8 000-летняя история виноделия Грузии делает ее одной из старейших винодельческих стран в мире.
С ростом интереса к натуральным винам грузинское вино быстро оказалось на полках магазинов во всех частях света.
Грузинские вина сделаны из сотен местных сортов винограда, многие из которых выдержаны с использованием глиняной амфоры - квеври, в которой ферментация происходит в контакте с кожицей и с помощью дрожжей природного происхождения. Это один из принципов низкого вмешательства, которого придерживаются современные натуральные виноделы во всем мире. Во многих отношениях Грузия родина натурального виноделия.
Вино в Грузии
Грузия граничит с Черным морем на западе, Россией на севере, Турцией и Арменией на юге и Азербайджаном на востоке.
Здесь 5 винодельческих регионов: Кахети, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Черноморское побережье, которые поделены на 19 микрозон.
Существует более 500 опознанных местных грузинских сортов винограда, 45 из которых регулярно используются для коммерческого производства вина. Наиболее выращиваемый красный виноград — это Саперави, Тавквери, Шавкапито, Чхавери, Александроули и Аладастури, а наиболее распространенными белыми сортами являются Ркацители, Мцване, Чинури, Киси, Цицка и Цоликоури.
Что самое примечательное в грузинском вине — это его выживание на протяжении тысячелетий. Грузины были побеждены много раз на протяжении веков, и все же их преданность лозе и вину квеври вплетена красной нитью в их повседневную жизнь и никуда не исчезла. Даже когда грузины находились в составе СССР и спрос на промышленное виноделие стал приоритетом для российского потребления, семейное производство вин преобладало. Подобно тому, как семья будет выращивать сад, каждая семья будет выращивать виноград и делать свое вино.
Грузия экспортирует вино в 53 страны.
Выдержка в квеври
Более подробно мы уже рассказывали о квеври в этой статье.
Грузинское виноделие использует те же методы, которые использовались примерно с 6000 г. до н.э. Виноделы наполняют квеври размером от 20 до 10 000 литров виноградным соком, а также кожицей, гроздями и косточками. Брожение начинается только на натуральных дрожжах.
Этот метод, передаваемый из поколения в поколение, настолько укоренился в грузинской культуре, что в 2013 году он был добавлен в список обычаев ЮНЕСКО, составляющих нематериальное культурное наследие человечества.
Хотя многие из используемых сегодня квеври использовались в течение многих десятилетий, все еще существует процветающая «индустрия», в которой ремесленники формуют их вручную из местной глины, а затем сушат в гигантских дровяных печах.
Есть небольшие различия в квеври, сделанными на востоке и западе страны. У тех, что сделаны на востоке, широкие горлышки, а у западных - более узкие. Состав глины также меняется с востока на запад. Восточные сосуды более красные, в то время как квеври из западной глины имеют более желтый оттенок.
Это не будет очевидным для большинства посетителей грузинских виноделен, так как большинство судов закопано под землей, а над полом виднеются только верхушки. Этот способ поддерживает постоянную температуру во время ферментации, что устраняет необходимость в контроле температуры, зачастую так необходимом для резервуаров из нержавеющей стали.
Дикие дрожжи
Природные дрожжи находятся на кожице винограда и способствуют началу брожения, а дубильные вещества, содержащиеся в виноградных косточках и кожице, препятствуют порче вина. Яйцевидная форма квеври заставляет дрожжи и осадок падать на дно, при этом более тяжелые косточки оседают первыми, и их контакт с вином минимален. Само сусло циркулирует в более просторной средней зоне.
Во время брожения квеври слабо прикрыты стеклянными дисками, которые позволяют выделять углекислый газ. Однако при дальнейшей выдержке горлышки уплотняют пчелиным воском, чтобы предотвратить окисление.
Контакт с кожей
Процессы прессования целой грозди, включая гребни, и продолжительный контакт с кожицей способствуют более полной текстуре вина. Выдержка в глине без фильтрации перед розливом может также добавить вину мягкость.
Белые вина, ферментированные, а затем выдержанные на кожице винограда, будут иметь более темный цвет - от темно-соломенного и среднего золотого до янтарного или даже оранжевого. Вина могут быть мутными, что может считаться недостатком, для вин, которые производят более «современным» способом, но в натуральном вине осадок – это естественно.
Многие вина из грузинского белого винограда очень ароматные, но букет и вкус янтарных вин могут быть сложнее из-за процесса производства вина. Аромат будет меняться, но можно ожидать нотки персика, абрикоса, кремня, кожи, дыма, поджаренных орехов и жареного мяса.
Эти ноты также можно найти во вкусе, на фоне ярких фруктовых ароматов, таких как грейпфрут, лимон и зеленое яблоко. Некоторые этих ароматических нот могут присутствовать в красных винах, с терпкими фруктовыми ароматами, такими как клюква и гранат, или более глубокими тонами черной смородины.
Для знакомства с грузинскими винами в ассортименте компании Винтаж-М можно найти белые вина из Ркацители, красные Саперави, в том числе из микрозон Киндзмараули и Мукузани, а также белые и красные вина, выдержанные в Квеври от завода Алазани.