Отвращение и инновации
В конце концов, наре-суши достигли Японии. Точно не известно, когда они прибыл, но самая ранняя ссылка на него содержится в Кодексе Юро, юридическом кодексе, составленном в 718 году во время правления императрицы Геншо. Его прием был, по общему признанию, довольно смешанным. История из «Конжаку моногатаришу» («Антология сказок прошлого»), написанная в начале 12-го века, не оставила сомнений в том, что, хотя на вкус она была приятной, многие японцы нашли ее запах очень отталкивающим.
Однако отвращение должно было стимулировать инновации. В начале периода Муромати (1338-1573) были предприняты шаги, чтобы сделать суши более вкусными. Вместо того, чтобы оставлять рыбу в бочках на месяцы - или даже годы - за один раз, процесс ферментации был сокращен до нескольких недель. Это означало, что меньше кислоты позволяло образовываться и зловоние было сведено к минимуму.
Но это также сделало содержимое бочки менее кислым. Вместо того, чтобы быть горьким на вкус, рис теперь был приятно терпким и его можно было есть вместе с рыбой, а не просто выбросывать. Это был просто аромат, который искали японцы. В течение 12-го века разработка рисового уксуса изменила вкусы и создала аппетит к уксусной пище. Были разработаны все виды новых блюд, в том числе намасу (овощи в уксусе) и цукемоно (соленые огурцы). Но ни одна из них не была так популярна, как эта новая комбинация полуферментированной рыбы и риса - известная как ханнаре. Он больше не был заповедником сельской бедноты, вскоре его стали использовать ремесленники, торговцы, воины и, в конце концов, даже дворяне.
Быстрые суши
Теперь, когда брожение было прекращено, вскоре кто-то задумался, нужно ли это вообще. Хотя он выполнял ценную функцию на берегах Меконга и Янцзы, его полезность была менее очевидна в Японии. Мало того, что морская рыба стала более доступной, но рост благосостояния, ускорение урбанизации и улучшение внутренней торговли сделали долгосрочное сохранение менее серьезной проблемой.
К середине 17 века это привело к появлению третьей формы суши. Известный как хая-дзуси (быстрые суши), это полностью избавило от брожения, сохранив привычный терпкий вкус блюда. Вместо того чтобы ждать превращения сахара в рисе в кислоты, вместо этого просто добавляли уксус. Затем его упаковывали в коробку под ломтики вареной или вяленой рыбы и давили тяжелым грузом не более пары дней.
Со временем разные префектуры добавили к этому свои собственные особенности, чтобы отразить региональные вкусы или принять во внимание наличие различных ингредиентов. Например, в Тояме суши были завернуты в листья бамбука, а в Наре использовались листья хурмы.
Однако если вы собираетесь избавиться от брожения, почему бы не избавиться и от надавливания? В конце концов, его целью было предотвращение попадания воздуха в рыбу, в то время как сахара в рисе превращались в кислоту. Теперь это было пережитком прошлого: эстетически, возможно, но совершенно не нужно. Кроме того, это замедлило подготовку, и к началу 19-го века время стало деньгами в растущих городах Японии. Занятые люди торопятся туда-сюда, людям нужно что-то быстрое и легкое, а не то, на что уходят дни.
Чтобы удовлетворить эту потребность, была разработана четвертая форма суши. Состоит из ломтиков вареной или вяленой рыбы, наложенных поверх риса, приправленного уксусом, это было похоже на современные нигризуши. Что отличало его так это был его размер. Каждый кусок был в два или три раза больше, чем размер к которому, мы привыкли сегодня. К рыбе тоже относились по-разному. Перед подачей каждый ломтик тщательно замачивали в уксусе или соевом соусе или покрывали толстым слоем соли, чтобы обеспечить консистенцию вкуса и чтобы он оставался свежим хотя бы некоторое время.
Известный как Edo-mae, этот суши был назван в честь города Эдо (Токио), где он был разработан в 1820-х или 1830-х годах. Согласно одной популярной легенде, он был изобретен шеф-поваром по имени Ханая Йохей (1799-1858) в своем киоске на северо-востоке мегаполиса примерно в 1824 году. Какова бы ни была правда его происхождения, его огромная популярность привела к созданию первые суши эмпория. Помимо ресторана Йохея, самыми известными были Kanukizushi и Matsunozushi (который все еще существует); и в течение нескольких десятилетий их исчислялись сотнями, если не тысячами. В самом деле, если верить одному энциклопедисту середины века, на каждом гектаре Эдо был хотя бы один суши-ларь.
Однако Эдо-Мэй не должен был долго оставаться заповедником Эдо. В 1923 году Великое землетрясение в Канто, в результате которого погибло более 100 000 человек и осталось много бездомных, вынудило нескольких поваров-суши из города и тем самым помогло распространить новые суши по всей Японии.
Магнит на холодильник
Это была, однако, технология, которая создала суши, которые мы знаем сегодня. С развитием холодильного оборудования стало возможным впервые использовать ломтики сырой рыбы. Другие виды рыб также вошли в моду. Принимая во внимание, что жирная рыба, такая как тунец, ранее была исключена, потому что никогда не было подходящего метода ее сохранения или приготовления, теперь ее можно подавать свежей, когда это необходимо. В сочетании с постоянным изображением холодильников как «предметов роскоши», это большее разнообразие превратило суши в «праздничную» еду; изысканное угощение для семей и друзей в особых случаях.
Тем не менее, несмотря на то, что он был закреплен как вершина японской культуры, он расправлял свои крылья дальше. После Второй мировой войны оккупация США и растущая легкость международных путешествий перенесли ее через Тихий океан и за его пределы. В 1960-х годах калифорнийцы даже стали пионерами собственной формы суши - ролла наизнанку. С тех пор в мире появилось все больше изобретательных вариаций.
Итак, если стоит, чтобы мистер Кимура заплатил королевский выкуп за одного голубого тунца, стоит помнить о скромном происхождении этого самого «царственного» блюда. С момента своего появления более 2000 лет назад суши изменились почти до неузнаваемости. Если его трансформация из липкого, вонючего остатка в ароматный деликатес показывает что-то, то это то, что он, вероятно, будет изменяться в течение многих лет.