторов образования сернистых соединений. Использование медных элементов при первой и второй перегонке является обязательным. Наиболее экономичным будет покупка нескольких медных кассет РПН. Не забываем реактивировать медные элементы перед каждой перегонкой!
Первая перегонка по классике до 5% в струе на максимальной мощности. Зерновая брага сильно пенится, оставляйте в кубе достаточно места или используйте пеногаситель. Диоптр будет не лишним.
Вторая перегонка. 10% отбор голов на ректификационной колонне по запаху. Тело отбираем прямотоком до 65% в струе. Хвосты кольцуем в следующий спирт сырец, это еще больше увеличит ароматику.
Полученный напиток после разведения до питейной крепости должен отдохнуть минимум две недели и тогда можно приступать к дегустации. Но это еще не бурбон.
Собственно, мы только что получили кукурузный самогон, так называемую «белую собаку» («white dog» — не выдержанный кукурузный дистиллят на жаргоне американских дистиллеров).
Чтобы «белая собака» стала бурбоном, дистиллят нужно выдержать в новой обожженной дубовой бочке. По закону «white dog» перед заливкой в бочку нужно разбавить минимум до 62,5% об. Можно и щепой/чипсами обойтись, тут уже лучше обожжёнными . Отличные результаты дает комбинирование щепы. Я использую максимального обжига и среднего, когда моя бочка занята.
В отличии от больших заводов которые используют American Standard Barrel (ASB)/Bourbon Barrel (бурбонная бочка) 200 литров, домашний самогонщики используют в основном 10 -20 литров. Дистиллят «облагораживается» значительно быстрее и недурственный кукурузный виски можно получить уже через 3 месяца, а месяцев через 8-9 и вовсе настоящий шедевр. После вымачивания и пропаривания рекомендую вымочить бочку вином 2 месяца. Тогда уже первый налив в бочку будет мягким даже при выдержке более полугода.
Теперь вы знаете всё что бы сделать ваш самый лучший бурбон!