Приветствую!
Этот пост посвящается благородной теме, а именно получение зернового дистиллята! Рассмотрим основные моменты начальных этапов!
Да, комрады! Виски, хлебное вино, зерновые дистилляты выдержанные и в "белом виде"... На это нужно потратить своё винокурное время, возможно не малое))
Процессы перегонки и выдержки пока отложим в сторону и вдарим крепко по основам!
Как поставить затор на зерне!
Инфа для тех, кто как и я от химии держится на почтительном расстоянии: крахмал - это такая массивная структура из полисахаридов, дрожжам она не по зубам, но не хитрыми действиями мы можем её рубануть на маленькие части, которые переработаются в спиртик.
Выделю три самых распространённых способа постановки браги на зерне. Сразу скажу, что тут как с сахарком не прокатит, придётся закатать рукава, мой друг👇
Первый и самый древний, самый проверенный веками использования способ - это конечно осахаривание солодом.
В пророщеном зерне (читай солоде) скрыт не только крахмал, природа-мать отгрузила туда ещё и ферменты для того чтоб сделать этот крахмал легкоусвояемым сахаром. Не заостряю внимание на том, что зерно должно быть пророщено до определённого момента (зелёный солод) и высушено при определённых температурах (белый солод) в начале винокурной тропы солод можно купить)))
Главное, что нужно знать - ферменты эти, работать начинают при определённой температуре, так называемые температурные паузы.
В солоде гора и маленькая тележка разных ферментов, но нужны нам два:
- альфа-амилаза - трудится как лесник, разрубая куски крахмала при температурах от 66 до 73 градусов
- бета-амилаза - подрезает то, что нарубит товарищ на маленькие съедобные кусочки при температурах от 54 до 67 градусов.
Вот и весь секрет! Берём солод, воду (пропорции так же 1 к 4,но для осахаривания лучше гидромодуль сделать 1 к 3, потом водички дольём), греем её до 70-73 градусов и вносим ДРОБЛЕНЫЙ солод. Покупаем уже готовый или покупаем мельницу и дробим сами, не используй кофемолку или мясорубку жены, это чревато тяжкими телесными и покупкой новой техники)))
Так, засыпали потихоньку солод, тщательно перемешали и проверили температуру. Она опустится до 68-65 градусов (68 это просто отлично, так как работают оба фермента). Можно укутать кастрюлю или бочку в которой ты всё это делаешь или оставить как есть на два часа. Температура постепенно будет опускаться, главное чтоб не ниже 60. Проверяй, когда будешь раз в полчаса перемешивать затор. Если упала сильно, можно добавить кипятка или включить нагрев. Пройдём таким образом две "паузы".
Кто-то делает одну паузу на 63 градусах, но мне кажется, когда работают 2 фермента осахаривается быстрее и лучше.
Брага может быть чисто солодовая на 100%, или с добавлением зерна не пророщенного (крупа, мука, дробленка). 1 кг белого солода справится с 3-4 кг обычного зерна, зелёный более дерзкий и смело осахарит 5-6 кг! Добавление несоложёнки повысит выход продукта, но поменяет его вкусовые качества (не значит, что в худшую сторону, просто сделает вкус другим).
После пары часов осахаривания, можно проверить наличие остатков крахмала с помощью йода.
Если всё гуд, остужаем до температуры внесения дрожжей. Как хочешь, можно поставить в ванную с водой, долить ледяной воды (если делал солод к воде 1 к 3, то как раз осталась одна часть воды которую можно охладить и влить), закидываем в сусло замороженные с водой полторашки, используем чиллер или просто оставляем на ночь (я последнее время так и делаю, замечу только, что и сам процесс начинаю ближе к ночи, но многие пишут что затор может скиснуть к утру и отправляется в унитаз), вынести зимой на улицу или балкон тоже вариант.
Выбор как всегда за тобой путём проб и ошибок!
После охлаждения вносим дрожжи (обычные хлебопекарные, спиртовые или вискарные как хошь))), 2-3 г на кг используемого сырья хватит с лихвой.
Брага играет бурно и быстро, а если там ещё и рожь в достаточном количестве, то и пенится будь здоров (готовь тряпки на всякий случай).
Таков первый вариант. Второй глобальной разницы не несёт, есть свои нюансы. 👇
Солод хорош, но стоит денег, требует покупки мельницы, если у вас в городе нет услуги размол а в магазинах.
Выход есть, мой друг, и он в ферментах)) они добыты не из солода, а собраны в лабораториях, но свою задачу выполняют ни чуть не хуже.
Сам процесс такой же как и описанный выше, только вместо солода используем дробленое зерно (муку, крупу, перловку, манку да что хочешь) и на определённых температурах вносим ферменты амилосубтилин и глюкавоморин. Навеску и другие критерии смотри на упаковке. Зерно можно разварить, запарить в кипятке или не заморачиваться и поступить как в варианте с солодом. Температуры работы ферментов такие же.
У меня последнее время есть большой доступ к зерну, поэтому ставлю на них родимых.
Эти варианты были по ГОС - горячее осахаривание сусла.
Брага и в том и том случае отбродит дня за 3.
Третий, самый простой способ👇
Дрожжи "Кодзи" сделают всё сами!
Берём тёплой воды и зерна в соотношении 1:3 (рекомендуют), смешиваем, добавляем 9 г этих дрожжей на 1 кг используемого зерна и привет!
Всё, кемосабе, дальше закрываем бродилку и ждём когда гидрозатвор замолчит, правда первые дни нужно перемешивать хоть разок в день.
Играет долго. 2-3 недели. Но эти дрожжи выедают всё, соответственно и выход будет выше.
Это ХОС - холодное осахаривание сусла.
Проверено мной - если внести эти дрожжи в затор температурой 40-45 градусов, может и за недели полторы сбродить, а если добавить чуток совсем солода, то и за неделю могут справиться.
Так что, выбрать есть из чего!
Хороших напитков и до скорых встреч!