Привет, ребятки! Подавляющее большинство людей, покупающих кофе в кофейнях, берут кофе с молоком: капучино, латте, флэт-уайт и производные из них с различными сиропами и/или добавками.
Сейчас расскажу об основных аспектах работы с молоком.
В молоке в различной степени распределены белки, жиры, углеводы. Белки определяют эластичность пены, углеводы отвечают за сладость, а жиры — за тактильное восприятие. При взбивании происходят различные химические реакции, меняющие структуру молока.
Практически идеальной температурой молока явлется 60°С. Именно при такой температуре люди лучше всего воспринимают сладость.
Сравните с колой: будучи холодной, она воспринимается искристо-сладкой, но нагретая даже до комнатной температуры уже кажется невыносимо приторной.
При нагреве молока до 70-80 градусов, начинает отделяться жидкость, из-за чего пенка становится сухой.
При дальнейшем повышении температуры начинается реакция Майяра, из-за чего в молоке появляются нежелательные запах и вкус. Вдобавок, при длительном взбивании молока слишком много воды из пара попадает в молоко, и вкус становится разбавленным.
Ниже 40 градусов — тоже плохая температура, так как не все жирные кислоты переходят в жидкое состояние. А для стабильной пены необходимо, чтобы они все были жидкими.
В завершении скажу, что ультрапастеризованное молоко хуже подходит для кофе, чем пастеризованное. У ультрапастеризованного молока в 2 раза меньше сывороточных белков, чем у пастеризованного, а при нагревании ультрапастеризованного молока до 60-70 уже начинается реакция Майяра, начатая ещё при обработке.
Всем доброго кофе!
