Пивоварение - это не простой процесс, подразумевающий смешивание и дальнейшую переработку 4-х основных компонентов: воды, солода, дрожжей и хмеля.
Хмель считается важной составляющей пива. Именно от хмеля зависит, полюбившийся многим, пивной горьковатый вкус и узнаваемый аромат.
Основные функции хмеля в пиве:
- формирует горечь пива;
- придаёт напитку классический аромат и вкус;
- предотвращает скисание, являясь натуральным консервантом;
- повышает стойкость пены;
- способствует осветлению сусла и готового пива;
- препятствует окислению готового напитка.
Главное правило при выборе хмеля - это его свежесть. Помните, у хмеля есть три главных врага:
- Тепло - ускоряет химическое разрушение компонентов хмеля, в том числе ароматических масел и драгоценных альфа-кислот. Оптимальным способом будет хранение хмеля в вакуумированном пакете в морозильной камере при температуре от -1 до -21 °С;
- Свет - шишки хмеля чувствительны к солнечному свету, поэтому необходимо следить за тем, чтобы хмель не подвергался воздействию солнечных лучей. Храните хмель в темном месте;
- Кислород - хмелевые масла и альфа-кислоты окисляются. Окисленные альфа-кислоты теряют горечь, и старый хмель возьмет на себя "сырный" аромат. Не используйте для хранения вашего хмеля полиэтиленовые пакеты, потому что они пропускают воздух. Лучшим вариантом будет упаковка не пропускающая воздух, такая как вакуумная упаковка из фольги.
Лучше покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или морозильной камере.
Все виды хмеля разделают на группы:
- ароматические - содержат высокую концентрацию эфирных масел;
- формирующие горечь (финишные) - у этих сортов хмеля повышенное содержание альфа-кислот;
- двойного назначения - богатые эфирными маслами и альфа-кислотами.
Компоненты хмеля, входящие в его состав, которым уделяется особое внимание в процессе пивоварения:
Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, придают пиву характерный горький вкус, который помогает балансировать сладость солода, и в то же время действуют как антисептик, подавляя размножение бактерий, а также делают пену более устойчивой. В хмеле содержатся такие альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон;
Бета-кислоты – похожи на альфа-кислоты, но содержатся в намного меньших количествах, потому что мало растворимы в воде. Их воздействие похоже на воздействие альфа-кислот, но вызывают более жесткую горечь. Именно поэтому хмель, содержащий много бета-кислот, не очень популярен среди пивоваров. К ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон;
Масла – от них зависят органолептические характеристики напитка, вызывающие ассоциацию с хмелем. Они более "летучие", чем альфа- и бета-кислоты, что определяет их ключевое свойство для аромата.
Самые важные масла в хмеле:
- Гумулен – наделяет пиво благородным пряным ароматом;
- Кариофиллен – даёт землистые и древесные ароматические оттенки;
- Мирцен – придаёт напитку травянистые и цитрусовые нотки.
Для того, чтобы пиво горчило - хмель добавляют в середине или начале варки.
Для получения лишь специфического аромата - хмель вводят в напиток сразу после варки или за 5 минут до ее завершения.
Наиболее распространённые формы хмеля в домашнем пивоварении:
Гранулированный (пеллетный) хмель
Пеллеты хмеля производятся путём измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через специальную форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный (пеллетный) хмель, чаще остальных, используется в домашнем пивоварении ввиду его удобства в транспортировке, хранении и взвешивании;
Шишковой хмель
Это просушенные хмелевые шишки, подвергнутые минимальной обработке. Считается, что хмель в шишках передает неповторимый пивной вкус и аромат ярче, чем обработанные виды. Также его легко отделить от жидкости на этапе фильтрации. Минусы такой формы: впитывает сусло, в результате чего происходит его потеря после кипячения; неудобства при транспортировке и хранении;
Хмель в брикетах
Сушеные шишки хмеля, только не дроблёные, а спрессованные в "таблетки" весом по 15 г - это делает брикеты с хмелем удобными для хранения и подсчета необходимого количества. Из минусов: впитывают сусло также, как и шишковый хмель; трудно разделить на меньшие порции.
Используя в в домашнем пивоварении различные сорта хмеля, можно получить уникальные напитки, в корне отличающиеся от сортов, предлагаемых на полках магазинов.
P.S. Лучший способ оценить хмель – это сварить с ним пиво!