Нежное создание Спаржа
Весна в Европе объявлена временем спаржи. Все включаются в гонку за урожаем, высматривая сезонный деликатес в специальных меню ресторанов и скупая его на рынках. Ажиотаж длится до 24 июня — в этот день продукт, официально именуемый «весенней спаржей», исчезнет с прилавков.
Хрупкая красавица из семейства лилий - результат долгой селекции и нелегкого труда. Два-три года холить рассаду в парнике и только потом высадить на грядку. А дальше, если спаржа белая, постоянно рыхлить, присыпать землей, не давать вылезти проклюнувшимся росткам. В этом весь смысл: белая спаржа потому и белая, не зеленеет, что света белого не видит. С зеленой хлопот не меньше: тут, наоборот, дожидаются, пока побег едва покажется на поверхности. А затем срезают вручную 2 раза в день - ранним утром и поздним вечером, чтобы побеги не успели загрубеть на солнце. Впрочем, сегодня в Европе мода на дикую спаржу. Говорят, что с дикой спаржей никто так, как с культивированной, не возится, поэтому, мол, и вкус у нее ярче, натуральнее. Но в любом деликатесе главное - легенда! Спаржу называют мощнейшим афродизиаком. В античном мире аспарагус (латинское имя спаржи) был частью культа Афродиты, его побегами украшали ложе новобрачных. Всем, кто хоть раз видел отросток спаржи, понятно, откуда этот обычай взялся.
Благодарить спаржу есть за что: в ней витамины Е, С, B1, В2, и железо, и калий, цинк, и кальций, и многие другие.
Секретное оружие спаржи - аспарагин, мощнейшая аминокислота, которая поддерживает нервную систему и укрепляет сердечную мышцу. Споры о том, какая спаржа вкуснее, не утихают столетиями. Долгое время белая спаржа считалась более изысканной. И подавали белые ростки в дорогих ресторанах по принципу «все лучшее фазу» - с трюфелями, пикантным козьим сыром и с икрой. К зеленой относились как к безнадежно перезревшей белой (что в какой-то степени верно), и путь в высокую кухню ей был закрыт. Сегодня выбор цвета - вопрос исключительно региональных предпочтений. Итальянцы предпочитают зеленую спаржу и ее горьковатые «дикие» разновидности -фиолетовую из Сицилии и розовую из Лигурии. Немцы и бельгийцы - любители белой, а зеленой пренебрегают. Французы легко микшируют цвет, превращая и ту и другую спаржу в супы-пюре. Но есть один кулинарный жанр, в котором зеленая спаржа белой даст фору. Это весенние салаты. Зеленые ростки запросто рифмуются с любой весенней порослью. Если вдруг встретите на рынках свежую зеленую спаржу - берите, не верьте в элитарность заморского овоща.
Спаржа в ответном соусе зеленая спаржа сливочное масло белые сухарики соль
1 Зеленую спаржу отварить 3-4 минуты, опустить в воду со льдом.
2 Полить спаржу растопленным сливочным маслом, осторожно перемешать, посолить.
3 Подать, присыпав белыми сухариками.
Спаржа в беконе
сырой бекон, нарезанный тонкими полосками зеленая спаржа помидоры черри соль, перец
1 Стебельки сг иржи подрезать, удалив жесткую часть стебля.
2 Обернуть полосками бекона каждый побе спаржи так, чтобы головка торчала наружу.
3 Уложить стебли спаржи в емкость для запе кания. посолить, поперчить. Запекать при тем пературе 180°С минут пять до готовносп бекона
4 Подавать с помидорами черри на подогре той тарелке.
У качественной и свежей зеленой спаржи низ стебля должен быть здоровым, зеленым, плотным, а головка - небольшой и аккуратной. Если кожа на зеленом стебле стала белой, это - спаржа-переросток: нежности от нее не добьешься. А если головка успела разрастись и заколоситься, это уже не еда, а цветок: ее место - в букете, а не на тарелке.
По всем правилам спаржу следует варить в специальной спаржеварке, вертикально установив связанный пучок в сетку и погрузив в кипящую воду на несколько сантиметров. Пока стебли варятся, нежные головки доходят на пару. Самый простой способ для тех, кто специальным оборудованием не обзавелся, - опустить связанный пучон на 3-4 минуты в неширокую кастрюлю с кипятком, а затем промыть холодной водой.
• Дело чести для любой хозяйки - спаржу не переварить: хватит трех-пяти минут Идеально отваренный стебель - слегк; мягкий снаружи, но сочный и хрусткий вну три, только так он сохранит восхитительна тонкий, свежий вкус. И главное - съесть все что приготовили, немедленно: вчерашня спаржа, как вчерашняя манная каша, не pea нимируется.