Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Сливочное масло при температуре 10-12 градусов должно быть плотным, поверхность его на разрезе может быть сухой и слабо блестящей или же равномерно покрытой мельчайшими капельками влаги. Консистенция топленного масла мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка и загрязнений. При разрезании ножом хорошее сливочное масло не прилипает к лезвию и не крошится. Вкус и запах масла является основными показателями его качества.
Масло должно иметь чистый приятный молочный вкус и характерный, свойственный ему аромат. Особенно сильно выраженный запах кипяченых сливок и специфический ореховый привкус в вологодском масле. Эта характерная особенность объясняется применением более высоких температур для пастеризации сливок при изготовлении масла, в результате чего и появляется ореховый привкус.
Чтобы определить запах масла, надо взять небольшой кусочек его и растереть между ладонями рук, при этом масло разогревается и характерные особенности запаха его можно установить.
«Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога» 1967.
