Не так давно мы рассказывали вам, как готовят специалистов фромажеров-дегустаторов во Франции.
Но Францией сырный мир далеко не ограничивается, поэтому мы решили поискать и в других странах, и даже на других континентах.
Как оказалось, образование в сфере сыроделия и сыроведения в Европе проводится на многочисленных и разнообразных специализированных кафедрах в классических университетах. Есть такие исследовательские и образовательные программы в университетах Италии, Голландии, Германии, Англии и Германии. Нельзя сказать, что таких кафедр много, но они есть. К сожалению (для нас, фанатов традиционного ручного сыроделия), работа таких структур чаще всего нацелена на сотрудничество с современными индустриальными производствами, и готовят они специалистов-технологов, знающих досконально все тонкости физики, химии и биологии процесса, но мало ориентированных на помощь фермерам и мелким сыроварам. Однако, если вы ищете ответ на какой-либо очень специфический вопрос "что, как и почему", эти структуры смогут вам помочь.
Что же до образования на начальных ступенях и подготовки "новичков" в сырном деле, эту нишу занимают немногочисленные частные структуры, либо проводятся сертификации для признания приобретенного опыта различными профессиональными ассоциациями.
Назовем некоторые из них.
Англия
https://academyofcheese.org/ - это английская школа, которая объединяет несколько независимых структур с опытными профессиональными преподавателями. Вы можете выбрать, в какой именно из сертифицированных структур учиться, и после оплаты курса вас добавляют в группу. На данный момент эта школа дает образование только на двух первых уровнях образования (из декларируемых в будущем четырех). Курс делает упор на умение студентов "дегустировать", а не на глубокие теоретические или практические знания в сыроделии.
Первый уровень - принимаются все желающие, даже не имеющие никакого опыта в области сыров. После 6-8 часов очного общения с преподавателем и 12-24 часов самостоятельной работы дается допуск к тестовой работе из 30 вопросов. Если вы правильно ответите на 24 вопроса из 30, уровень зачтен.
На второй уровень принимают только после прохождения первого. Количество часов в классе увеличивается до 18-24, а самостоятельной работы становится 54-72 часа. Также в курс обязательно включается визит на сыроварню.
Как нам подсказывает опыт, такой образовательный формат прекрасно подходит новичкам и любителям, но, на наш взгляд, слегка "легковат" для подготовки серьезных профессионалов. Но всегда надо с чего-то начинать, ведь так?
Америка
В Соединенных Штатах одной из ведущих школ в области сыроведения
является The cheese school of St Francisco. Это независимая структура, которая занимается не только образованием и организацией классов, но и продажей сыра, организацией гастротуров, подготовкой буфетов для разнообразных ивентов.
Среди образовательных программ преобладает формат коротких мастер-классов, нацеленных и на любителей, и на начинающих профессионалов.
Другой очень уважаемой в профессиональном мире структурой является American Cheese Society, под эгидой которой существует и развивается система профессиональной сертификации.
На получение сертификата может претендовать только человек, профессионально работающий в сфере производства или дистрибуции сыра. Теоретический и практический экзамен проверяет уровень знаний в самых разнообразных областях: история и география сыра, классификации, основы производства и аффинажа, санитарные требования при производстве и продаже, основы сырной гастрономии, органолептика сыра... и это еще не полный список. Пройти сертификационные испытания очень непросто, мало кому удается это сделать с первого раза. Но уж если вам удалось - вы получаете звание "сертифицированного сырного профи".
Но не думайте, что после этого можно почивать на лаврах. Сертифицированный специалист должен проходить специальный "подтверждающий" тест каждые три года, чтобы его знания и умения не устаревали!
Очень серьезная система, очень сложный экзамен, но уж если у вас получилось - "респект и уважуха" в профессиональном мире вам гарантированы.
Канада
https://artisancheesemarketing.com/ - это канадская система подготовки сырных профессионалов. Обучение построено по трехуровневой системе, начиная от основ дегустаций и до знания основ сыроделия и аффинажа.
Курс ориентирован в основном на подготовку специалистов в области продажи сыра и маркетинга.
Россия
Что же до российских структур, мы, к сожалению, пока не знаем школ или центров, квалифицированно и серьезно готовящих специалистов в области продаж сыра и маркетинга.
С советских времен нам в наследство остались в основном структуры, готовящие специалистов-технологов производства.
Упомянем самые известные из них.
Многие из нынешних российских сыроделов прошли через учебные программы угличского ВНИИМСа. Сейчас институт предлагает самые разннобразные программы и по подготовке специалистов-сыроделов и маслоделов, а также курсы повышения квалификации.
Новым, но уже очень серьезным игроком на этом рынке становится Московский государственный университет пищевых производств. Это государственное образовательное учреждение, которое выдает дипломы государственного образца.
Недавно силами профильных кафедр был разработан фундаментальный курс по подготовке специалистов по специальности "сыродел" (оцените его объем - 252 академических часа!).
Серьезные профессионалы, серьезный курс!
Так что для тех, кто не хочет останавливаться на достигнутом, а хочет идти вперед и расти как профессионал, всегда и везде найдутся возможности.
Удачи идущим вперед!