Очень часто читатели просят рецепты без свинины. Решил закрыть этот пробел и попробовал приготовить ветчину из телятины. Не нашел правильного названия, максимально приближенное по смыслу - это пастрами. Я правда сделал максимально просто.
На кухне я провозился от силы 10-15 минут.
Итак, нам понадобится говядина. Мне кусок окорока продали под вывеской "телятина", но телятина по 450 р. за кг - как то подозрительно. Придираться не буду, мясо и мясо, посмотрим что получится!
В идеале в мясе не должно быть пленок и жил, так что зачищаем насколько это возможно. сверху снял все, внутри что то виднеется, но выхода нет - дешевый отруб во всей красе!
Теперь маринад. На 1 килограмм мяса нам потребуется:
Соль нитритная - 10 грамм. (содержание нитрита натрия 0,06%. Если не знаете что это - можете посмотреть в Емколбаски, я беру там и уверен в качестве и безопасности. Или замените обычной солью. Нитрит натрия в чистом виде опасен, не стоит сыпать неизвестно что.)
Поваренная соль - 10 грамм.
Вода - 100 грамм.
Сахар - 1 грамм.
4 драже аскорбиновой кислоты
Все смешали, убедились что все (особенно аскорбинки) растворилось и этим рассолом нашприцовываем кусок мяса. Оставляем в холодильнике на сутки - просолиться.
Все как и с обычной свиной ветчиной.
Спустя сутки достаем промаринованное мясо из холодильника и даем согреться в течении 4-х часов.
Далее промакиваю бумажными полотенцами и обсыпаю специями.
Я выбрал смесь перцев, но это на ваш выбор, можно и ничем не посыпать! Перцы были уже дроблеными, так что мне нужно просто обсыпать ими кусок.
Отравляю в духовку.
Нагрев - верх+низ+конвекция, если есть. Если нет, то что есть.
1 час запекаем при температуре 100 гр.
Далее на дно духовки ставим противень и наливаем стакан воды, снижаем температуру до 85 гр.
Запекать с паром нужно до достижения 70 гр. внутри куска.
И тут это не столь важно. Говядину в принципе можно есть "с кровью" так что не стоит беспокоиться о том, что не доготовили. Если нет термометра, просто готовим с паром 30 минут. Но я рекомендую термометром пользоваться, чтобы не было сюрпризов!
Готово!
Выраженный говяжий вкус, который подчеркнут яркостью перца. Мясо мягкое и ароматное. Очень классная закуска как сама по себе, так и на бутерброд или сэндвич. Ну а настоящее пастрами приготовлю, если найду рецепт. Вроде как его в тайне держат!
Как видите все очень просто, никаких сложностей - готовьте на здоровье и делитесь впечатлениями.