Японское блюдо скромного происхождения, покорившее мир.
Утром 5 января 2019 года возгласы удивления прокатились по рыбному рынку Токио. На первом аукционе нового года Киеси Кимура - крупный владелец известной сети суши-ресторанов - заплатил рекордную сумму в 333,6 млн иен (2,5 млн фунтов) за 278 кг голубого тунца. Даже он думал, что цена была непомерной. Синий тунец такого размера обычно стоил бы ему около 2,7 миллиона иен (18 700 фунтов). На Новый год это может возрасти до 40 миллионов иен (279 000 фунтов). Еще в 2013 году он заплатил не менее 155,4 млн. Иен (1,09 млн. Фунтов) за образец весом 222 кг: безусловно, много. Но все же намного меньше, чем он заплатил.
Вкусно и свежо
Хотя это стоило того, чтобы заплатить больше. По любым меркам, это была красивая рыба - «такая вкусная и свежая», как сияющий г-н Кимура рассказал мировой прессе. Это было также редкостью. Тихоокеанский голубой тунец, хотя и не подвергается такой серьезной опасности, как его южные родственники, классифицируется как уязвимый вид, и в течение последних шести лет предпринимались усилия по ограничению размера уловов. Больше всего это была отличная реклама. Платя такую колоссально высокую цену за тунца, Кимура говорил миру, что в его ресторанах суши готовят только из самой лучшей рыбы.
Это была великолепная - даже показная - демонстрация того, как сильно суши ценятся в Японии. Когда дело доходит до тех крошечных насыпей горок риса, увенчанных нежными кусочками морепродуктов, стоит заплатить почти любую цену.
Суши - это не просто еда, которую нужно есть, а блюдо, которым можно насладиться.
Как недавно отметил знаменитый шеф-повар Нобу Мацухиса, это «искусство» само по себе. Некоторые пошли бы еще дальше.
Для многих это акцент не только японской кухни, но и японской культуры.
Зарезервированный для самых особых случаев, он связан в воображении людей с идеями утонченности и хорошего вкуса.
В этом, возможно, есть ирония. Поначалу суши не были ни утонченными, ни даже японскими.
Хотя свидетельство его ранней истории довольно обрывочно, оно, похоже, начало жизнь в какой-то момент между пятым и третьим веками до нашей эры в рисовых полях вдоль реки Меконг, которая протекает через современный Лаос, Таиланд и Вьетнам. Тогда, как и сейчас, мелкие воды были идеальным домом для водной жизни, особенно карпа, и фермеры часто отправлялись на рыбалку, чтобы дополнить свою скудную диету. Но это создает проблему. Всякий раз, когда вылавливался улов, большая часть рыбы пропадала в жару, прежде чем ее можно было съесть. Чтобы избежать потери пищи, необходим какой-то метод замедления или, по крайней мере, контроля, разложение. К счастью, клейкий рис, выращенный на близлежащих полях, оказался идеальным консервантом. Сначала рыбу потрошили, натирали солью и помещали в бочку для сушки на несколько недель. Затем соль соскребали, а животы рыбы упаковывали с рисом, а затем помещали в деревянные бочки, давили тяжелым камнем и оставляли в покое. Через несколько месяцев - иногда до года - начиналась анаэробная ферментация, превращающая сахара в рисе в кислоты и, таким образом, препятствующая разрушению плоти микроорганизмами, ответственными за гниение. Когда бы ни возникла необходимость, бочку можно было открыть, рис соскоблить, а оставшуюся рыбу съесть. Запах был, конечно, отвратительным; но вкус был вкусным, и не горьким.
Постепенно эта рудиментарная форма суши, известная как наре-суши, начала распространяться. Из Меконга она перебралась на юг в направлении Малайзии, Индонезии и Филиппин, а также на север, вдоль Янцзы и в провинции Юньнань, Гуанси и Гуйчжоу современного Китая. Вторжение пошло дальше. После завоевания племен йеландов, диан и наньюэ народом хань во втором веке до нашей эры процесс культурной ассимиляции привел наре-суши в китайские центральные районы. В течение многих лет она оставалась «бедной» пищей, которую предпочитали те, кто, как и ее первые потребители, работал на рисовых полях или рядом с ними. Но со временем она стал настолько широко употребляемым, что получил признание и в более высоких слоях общества - настолько, что даже упоминался в самой ранней выжившей китайской энциклопедии Эрия.
Продолжение следует...