Ничто не вызывает столько споров и пересудов, как простейшие организмы - дрожжи, их зачастую откровенно бояться, обвиняя даже в концерогенности, а многие поклонники здорового образа жизни говорят, что если и едят хлеб, то только бездрожжевой.
Учитывая появление на просторах Интернета множества статей о вреде хлебопекарных дрожжей мы решили узнать, что о дрожжах известно достоверно?
Миф первый: «термофильные» хлебопекарные дрожжи не существуют в природе, их выращивают искусственно с применением агрессивных химических веществ.
Начнем с того, что слово «термофильные» вообще не применимо к хлебопекарным дрожжам. Этим словом всего лишь обозначают группу микроорганизмов, которым «комфортно» при температуре +47..+50˚С. Дрожжи «любят» температуру не выше +28…35˚С, т.е. к термофильным организмам не относятся.
Хлебопекарные дрожжи - это один из многих видов дрожжей, повсеместно встречающихся в природе, «окультуренный» человеком (мне понравилось выражение одного биолога, который сказал, что сравнивать хлебопекарные и натуральные дрожжи-это все равно что сравнивать культурное растение и дикорастущее)
Уже многие десятилетия дрожжи выращивают по отлаженной технологии с применением мелассы (побочный продукт сахарного производства). Но читая ГОСТ на промышленные дрожжи многие ужасаются, ведь около 30 компонентов производства абсолютно не съедобны (серная кислота, аммиак, хлористый калий). На самом деле большинство ингредиентов используют для обработки техники, а другие в качестве питательной среды для роста дрожжей. Перед формированием в брикеты или высушиванием дрожжи тщательно промывают от остатков питательной среды, и никаких других компонентов кроме дрожжевых клеток в готовый продукт не попадает (никто ведь не боится земли на которой растут ягоды и фрукты).
Миф второй: Клетки хлебопекарных дрожжей сильнее, чем клетки человеческого организма. Попав внутрь, они активно размножаются, вызывают брожение в желудке, подавляют естественную микрофлору.
Начнем с того, что в человеческом организме живут несколько видов различных дрожжей, которые являются частью нормальной микрофлоры. Хлебопекарные дрожжи никакого брожения в желудке вызвать не смогут, даже если вы съедите их сырыми – они просто переварятся, как обычная белковая пища.
А в испеченном хлебе собственно дрожжей…уже нет. При высоких температурах (выше 50˚С) дрожжи погибают и обогащают хлеб микроэлементами, содержащихся в них. В процессе выпечки хлеба температура в центре мякиша достигает 95-98˚С.
Поэтому бояться дрожжей совершенно не стоит ( тем более в советское время дрожжи давали детям с иммунодифицитом для восстановления здоровья).
Самое главное нужно знать как их правильно использовать:
- Температура наиболее благоприятная для работы дрожжей 25-38 градусов, все что выше их губит;
- Закладывать сразу все ингредиенты для теста не стоит, дрожжи сначала нужно напоить, дать им подышать а уже потом добавлять остальные ингредиенты;
- Очень важно правильно хранить дрожжи, старые могут бесполезны и не будут работать.
Ну а что такое закваска? Которой в последнее время стало модно заменять дрожжи.
На самом деле дрожжевые клетки там тоже есть, но имеются также молочно-кислые бактерии, своими ферментами они расщепляют белки из муки, в результате мы едим уже частично переваренную пищу, она усваивается быстрее, так что тесто на закваске действительно полезнее. А еще живых клеток в закваске остаётся много, поэтому хлеб на закваске долго не плесневеет, в отличие от промышленного.
Если статья была полезна, подписывайтесь на наш канал, ставьте лайки. Спасибо за внимание!