Проходимость проходимостью, а помните, как же рестораны ждали банкетов? Чтобы «под закрытие», да с алкоголем от ресторана или с невменяемым «пробковым сбором», и еще чтобы – флористика, кавер-группы и фотографы… Было время, когда рестораны «бодались» с ивент-агентствами, и готовы были ради прибыли даже подать салат Оливье, несмотря на концепцию.
Скоро наступят те же времена, но только взаимоуступки пойдут не по проторенному пути наличия на столе салата Оливье, а по форматам. Я уверена, что спрос будет – и на дни рождения, и на банкеты, юбилеи, свадьбы, только денег у клиентов станет меньше. Конечно, можно встать в позу и предложить формат гала-ужина – не устраивать «русский стол» с кучей разносолов, а предложить, и главное, убедить клиента в элегантности формата 4-5 индивидуальных подач «как в лучших домах Европы и Филадельфии». А можно отступить от привычного, и разработать подачи тех же самых блюд меню, но в виде коктейля, фуршета в обнос, фуршета с рассадкой. Конечно, основная нагрузка ляжет на оборудование и посуду – далеко не каждый ресторан может похвастаться наличием микропосуды, достаточным количеством коктейльных приборов, мармитов.
Я в сегодняшней ситуации против того, чтобы совершать какие-либо закупки, даже если отдают задешево и подержанные, но приличного вида. Я думаю, здесь можно рассмотреть сотрудничество, например, с кейтерингом – у большинства кейтерингов есть своя посуда для проведения подобных мероприятий, и они с удовольствием дадут ее в аренду за небольшой прайс, а еще можно забукировать персонал, для которого, в отличие от классических ресторанных работников, формат коктейля и фуршета знаком, понятен. Это нужно сделать еще и потому, что отдача и логистика банкета или меню a’la Carte существенно отличается от логистики и отдачи коктейля и фуршета pass-around, и для оказания безупречного сервиса лучше пригласить менеджера и нескольких официантов из кейтерингов, чтобы мероприятие прошло на высоком уровне.
Ну и, конечно, очень важен труд кухни по оптимизации блюд основного меню для мини-подач.
Как вам идея?