Может для кого-то это и будет откровением, но для получения самогона, даже в домашних условиях, не обязательно ставить брагу с сахаром. Есть большое количество сырья и способов их сбраживания.
Одним из таких способов является использование в самогоноварении для приготовления браги из пророщенных зерен злаков – солода. Для наших целей сгодиться как зеленый солод – свежее пророщенное зерно, так и белый или пивоваренный солод – высушенный.
Сбраживанием солода с последующей дистилляцией получают такие напитки как виски, бурбон (сорт виски с преобладающей долей кукурузы), хлебное вино (полугар).
Виски и бурбон, как правило требуют выдержки в обожженной дубовой бочке (в случае с бурбоном обжиг должен быть сильным). Полугар употребляется в «белом» виде после отдыха. Существуют и «белые» сорта виски, но у нас они не очень распространены.
В случае, если ваше оборудование не позволяет перегнать сусло вместе с дробиной – это ваш выбор, но вам может потребоваться так называемый мешок для затирания. Приобрести его можно в специализированном магазине. Стоит он порядка 300 рублей.
Для производства виски, бурбона или полугара в домашних условиях может быть использован любой сорт солода с добавлением не соложенного сырья в соотношении (для свежего и качественного солода) 1:5. Одна массовая часть солода осахаривает пять частей не соложенного сырья.
Вид соложеного сырья, в идеале, должен отличаться от осахариваемого не соложеного. Ячменным солодом лучше осахаривать пшеницу или рож, пшеничным солодом ячмень и так далее.
Для приготовления браги из солода необходимо предварительно измельчить солод и, если используете, не соложеное сырье.
Не измельчайте слишком много солода. В дробленом виде он очень быстро приходит в негодность.
Предварительно необходимо разварить не соложеное сырье для выделения из него крахмала. Время разваривания зависит от типа сырья и его помола. Объем воды по объему должен минимум в три раза превышать вес использованного сырья. Пшеничную муку можно не разваривать в принципе, а кукурузную крупу придется поварить около 2-х часов.
После извлечения крахмала из не соложеного сырья необходимо остудить наше сусло до 63-65 градусов для внесения солода. Это так называемая мальтозная пауза. Необходимо поддерживать такую температуру до окончания процесса осахаривания периодически помешивая не менее часа, при использовании заторного мешка – двух часов.
Окончание процесса осахаривания контролируется йодной пробой – часть сусла (достаточно буквально несколько капель) смешивается с раствором йода (из аптеки). Если йод при смешивании с суслом не меняет цвет, йодная проба считается пройденой – в сусле не осталось не осахариного крахмала.
После выдерживания паузы для осахаривания сусло необходимо как можно быстрей отфильтровать в бродильную емкость и остудить до температуры внесения дрожжей.
Для фильтрации сусла существует несколько основных способов:
1. Использование заторного мешка. Развариваемое сырье и затем солод помещаются в специальный мешок и уже в мешке разваривают. Содержимое мешка необходимо все время перемешивать. Плюсы такого метода: низкая стоимость мешка, возможность использования любой большой кастрюли для затирания сусла. Минусы: увеличение времени затирания, уменьшение выхода АС, большие временные затраты и физические усилия.
2. Использование специального фальш-дна для заторного куба или ПВК. Плюсы – небольшая стоимость фальш-дна, удобство. Минусы: необходимость использования специального куба с развальцовкой под фальш-дно.
После фильтрации первого сусла в дробине еще содержится большое количество сахаров. Для их извлечения необходимо промыть дробину горячей (65 градусов) водой. Объем промывочной воды должен быть в литрах не меньше веса использованного сырья.
Для остужения бродильную емкость можно опустить в ванну с холодной водой, либо воспользоваться чиллером.
Вам может понадобиться отобрать после осахаривания небольшую часть сусла, прокипятить его, охладить до температуры внесения дрожжей, рекомендованной производителем и внести дрожжи для разброда.
После остужения сусла до температуры рекомендованной производителем дрожжей перелейте его в чистую бродильную емкость и внесите расу дрожжей. Бродильная емкость должна быть заполнена не больше чем на 2\3 во избежание убегания браги.
При старте сусла, затертого методом горячего осахаривания (ГОС) возможно обильное пенообразование (особенно этим славятся заторы с добавлением ржи). Для уменьшения пенообразования в процессе брожения можно воспользоваться пеногасителем для браги.
Ставить гидрозатвор на такую брагу, в случае перегона после окончания брожения не обязательно. Достаточно неплотно накрыть бродильную емкость крышкой. Правильно затертое сусло при отсутствии недозасева дрожжами отбродит за 3-4 дня.
Такой способ сбраживания называется белой схемой (БС) – по аналогии со схемой сбраживания вина без мезги.
Брага, полученная по белой схеме, является сырьем как для производства благородных дистиллятов, предназначенных для последующей выдержки в дубовых бочках, так и для продуктов, потребляемых в «белом виде». Спирт полученный при второй дробной перегонке обладает ароматом исходного сырья и по мнению автора в белом виде потреблению подлежит после длительного отдыха в стекле. На качество такого дистиллят очень большое влияние оказывают выбранные дрожжи.
Выход такого продукта, как правило, не велик. Но он того стоит!
