Вопросы, заданные в комментариях в видео-лекции "Вино - как это делается" и ответы на них.
Лекции можно посмотреть здесь:
Часть 1: https://www.youtube.com/watch?v=e4VEIQ7SFFI
Часть 2: https://www.youtube.com/watch?v=-hBRVp2LMxA
Для уменьшения общей кислотности используют карбонат кальция, гидрокарбонат калия и карбонат калия. Применяю ли виноделы какой-нибудь трюк для уменьшения именно аскорбиновой кислоты, так как они это делают например с яблочной кислотой?
Аскорбиновой кислоты в вине практические нет,поскольку нет в винограде. С кислотностью в большинстве регионов мира ситуация обратная - ее чаще не хватает, чем она бывает избыточная.
Вопрос про серу в игристых винах, сделанных по классической технологии- сульфитируется ли экспедиционный ликёр? Есть ли разница в содержании серы в игристых винах, сделанных по разным технологиям?
Да, сейчас в основном сульфитируется. В былые времена, когда его добавляли много и очень сладкого, его делали реально супер-сладким ликером, под 20 градусов крепости, чтобы не внести новых живых дрожжевых клеток. Сейчас чтобы не повышать содержание алкоголя в готовом вине его делают не крпким, но сульфитируют. Так что по итогу разницы почти нет. Единственная серьезная, заметная разница есть в винах брют-натур (зеро дозаж, па дозе), которые доливаются тем же вином без добавления сахара. В них сульфитов немного меньше.
Каким образом коньячники умудряются получить виноматериал из винограда с низкой сахаристостью, а следовательно на выходе небольшой спиртуозностью не применяя серы?
Им не требуется хранить свое вино сколь-нибудь долгое время и не требуется в общем случае его дальняя транспортировка, поэтому не так принципиальны стабильность и не беспокоит небольшая оксидация вина и минимальное изменение ароматики. Поэтому можно не заморачиваться использованием антиоксидантами.
Никак не могу до конца разобраться с терминами оранжевое вино (белое вино по красному методу) и квеври (вино с выдержкой в глиняных сосудах). Это же две независимые категории? то есть оранжевое вино не обязательно выдерживалось в глине, а выдержанное в глине не обязательно будет оранжевым, так?
Именно так. Оранж - это "белое по красному", емкость не важна. Квеври - это даже не технология, это керамический кувшин, в котором можно выдерживать произвольным образом сделанное вино, а если быть совсем точным, то его грузинское название (потому что в Армении он называется карас, например). Но когда в Грузии (преимущественно в Кахетии) говорят, что "вино из квеври" то автоматом почти всегда это будет "оранж из квеври", потому что других вин (не оранж) там практически не делают. Ну или если речь идет о "красном из квеври", то это скорее всего будет вино без гребнеотделения, только дробление.
Вопрос на одном винном форуме по технологии балкового вина: балк - это вино, прошедшее только технологический процесс ферментации или балк проходит все процессы, кроме бутилирования?
В общем случае балк - это вино без какой-либо выдержки, только алкогольная ферментация и ЯМБ, плюс необходимая стабилизация. Однако, никто не запрещает никакой винодельне и провести у себя выдержку вина в бочках, например, а потом после триажа бочек принять решение о продаже "слабых" бочек другой, более бюджетной винодельне, чтобы те продали его в бутылках от своего имени. И это тоже будет балк. Так что на 100% нельзя сказать, на каком этапе вино меняло владельца, может на любом до бутилирования.