А.ОНОШКО: Доброе утро всем. В студии Анастасия Оношко. И, уже заявленный в моем Телеграм и на Фейсбуке гость - Игорь Никитин - кандидат технических наук, доцент, завкафедрой "Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" Московского государственного Университета технологий управления имени Разумовского. Здравствуйте.
И.НИКИТИН: Здравствуйте.
А.ОНОШКО: Я, кстати, сразу поняла, что это такой институт, где учатся. И спросила, сколько народу учится на вашей кафедре. Которая называется "технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств". Оказалось, что одномоментно сейчас порядка ста человек.
И.НИКИТИН: 100 очно да, и заочников где-то столько же.
А.ОНОШКО: И еще, кроме вас, есть еще один институт дружественный, в котором похожая есть специализация. Ну это не очень много, мне показалось. Представьте, сколько человек по специальности будет потом работать? Наверное какой-то процент.
И.НИКИТИН: Ну это только в Москве. Есть же в регионах.
А.ОНОШКО: По всем крупным городам тоже свои есть?
И.НИКИТИН: Есть Воронеж, Краснодар...
А.ОНОШКО: Ну, начнем. Самый первый миф. Который может быть миф, а может быть не миф. Очень хотелось это понять. Что, якобы, мы выращиваем много зерна. Мы - Российская Федерация. Зерно подразделяется на категории какие-то. Получше/похуже. Сорта и так далее. И, якобы, мы за рубеж продаем все что хорошее у нас. А все что плохое - плохих сортов и видов - мы из этого делаем наш хлебушек. Ну который дешевый. Это правда или это не правда?
И.НИКИТИН: Ну вы как думаете?
А.ОНОШКО: Я думаю что нет. Не правда. Хотя черт его знает, вот, честно. Иногда такие вещи, когда ты не в тем, ты можешь это вообще... Мы же даже не знаем, как этот хлеб делается.
И.НИКИТИН: Ну конечно, вот этот тезис, как его озвучили вы - конечно он все-таки не совсем верный.
А.ОНОШКО: Сильное упрощение?
И.НИКИТИН: Да, мягко сказать. Мы действительно выращиваем много зерна. Последние годы этот объем мы наращиваем каждый год. Средний за 19-й год у нас порядка 120 миллионов тонн. Я могу ошибаться, поскольку я...
А.ОНОШКО: В новостях редко у нас теперь тонны урожая дают. Теперь мы путаемся.
И.НИКИТИН: И это, кстати, цифры, мы догнали Советский Союз 80-х годов.
А.ОНОШКО: А площадей у нас меньше стало посевных.
И.НИКИТИН: Да, Казахстана, Украины нет же сейчас.
А.ОНОШКО: Отвалились. А мы одни за весь Советский Союз как будто отрабатываем. 120 миллионов тонн примерно в год собираем?
И.НИКИТИН: Да.
А.ОНОШКО: Зерна всего или пшеницы?
И.НИКИТИН: Это все. Пшеницы где-то около 70 здесь. Может быть чуть меньше. Но больше половины это пшеница. Наша основная культура.
А.ОНОШКО: И, кстати, за счет чего? У нас технологии-то изменились с советских времен? Простите за вопрос. Или все то же самое?
И.НИКИТИН: Конечно. Нет-нет, технологии изменились. Технологии ушли вперед. Другая совершенно урожайность. Другие меры мелиорации, поддержки. На фоне этого даже мне кажется, что мы мало выращиваем.
А.ОНОШКО: Могли бы еще побольше. Хорошо, вот мы столько-то выращиваем. Цена повысилась, из-за того, что технологии новые? Ну в целом на тонну? Грубо говоря, издержек, чтобы получить тонну зерна, больше стало?
И.НИКИТИН: Да нет. Я думаю, что общий уровень прогресса он как бы обеспечивает такое, достаточно приемлемое...
А.ОНОШКО: Из этого общего количества миллионов тонн, по которому мы уже соскучились. Желательно, чтобы выпуски новостей с них начинались. Потом про тонны чугуна. Из этого количества сколько мы съедаем в год? Вот Российская Федерация сама съедает?
И.НИКИТИН: Для нужд хлебопечения, конечно это смешно звучит, но нам нужно около 15, максимум 20 миллионов.
А.ОНОШКО: Для всех 150 миллионов людей нужно 15-20 миллионов? Зерна или пшеницы?
И.НИКИТИН: Пшеницы. По ржи, кстати, очень интересная история. Это вообще отдельный вопрос.
А.ОНОШКО: Сейчас перейдем, да.
И.НИКИТИН: Анонсирую, что у нас трагическая ситуация, очень плохая.
А.ОНОШКО: Ее плохо покупают, мало сеют и она дорожает, да?
И.НИКИТИН: В этом году ее собрали что-то около одного миллиона. Представляете? На 70 миллионов тонн пшеницы мы собрали 1 миллион тонн ржи. Это Россия, которая житница.
А.ОНОШКО: Я сейчас вопрос про ржаной хлеб задам отдельный, тоже очень интересный.
И.НИКИТИН: Хорошо.
А.ОНОШКО: Сейчас, "ржаной хлеб", я себе даже напишу, потому что это отдельный тезис. Так. Из 70 миллионов тонн пшеницы мы съедаем 15-20. Это включая тортики, бисквиты? Это не батоны просто обычные, которые самые простые?
И.НИКИТИН: Хороший вопрос. Да, я думаю это вся история. С мучными кондитерскими и хлебобулочными изделиями.
А.ОНОШКО: А макароны? Входят? Или макароны это отдельная история?
И.НИКИТИН: Вообще макароны это отдельно, лучше о ней отдельно поговорить.
А.ОНОШКО: Значит, вот эта пшеница, использованная нами на хлеб это 15-20 миллионов?
И.НИКИТИН: Там наверное на хлеб даже 15. Я уже с кондитеркой докидываю до двадцати.
А.ОНОШКО: Ага. Понятно. И вот мы собрали. Вы нам расскажите, как эта пшеница и мука, вообще на что это делится? Я про муку знаю, что это сорт. А что с пшеницей?
И.НИКИТИН: Если мы говорим о пшенице. Есть пшеничная мука, есть шесть сортов. Это ГОСТ: высший, первый, второй, крупчатка, обойная... я уже тут сейчас какие-то могу не назвать. В основном, конечно, высший. Для хлебопечения используется высший сорт. Крупчатка это макароны. Ну немножко первого. Обойный -- это цельнозерновой другими словами. Это самый низкий по эээ... своим таким...
А.ОНОШКО: По обработке?
И.НИКИТИН: По внешним качествам. Но самый полноценный, с точки зрения пищевой ценности.
А.ОНОШКО: Да, потому что там клетчатки больше всего. Из-за того, что там шкурки остаются, правильно?
И.НИКИТИН: И клетчатки и витаминов. Потому что там остается весь зародыш. Он содержит витамины группы Е, группы Б.
А.ОНОШКО: Так зерно у нас делится...? Именно до муки еще, зерно?
И.НИКИТИН: Зерно делится на классы. 1-й, 2-й, 3-й, 4-й, 5-й.
А.ОНОШКО: От чего это зависит?
И.НИКИТИН: Ну это качество. Это содержание, количество и качество клейковины. Очень важный показатель. Это белок эммм... пшеничной муки.
А.ОНОШКО: Собственно глютен - это и есть эта клейковина. Про которую мы тоже отдельно поговорим.
И.НИКИТИН: Да. Другое название глютена это клейковина. Вернее другое название клейковины это глютен.
А.ОНОШКО: Ну "глю" - это клей. Это просто однокоренные слова из разных языков.
И.НИКИТИН: Ну это иностранный термин. Клейковина это как бы наш считается.
А.ОНОШКО: Ну индоевропейская семья языков, один праязык. Поэтому клей, "глю" - это похожие вещи.
И.НИКИТИН: Да, глютен это клей, то есть по сути...
А.ОНОШКО: А как мы определяем...? Вот, например, есть какое-нибудь условное поле, да? В Подмосковье например выращивается пшеница или нет? Где мы ее, кстати, выращиваем?
И.НИКИТИН: Ну вообще житница это конечно южные регионы.
А.ОНОШКО: Южные. А в Сибири нет? На дальнем востоке нет?
И.НИКИТИН: Там есть история с алтайской пшеницей, которая очень специфична. И, наоборот, хорошего качества считается.
А.ОНОШКО: Вот как мы определяем качество?
И.НИКИТИН: Это классы. Классы есть.
А.ОНОШКО: Вот вы только что про них сказали. А как вот мы... берем колосок. Вот как мы определяем какого выросло класса? Может разного класса на одном и том же месте вырастать пшеница?
И.НИКИТИН: Практически нет. То есть это климатическими условиями региональными обусловлено. Поэтому мы говорим, что макаронная мука из итальянской пшеницы лучше. Потому что там другая почва, другой климат.
А.ОНОШКО: А может потому что мы так думаем? Что там лучше? Или объективные показатели какие-то?
И.НИКИТИН: Нет, нет. Это объективно. У нас с ней как раз конкурирует алтайская.
А.ОНОШКО: Твердая потому что?
И.НИКИТИН: Да, твердых сортов, правильно вы говорите. Эта твердость обусловлена, есть такой показатель - стекловидность. То есть, когда мы зерно разрежем - если лезвием аккуратно - оно прямо блестит, как полированное. То есть плотная упаковка крахмала, белка. Это другое качество зерна.
А.ОНОШКО: И это зависит от грунта?
И.НИКИТИН: Да. И от самих сортов тоже. Есть другие сорта пшеницы, но они более капризные, более требовательные. Их не сеют в общем обороте. Только на специальных почвах.
А.ОНОШКО: Потому что их тяжело и дороже выращивать?
И.НИКИТИН: И урожайность ниже.
А.ОНОШКО: Твердые сорта - урожайность ниже. А мягкие сорта это не такая плотная оболочка и класс зерна получается ниже. Правильно?
И.НИКИТИН: Да. Тут же как с автомобилями. Если хотим больше - качество будет ниже. Если хотим качество выше - урожайность ниже.
А.ОНОШКО: Не удобно. Так, ну хорошо. И из этих классов сколько мы на экспорт отдаем?
И.НИКИТИН: С экспортом история следующая: у них несколько другие вообще требования. И им вот наши классы особо не нужны. У них выставляют свои показатели. Они в большей степени сейчас ориентированы на содержание токсинов. Вот этих вещей. А как бы это тоже проблема. Потому что на поле растет не только пшеница. Растет и спорынья и какие-то другие вещи. Остаточные частицы семян спорыньи, еще каких-то вещей. Потом обсемененность. Клоп-черепашка есть, вредители хлебных запасов. Потом содержание металлов тяжелых. И еще какие-то там из почвы тоже. Они больше к этому придираются. И в этом смысле у них к клейковине, к которой у нас наибольшие требования, они к ней не очень. Которая классообразующим является показателем.
А.ОНОШКО: Для нас. А мы не обращаем внимания на содержание тяжелых металлов. В принципе, ахаха, ну какая разница! На вкус не влияет!
И.НИКИТИН: Не то что бы. У нас есть требования свои внутренние. Ну они наверное более... Я здесь не совсем такой специалист. Центр Экспертизы Качества Зерна, у нас есть такая организация.
А.ОНОШКО: Ну понятно. Не по нашим классам в любом случае отбор и торговля идет.
И.НИКИТИН: Да, у них свои требования.
А.ОНОШКО: Но у нас нет такой ситуации, что мы все хорошее туда, а себе все похуже?
И.НИКИТИН: Вот да. В силу как раз этих причин у нас не получается так, что мы хорошее продали, плохое оставили.
А.ОНОШКО: Понятно. Вот мы оставили себе ту пшеницу, которая нам нужна для хлеба. Кстати, на сколько мы зависим от цен внешних и внутренняя цена... Ну как бы, если я бы владела полем, которое на Алтае, хорошее со всех точек зрения. Без тяжелых металлов и с плотностью, твердый сорт бы выращивала. И потом у меня выбор: вот я собрала там, не знаю, сколько-то тонн, 3 миллиона тонн зерна. И вот у меня выбор: продать за рубеж, по цене такой-то. Или на внутренний рынок. Ведь это же важный социальный элемент - хлеб. То есть меня наверняка будут заставлять местные власти сдавать по выгодной для внутренних производителей цене. Такой проблемы нет?
И.НИКИТИН: На сколько я знаю - нет. То есть урожайность достаточно высокая. Другая проблема, что с Алтая ее вывезти очень дорого, чтобы ее продать. Потому что железная дорога это очень дорогая история. А ближайший порт там будет либо в Керчи где-то. А до туда довезти - она подорожает в два раза.
А.ОНОШКО: Черт. Действительно. Ее вообще никак не вывезти, получается. Кстати, по поводу хранения. И вот содержания всяких... у нас есть много мифов, по поводу того, чтобы жучки, вот эти клопики и прочие не заводились.
И.НИКИТИН: Клоп-черепашка.
А.ОНОШКО: Да, или крыс. Кто там, мышки.
И.НИКИТИН: Вредители.
А.ОНОШКО: Вредители. Обработка же есть? Правда?
И.НИКИТИН: Да, есть.
А.ОНОШКО: Она сейчас на каком уровне? Вот вы бы алармистские позиции заняли? Сказали бы, что обрабатывают чем-то вредным. Или уже химия дошла до того, что уже совершенно безвредные для человека вещества используются.
И.НИКИТИН: Ну вот сейчас вообще есть такие инновационные вещи. И, кстати, наш университет в этой области, немножко мы занимаемся. Я не знаю, может это страшно звучит, но это радиоактивная обработка. Ну это не гамма лучи, а бета лучи. Которые убивают всю эту историю, но абсолютно безвредны для человека. И в этом смысле это инновационный подход, чем использовать химию.
А.ОНОШКО: Ну да, да, конечно.
И.НИКИТИН: То есть эти вещи сейчас тоже применяются. И не только для пшеницы кстати.
А.ОНОШКО: Для всего остального тоже. А вот звуковые всякие отпугиватели работают?
И.НИКИТИН: Ээээ...
А.ОНОШКО: Ну звук, знаете? На дачу продают такую штуку.
И.НИКИТИН: Нет, я знаю. Вот мы были в одной компании. Но это уже производители. И у них ни одной вороны не было на территории. А когда мы спросили, они сказали: "у нас стоят вот эти вот". Их даже ухо не слышит человека, а определенные волны они издают.
А.ОНОШКО: Так. Ну хорошо. С этим значит разобрались. Поехали дальше. Сейчас давайте ко ржи перейдем. Потому что дальше мы понимаем. Получается мука и дальше из муки мы делаем хлеб. К хлебу сейчас вернемся. Про рожь. Черный, так называемый, хлеб. Который мы называем черным. Он два глобальных имеет подвида: бородинский и... эээ... какой еще? Вот этот вот серый, наш обычный хлеб-то. Как вы это называете?
И.НИКИТИН: Сортов много на самом деле. Есть и бородинский. Кстати, он не чисто ржаной. Если вы этикетку почитаете - там все равно добавляется пшеничная мука.
А.ОНОШКО: Вот! Я вообще где-то прочитала, что весь этот черный наш, так называемый, хлеб. Который мы с селедочкой, с салом едим. А белый с колбасой и сыром. И маслом. Что якобы это на самом деле пшеничный тоже хлеб, в который чуть-чуть добавили ржи. Как на самом деле, расскажите?
И.НИКИТИН: Ну нет конечно, нет. Значит вот этот "Дарницкий", "Столичный"...
А.ОНОШКО: Да-да-да-да-да!
И.НИКИТИН: Это пшеничные сорта. Они не претендуют. Их называют в народе серый хлеб. Там смесь муки ржаной и пшеничной. Либо примерно в одинаковом количестве, либо 60 на 40 берется.
А.ОНОШКО: Ржаной муки больше или меньше?
И.НИКИТИН: Там знаете как? Если технологические инструкции посмотреть, там от 60 на 40 до 40 на 60. То есть где-то примерно пополам. Производитель может выбирать ржаной чуть побольше или пшеничной. То есть это допускается. Суть в том, что это не ржаной хлеб. Это ржано-пшеничный. И бородинский - в нем конечно больше уже ржаной муки. Там где-то процентов 90. Это тоже не чисто ржаной. В общем-то чисто ржаной он может быть и не нужен. В том плане, что это очень сложный хлеб с точки зрения технологии. Потому что рожь имеет свойство, что у нее высокая автолитическая активность.
А.ОНОШКО: Какая?
И.НИКИТИН: Автолитическая. То есть собственные ферменты, которые разлагают крахмал, они очень активны. Изначально, это ее свойство. Свойство зерна. И поэтому, когда из чисто ржаной муки делают тесто, оно всегда плывет. Оно всегда будет жидким. Оно всегда будет липким. Оно не будет таким воздушным, поднимающимся.
А.ОНОШКО: Там нету глютена?
И.НИКИТИН: Он там есть.
А.ОНОШКО: Мало его?
И.НИКИТИН: Его там меньше. Там есть слизи, пентозаны, которые препятствуют образованию клейковины. Но это мы уйдем в такую сильную науку, я думаю это не обязательно.
А.ОНОШКО: Но это тоже интересно.
И.НИКИТИН: Да. Но суть в том, что нельзя из чисто ржаной муки сделать пышный хлеб, как из пшеничной. Это невозможно чисто технологически.
А.ОНОШКО: Получится что? Лепешка?
И.НИКИТИН: Да. Получится блин. Ну в лучшем случае лепешка. И кстати, весь ржаной хлеб, если вы видите, он...
А.ОНОШКО: Коржики там, да.
И.НИКИТИН: Даже круглый "столичный" он такой достаточно приплюснутый. Даже ржано-пшеничный. А чисто ржаной он вообще тяжелый. У него заминающийся липкий мякиш. Это термины хлебопекарные. То есть он, если надавите, не восстанавливается. Просто промнете дырку в нем. Поэтому он такой специфичный. И для пищеварения своеобразный. Но это специфика культуры северных народов: финны, карелы.
А.ОНОШКО: А-а, то есть эти сухарики - FINN CRISP - они из этого делают? Или это тоже пшеничная?
И.НИКИТИН: Уже там тоже есть пшеница, скорее всего. То есть это такая особенность. И в силу этих вопросов чисто ржаного хлеба практически нет сейчас на рынке России.
А.ОНОШКО: А был когда-то? Традиционно был он в России, да?
И.НИКИТИН: Север России традиционно ел ржаной хлеб. Ну, опять же, потому что логистики не было, пшеницу не возили к ним. То есть это исторически сложившаяся история. Сейчас она просто ушла в небытие.
А.ОНОШКО: А вот мы советские времена, многие из нас помнят. А вот в те советские времена уже не было же, получается, такого настоящего ржаного хлеба. Правильно я понимаю?
И.НИКИТИН: Не делали, да.
А.ОНОШКО: Я помню только вот эти вот кирпичики.
И.НИКИТИН: Да, в моем детстве тоже.
А.ОНОШКО: Мы тут выяснили, что наш сегодняшний гость из Воронежа, а я из Петербурга. И я уточнила, что там белый хлеб в Москве говорят, вместо булки. В Петербурге говорят булка. А у вас как говорили, в Воронеже? Тоже булка, наверное. Нет? Вы же близки к нам - петербуржцам.
И.НИКИТИН: Батон, булка, да.
А.ОНОШКО: А тут батон колбасы.
И.НИКИТИН: Да, а здесь батон...
А.ОНОШКО: Что-то другое, да. Я просто к тому, что если мы все родом из детства, там мы помним сайки, батоны белые, черные кирпичики. Ну и бублики может еще какие-то. И собственно все. Больше не было ничего.
И.НИКИТИН: Да, ассортимент... Хотя вот в сборнике инструкций более трехсот наименований.
А.ОНОШКО: Советских ГОСТов?
И.НИКИТИН: Да. Там национальные конечно входили сорта. Но вот сам ассортимент хлеба выпускаемого предприятиями России. Потенциальный ассортимент.
А.ОНОШКО: Советского Союза. Мы про Советский Союз говорим.
И.НИКИТИН: Да, да, Советского Союза.
А.ОНОШКО: Их было 300 штук?
И.НИКИТИН: Около трехсот наименований, да.
А.ОНОШКО: Ничего себе.
И.НИКИТИН: Из них... знаете, такой нонсенс. Есть статистика: батон нарезной и хлеб "дарницкий", "столичный" это 90 процентов всего ассортимента. То есть вот 3 наименования из 300 это 90 процентов всего рынка хлеба.
А.ОНОШКО: Да! Да! Да! И мы такие консерваторы.
И.НИКИТИН: А может нас такими делают производители?
А.ОНОШКО: Ахахаха! Но смотрите, мы уже все это прошли, отъехали от тех времен. Все поменялось. Пришли новые технологии. И мы познакомились с искусством хлебопекарным западным. Которое параллельным путем развития шло. Мы знаем французский багет. Итальянские виды, вот эти чабатта и прочие. Круассаны и прочее. Это мы с удовольствием к себе, кажется что приняли. По крайней мере в крупных городах есть целые магазины/пекарни, которые специализируются вот на таком виде хлебов. Они отличаются внешне. И, на самом деле, по вкусу. Скажите, вот эти западные, не побоюсь этого слова, технологии действительно сильно отличаются? И чем они отличаются? Поему они другого вкуса?
И.НИКИТИН: Ну там другой подход к хлебу. Вот тот же багет, который вы назвали, у него же специфика в чем? В багете самое вкусное (ну и вообще в хлебе) это корка. А багет, он же имеет геометрическую форму очень вытянутую. И очень тонкую. То есть это наилучшая с точки зрения физики форма физического тела, при которой наибольшая площадь поверхности у него будет. То есть та же корка. И вот собственно весь багет это корка. Её хотят потребители. А наименьшая это шар. Самая экономная. То есть у шара самая меньшая площадь поверхности. А у нас как бы вот колобки получаются. Из сказки.
А.ОНОШКО: Да, да. У нас мякиш самое вкусное. Владимир Ильич Ленин делал чернильницу, ахаха.
И.НИКИТИН: Вот видите, другая культура - другой подход. Что мы хотим? Они хотят вот наслаждаться вкусом хрустящей корочки. С кофе.
А.ОНОШКО: Но они этого добиваются другим составом теста? Или тесто на самом деле одинаковое, просто формы разные?
И.НИКИТИН: Тесто в общем-то там похоже. Та же пшеничная мука. То же тесто. Есть там своя особенность: у них очень крупные вот эти поры. Которые, кстати, с точки зрения российских показателей качества...
А.ОНОШКО: Поры - в смысле дырки?
И.НИКИТИН: Да. Они будут даже браком. Или такие подрывы на поверхности у нас считаются браком. Не техническим, а вот именно эстетическим. А у них это нормально. Хотя сейчас уже это все так перемешалось, что...
А.ОНОШКО: А вот можно ли сказать, что у нас существуют производства, которые делают тот же хлеб, что в Советском Союзе делали? Они работают на самом деле или нет? Или они снаружи те же, вывеска та же, а оборудование уже все новое?
И.НИКИТИН: А что значит... Вы имеете ввиду такой же хороший? Я не уверен, что в Советском Союзе он был такой хороший...
А.ОНОШКО: Нееет! Не про хороший вопрос. Я просто задаю ТАКОЙ ЖЕ. Чтобы я могла детей взять и сказать: "А сейчас мы попробуем такой хлеб, как вот я ела в детстве" к примеру.
И.НИКИТИН: Ну вот после наверное 60-х. 70-е, 80-е, если мы эту пору возьмем советского хлебопечения, это период работы заводов гигантов. То есть в каждом городе таком провинциальном было там несколько их. В Воронеже их было 7, я знаю. То есть на миллионник. Которые делали по 20-30 тонн в сутки хлеба. Пекарен же не было совсем. Этой истории вообще не было. Пекарни были в дореволюционное время в России. Их было полно. А потом они все как бы...
А.ОНОШКО: Хлебопекарный завод, так и называлось. Заводы были.
И.НИКИТИН: Да, хлебозавод.
А.ОНОШКО: Ну вот эти заводы, они сохранились или нет?
И.НИКИТИН: Они сейчас все есть.
А.ОНОШКО: Они работают?
И.НИКИТИН: Но большая часть из них не работает уже на полную мощность. Потому что как раз сейчас мы опять вернулись к той истории, когда много пекарен. И на мой взгляд это лучше. Потому что хлеб это продукт, который нужно съесть... "Месть - блюдо, которое подают холодным", а хлеб...
А.ОНОШКО: АХАХАХАХА! Блюдо, которое подают горячим?
И.НИКИТИН: Ну почти горячим. Горячим, кстати, нельзя. Там тоже есть история. Только что вышедший из печи - вредно.
А.ОНОШКО: Вредно? Правда, что вредно? А что вредно? А что будет?
И.НИКИТИН: Потому что там влага еще не перераспределилась. Корка очень хрустящая, как раз как в багете.
А.ОНОШКО: Вкусно! Пахнет хорошо.
И.НИКИТИН: Она обезвоженная. А в центре мякиша очень повышенная будет влажность. Даже бывает, знаете, если его прям разрезать...
А.ОНОШКО: Да-да-да-да-да. Вот хлебопечка у меня дома стоит. И тоже такой достаешь...
И.НИКИТИН: И считается, это как бы не очень полезно для желудка. Потому что этот хлеб он не будет смачиваться желудочным соком, так как пористость она же этому способствует.
А.ОНОШКО: Потому что влаги много, да?
И.НИКИТИН: А он еще такой липкий внутри. Он будет комком ложиться в желудок. Может способствовать гастриту.
А.ОНОШКО: О-о-о. То есть на регулярной основе желательно прямо из печки не есть?
И.НИКИТИН: Да. Корку можно обгрызть. А мякиш подождать пока остынет.
А.ОНОШКО: Ну кому это нужно потом, мякиш этот? Ну, хорошо. Это понятно, спасибо.
И.НИКИТИН: Возвращаясь к заводам-то. Там логистика какая? То есть они 20 тонн сделали. С утра. В ночь. И их нужно развезти по всему городу. И это в общем-то достаточно не просто. И это нужно каждый день делать. И потребитель уже получает хлеб не совсем свежий, скажем так. Пол дня он уже где-то там проездил.
А.ОНОШКО: Что с ржаным хлебом? Вы сказали, что какая-то ситуация сейчас неблагоприятная для ржаного хлеба.
И.НИКИТИН: Ну вот у нас должен был даже быть, буквально на следующей неделе, но его отменили из-за известных причин.
А.ОНОШКО: Коронавирус.
И.НИКИТИН: Должен был быть форум, ну это выставка "Modern Bakery", которая является одной из ведущих площадок в Москве, да и наверное в России, по вопросам хлебопекарного производства. И там как раз мы готовили с нашими друзьями - "НИИ Хлебопекарной Промышленности" форум о хлебе и тему хотели сделать именно "ржаной хлеб". Почему? Потому что в этом году такая беспрецедентная ситуация, что мы собрали ржи меньше, чем нам нужно даже для собственных нужд. То есть у нас нету ржаной муки для того, чтобы произвести собственный ржано-пшеничный хлеб.
А.ОНОШКО: А запасов тоже нет?
И.НИКИТИН: Ну, я так понимаю, что это с запасами и со всей историей.
А.ОНОШКО: И что это значит? Что к концу года мы можем остаться без черного хлеба?
И.НИКИТИН: Нет, мы закупать будем ее.
А.ОНОШКО: А где? У кого?
И.НИКИТИН: Ну в Беларуси там, в Литве. У наших друзей-соседей.
А.ОНОШКО: За Евро? По 84 рубля.
И.НИКИТИН: Да получается. То есть мы, кто собирает 120 миллионов тонн зерна всего и продаем, мы остались безо ржи. Причина тому, что на рожь традиционно цена несколько ниже, фермеры ее не стали сеять. Ну там нам ее не много нужно было последнее время. И вот в этом году как-то этот вопрос не отрегулировали и вообще проглядели.
А.ОНОШКО: Слушайте, это очень интересно. Ну мы вернемся к обсуждению темы, зададим вопросы про дрожжи и прочие всякие. Вы тоже присылайте пожалуйста через СМС и Telegram: govoritmskbot. Игорь Никитин - кандидат технических наук, доцент, завкафедрой "технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" у нас в студии готов ответить, сейчас новости.
НОВОСТИ
А.ОНОШКО: А в "Хорошем вопросе" у нас сегодня Игорь Никитин - кандидат технических наук, доцент, завкафедрой "технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" Московского Государственного Университета Технологий Управления имени Разумовского. Нам уже пишут наши слушатели, естественно, как всегда. На СМС: +7(925)8888-94-8, Telegram: govoritmskbot. В основном я вижу, что люди делятся своими впечатлениями. Они не то чтобы вопросы задают - они все вздыхают, о том как раньше было хорошо, и как сейчас ужасно. Ну это мы сейчас зачитаем обязательно. Парочку. Все-таки я хотела задать вопрос про ржаной хлеб: раз мы собрали мало ржи, будем вынуждены покупать, вероятно к концу года цена на черный хлеб вырастет? Правильно?
И.НИКИТИН: Ну, я не думаю что это так критично, потому что хлеб находится в таком ценовом диапазоне, что даже если немножко цена вырастет... Вообще, это кстати отдельный интересный вопрос. Я считаю, что хлеб должен стоить дороже, чем он стоит сейчас. Хороший хлеб. Это же просто продукт социальный, там корзина потребительская. И как бы цены на него искусственно держат на грани рентабельности.
А.ОНОШКО: Ну да-да-да. Вот я хотела тоже задать вопрос: ведь есть этот Стерлигов. Который ну совсем. Ну ваще просто.
И.НИКИТИН: Ну это отдельная история.
А.ОНОШКО: Ну у него там все-таки маркетинговое таргетирование хорошее и так далее. Он там по тысячи продает свои буханки. По две, по три, по пять.
И.НИКИТИН: Еще не всем. Ахаха!
А.ОНОШКО: Нууу... не всем, да. У нас был на углу рядом с домом, я зашла с детьми. Мы попробовали. У них было написано, что бизнес-ланч за 300 рублей. И я от любопытства пошла туда с детьми. А у них знаете какой бизнес-ланч был? Огромный кусок хлеба намазанный маслом + чай. И мы съели. И мы наелись. Я не могу сказать, что это было так волшебно, космически вкусно. Ну то есть да, это интересно, потому что ты знаешь, что каждая крупинка золотая, которую ты жуешь. И стоит дороже. Но это интересно, то что вы говорите. Вот этот наш обыденный хлеб, который везде в магазинах. Мы привыкли, как социальный товар: хлеб, спички, соль. И вот сколько он должен был бы стоить, по вашему?
И.НИКИТИН: Ну вот тот, который у нас есть, он может быть столько и должен стоить.
А.ОНОШКО: Батон нарезной. Ну вот смотрите: в районе там 40 рублей. От 23 до 46 колеблется.
И.НИКИТИН: Нет, есть же хуже! Есть же в Ашане где-то, вот эта "Красная цена". Там есть вообще батоны по 16 рублей. Это ниже его себестоимости. Если это хорошая мука, на самом деле... Действительно, там основное сырье - мука. Если мы не говорим о каких-то высокорецептурных изделиях: масло, сахар - они подороже. Они могут цену прибавить. Но в ржано-пшеничных сортах его нет точно. Там только мука, вода, дрожжи и соль. Это все как бы такие, бюджетные ингредиенты. Но, вы понимаете, технология очень сложная.
А.ОНОШКО: Обычного хлеба?
И.НИКИТИН: Да любого. Хлеб это труд. Ну это синонимы. Это действительно шесть часов труда: замесить опару, замесить тесто, расстойка, разделка, выпечка... это все очень тяжело. И, в этом смысле, хлеб не может быть дешевым. А если это качественный хлеб, если это хорошая мука... мне кажется, его цена должна от 50 рублей начинаться. Ну конечно не как у Германа Стерлигова.
А.ОНОШКО: Понятно. Но государство не допустит. В Москве, по крайней мере, есть промежуточные хлебные производства, которые пользуются большим успехом, на сколько я понимаю.
И.НИКИТИН: Да сейчас на любой вкус.
А.ОНОШКО: На некоторых рынках, которые сейчас переделываются в стрит-фуд, там прямо очереди иногда стоят. Пишут нам: "В Москве, в Елисеевском магазине продавались так называемые калачи. Было очень вкусно! Это было в Советском Союзе! Сейчас таких изделий нет! А если попадаются такие названия, то это совершенно другие изделия. Вывод обобщающий: раньше хлеб был вкуснее". Я вам могу сказать, что в Елисеевском и сейчас продаются калачи. Я вот недавно буквально была. И съела этот калач. Вы знаете, что вы держите за эту ручку, которую грязная рабочая рука держит. И поэтому вот это место тоненькое, поскольку оно грязное - его выкидывали. И собачки подбирали. Это нам на какой-то экскурсии рассказывали, что форма калача она для того, чтобы держать было удобно.
И.НИКИТИН: Ну "грязными рабочими руками" это конечно вы...
А.ОНОШКО: Ну это раньше было так. Сейчас уже таких грязных рабочих рук ни у кого нету таких рук грязных рабочих, все пропало.
"У меня свой интернет-магазин. В том числе в ассортименте есть настоящий деревенский хлеб ручной работы. С моей прибылью он стоит 70 рублей за 500 грамм". А рогалик за 9 копеек...
"Вопрос гостю: чем хуже ржаной хлеб по сравнению с пшеничным?"
И.НИКИТИН: Я бы сказал, что он лучше. С точки зрения пищевой ценности, с точки зрения пользы для организма это вообще отдельная тема. Ржаной хлеб полноценнее. И ржано-пшеничный соответственно.
А.ОНОШКО: Да? То есть черный хлеб лучше белого?
И.НИКИТИН: Рожь по сравнению с пшеницей имеет выше пищевую ценность. В ней больше содержание витаминов, микро/макроэлементов. Ну не будем уже там...
А.ОНОШКО: Нет, это тоже интересно и очень важно.
И.НИКИТИН: Просто есть ограничения. Кислотность вот это, гастрит.
А.ОНОШКО: А что это за тема, что хлеб бродит? Вот черный хлеб, что он более склонен к брожению?
И.НИКИТИН: Нет, бродит тесто. Тесто и для пшеничного хлеба и для ржаного - оно делается путем брожения. Брожение это процесс, в котором участвуют... Хлеб это биотехнологический продукт. Так же как и вино, между прочим. Так же как и сыры. То есть микроорганизмы участвуют в его образовании. Это дрожжи и молочнокислые бактерии. В пшеничном хлебе, в основном это дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
А.ОНОШКО: Это виды, да? Так называются бактерии?
И.НИКИТИН: Да, это обычные дрожжи. Которые, кстати, и при производстве вина используются. И в ржаном добавляются молочнокислые бактерии. Которые кислотность как раз образуют.
А.ОНОШКО: Полезные?
И.НИКИТИН: Ну как полезные...
А.ОНОШКО: Посоветуйтесь с врачом!
И.НИКИТИН: Они все равно погибнут при выпечке. При выпечке, кстати, и те и те погибают. Температура 90 градусов не оставляет им возможности выжить. Поэтому в готовом хлебе их нет. Ни в том, ни в другом. И вот этот вот, на мой взгляд миф, о том что бездрожжевой хлеб, знаете есть на закваске домашней?
А.ОНОШКО: Вот расскажите пожалуйста, что такое бездрожжевой? Печка это место смерти бактерий. Вы об этом думали когда-нибудь?
И.НИКИТИН: Бездрожжевого хлеба нет. Априори.
А.ОНОШКО: Не бывает?
И.НИКИТИН: Его не бывает. Потому что когда люди говорят, что мой хлеб бездрожжевой, а приготовлен на хмелевой закваске, я сразу привожу учебник Оэрмана. Того еще, 50-х годов, когда в советское время все калачи ели. И там написано: "Закваска это полуфабрикат хлебопекарного производства, в котором одновременно находятся молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки". То есть в закваске дрожжи есть. Они там никуда не деваются.
А.ОНОШКО: Тогда вопрос: а что вот это я вижу, какой-то там, такой знаете, клёклый, "купеческий" чтоли. Там насованы всякие орешки и так далее. И написано что он бездрожжевой. Но в нем есть дырочки. Но он действительно более плотный. Это просто другой вид?
И.НИКИТИН: Он более плотный , потому что там добавили орехов этих, сухофруктов. А еще ржи много, ржаной муки. И возможность тесту подняться она полностью пропала. Потому что рожь и так, я говорил, мука ржаная очень плохо разрыхляется при брожении. А если еще ее утяжелить вот этими добавками - ну конечно оно не поднимется. И будет хлеб ну как глина. Но это, опять же, это не плохо. Это своя специфика. Есть эти сорта, которые кто-то любит.
А.ОНОШКО: Так значит те кто пишет, что хлеб бездрожжевой - они имеют ввиду что? Что у них просто живет где-то отдельно...
И.НИКИТИН: Они имеют ввиду, что они не добавляют "дрожжи-убийцы".
А.ОНОШКО: А что такое "дрожжи-убийцы"?
И.НИКИТИН: Вот прессованные дрожжи. Которые немцы на костях изобрели. Это вообще я не знаю откуда этот миф появился.
А.ОНОШКО: Что? Немцы? На каких костях?
И.НИКИТИН: Ну да, да. Ну есть эти мифы. Я же как специалист очень часто...
А.ОНОШКО: Расскажите нам про мифы. Ну давайте вы скажете: "это неправда", а дальше что?
И.НИКИТИН: Я сразу говорю - это миф. Миф о том, что прессованные дрожжи, которые и в домашней выпечке используются, что они...
А.ОНОШКО: В советское время продавались. Я помню.
И.НИКИТИН: Да они и сейчас продаются. Можно их найти. В брикетиках по 50 по 100 грамм.
А.ОНОШКО: Да, в брикетиках.
И.НИКИТИН: А хлебозаводы их закупают...
А.ОНОШКО: Тоннами.
И.НИКИТИН: Пакетами по килограмму. И в других количествах. И добавляют в тесто при производстве хлебобулочных изделий. Так вот, это биомасса дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которая используется для разрыхления. Есть мнение, что эти дрожжи... оно опирается в основном на ГОСТ, где при производстве этих дрожжей, применяются чуть ли не аммиак, какие-то еще истории. Но это как бы нормально. При производстве сахара тоже, если я вам расскажу, что применяется чтобы его очистить...
А.ОНОШКО: В следующий раз придете - расскажете.
И.НИКИТИН: Наверное сахар тоже придется не есть.
А.ОНОШКО: Придется отказываться, да.
И.НИКИТИН: И вот как бы о том, что они не погибают в хлебе. Они попадают в желудок человека. Они попадают потом из желудка в русло крови, хотя любой медик вам скажет, что дрожжевая клетка никогда сквозь стенку желудка не проберется в русло крови, потому что она гораздо крупнее.
А.ОНОШКО: И она не живая уже давно.
И.НИКИТИН: Да, она еще и умерла при выпечке.
А.ОНОШКО: А если вы тесто попробуете? Ну давайте честными быть, хочется же иногда попробовать тесто, когда дома делаешь.
И.НИКИТИН: Не, ну а если вино попробуете? Молодое. Там тоже дрожжи. Тоже умрете сразу. Так вот. И эти дрожжи потом разрушают наш организм. Все болезни от них. Начиная от головной боли и заканчивая онкологией.
А.ОНОШКО: Понятно. Это не правда. А при чем тут немцы? Просто что они это изобрели?
И.НИКИТИН: Ну вот да, нужно же чтобы кто-то был виноват.
А.ОНОШКО: А сухие дрожжи...? И сразу, вы сказали разрыхление, у меня вопрос: я в магазине вижу дрожжи продают сухие, они такими палочками...
И.НИКИТИН: Гранулированные. Инстантные. Ну это те же прессованные, только высушенные.
А.ОНОШКО: А рядом лежат пакетики, которые называются разрыхлитель. Это что, одно и то же? Или это разные вещи?
И.НИКИТИН: Нет. Разрыхлитель это, как правило, либо смесь, либо в чистом виде химическая история. Когда там химическое вещество при взаимодействии с водой и при повышенной температуре, разрушается до образования нескольких продуктов, один из которых - газ. И разрыхление в основном кондитерки мучной, где бисквитное тесто, вот этим способом химическим происходит, с помощью разрыхлителя.
А.ОНОШКО: А можно не химическим? Просто за счет дрожжей?
И.НИКИТИН: Ну там скорее всего нельзя. Не то что скорее всего, а это нельзя в большинстве случаев. Потому что кондитерские изделия, как правило в них много сахара, жира. А дрожжи очень плохо относятся к повышенным концентрациям этих веществ. Они там погибнут просто. Так же как вот когда куличи, знаете, иногда делают в домашних условиях? Нужно побольше масла добавить, сахара. А потом тесто не поднимается. Да потому что они умерли там.
А.ОНОШКО: Задохнулись. В масле.
И.НИКИТИН: Да. Поэтому там надо делать на опаре.
А.ОНОШКО: А опара это что такое?
И.НИКИТИН: Опара это... как бы разбивают технологию приготовления теста на две стадии. И первая стадия, когда только берут муку воду и дрожи. Чтобы вот сахар, жир, ничего не...
А.ОНОШКО: И они там начинают веселиться и жить.
И.НИКИТИН: Да. И тогда дрожжи как бы себя лучше чувствуют. Ну или им немножко сахара.
А.ОНОШКО: И возникает опара?
И.НИКИТИН: Да, опара это от греческого по-моему, это "быстрорастущий". То есть она поднимается, увеличивается в объеме при брожении быстро. А потом уже на второй стадии туда докидывают сахар, жир, масло, маргарин, изюм... И уже тесто.
А.ОНОШКО: Все понятно. Про глютен.
И.НИКИТИН: Второй миф.
А.ОНОШКО: Это все-таки миф или не миф? Что иммунная система, что это не изучено, что может влиять на какие-то процессы, которые мы даже не подозреваем? Есть культуры большие: пшеничная и рисовая. В рисе тоже есть глютен, но поменьше. И есть азиатский регион, где больше рис, и европа, где больше пшеница. Как бы основа.
И.НИКИТИН: И там все здоровы, а в Европе все больные?
А.ОНОШКО: На самом деле мы знаем что нет. Ахаха! Ну как бы очевидно нет. Правда разного характера проблемы. Ну там какой-нибудь колоректальный рак или рак пищевода, который очень часто встречается в Японии и в Корее. В азиатских странах. И там тоже для их исследователей задача понять, почему это происходит.
И.НИКИТИН: Наоборот, если глютен виноват, то должно меньше встречаться.
А.ОНОШКО: Вы за этим следите вообще? За этими разработками?
И.НИКИТИН: С глютеном история следующая: действительно, есть заболевание. Аутоиммунное заболевание. Целиакия или глютеновая энтеропатия. Когда нельзя человеку есть глютен ни при каких обстоятельствах. Мельчайшая даже его концентрация для него смертельна. Это наследственное заболевание. Оно не развивается от того, что вы едите много хлеба. Человек с таким заболеванием рождается. И этому заболеванию подвержено менее одного процента населения земли. Оно диагностируется в детстве и для этих людей строгая пожизненная диета. Оно не лечится, это на всю жизнь. Вот этим людям нельзя есть глютен. И, более того, им нельзя есть даже безглютеновые продукты, которые в большинстве продаются, потому что там даже частицы... То есть там должно быть стерильное производство. И сейчас поэтому на батончиках даже пишут "может содержать следы глютена" - это именно для этих людей. Всем остальным никаких официально подтвержденных медициной противопоказаний нет. Есть домыслы. На сколько они правдоподобны - это судить медикам. Но я ни одного официального заявления не слышал. Что глютен может вызывать аллергические реакции... Да все что угодно может вызывать аллергические реакции.
А.ОНОШКО: Ну да, любой белок.
«Почему в Твери хлеб вкуснее чем в Москве?» Я от себя тоже могу сказать, что у нас дача в другой области, в соседней. Я когда туда приезжаю, там есть своё какое-то хлебное производство. Они выглядят, эти хлеба, чуть-чуть иначе, хотя в целом похоже. Чёрный, белый... ну там все как обычно. Вкус другой. Почему так происходит?
И.НИКИТИН: Я бы так сказал: у того производителя в Твери, у которого покупает человек, который задаёт вопрос, хлеб вкуснее чем у того производителя, у которого этот же потребитель покупает хлеб в Москве. Но уверяю вас, что в Москве есть тоже пекарни, которые делают хлеб очень вкусный. Просто надо поискать.
А.ОНОШКО: А вода? Состав воды? Они же берут все местную воду. Местные производства. Может быть из-за воды вкус разный? Такое может быть? Эта составляющая учитывается?
И.НИКИТИН: Ну как бы вода влияет на качество хлеба, но ее роль не настолько значима, как для пива например. Там очень сильно.
А.ОНОШКО: Вопросы. Пожалуйста, ваши вопросы присылайте. СМС: +7(925)8888-94-8. Telegram: govoritmskbot. Латинскими буквами в одно слово.
«Григорий из СПб» уже 10 раз говорит: «Рецепт спросите для хлебопечки» Григорий! Для хлебопечки у вас в инструкции к хлебопечке должен быть рецепт. Как можно общий какой-то рецепт спросить? Они разные.
И.НИКИТИН: И вкусы разные у всех.
А.ОНОШКО: Что вы хотите сейчас услышать? Мы вообще про хлеб говорим. Вообще в целом. Ваши вопросы сейчас будем читать прямо подряд, давайте в форме блица.
Алексей Морозов пишет: «На мифе о бездрожжевом хлебе целая индустрия работает. Лохам суррогат впаривают». Вы можете это подтвердить?
И.НИКИТИН: Ну как, это наверное действительно факт. То что есть бездрожжевое, есть потребитель.
А.ОНОШКО: «Сам пёк ржаной хлеб. Сложно, но очень вкусно. На опаре» пишет 93-й.
И.НИКИТИН: Ну на закваске скорее.
А.ОНОШКО: А чем закваска от опары отличается?
И.НИКИТИН: Там в закваске должны быть молочнокислые бактерии. Это неотъемлемые микроорганизмы.
А.ОНОШКО: Ну научите нас! Хозяйке на заметку.
И.НИКИТИН: А вот тут сложнее. Понимаете, закваску нельзя как дрожжи: купить в магазине и добавить. Ну сейчас уже есть какие-то приближённые к натуральным закваскам. Сухая закваска, подкислители. Но классическая технология, она предусматривает постоянно возобновляемую закваску. Её там в деревнях даже хранили в мешочке, где-то в холодном месте.
А.ОНОШКО: Ну сейчас Москве это можно раздобыть? При желании?
И.НИКИТИН: Уверяю вас, что это...
А.ОНОШКО: У Стерлигова? Ахаха!
И.НИКИТИН: Да, это вам придётся сильно уйти тогда...
А.ОНОШКО: На поклон идти придётся.
И.НИКИТИН: Тогда ее нужно будет вести, возобновлять... То есть дом нужно будет превратить в пекарню.
А.ОНОШКО: Так вы говорите мешочек! Чего там? В мешочке и держите.
И.НИКИТИН: А, ну если ее купить и потратить сразу?
А.ОНОШКО: Нет, а как, ее же надо плодить там у себя... Почему весь дом-то?
И.НИКИТИН: Да, ее нужно возобновлять, ее нужно вести. Разводочный цикл постоянный.
А.ОНОШКО: А, это какой-то прямо сложный аппарат?
И.НИКИТИН: Достаточно сложный. И главное он непрерывный. То есть вы не сможете уехать в отпуск и оставить её.
А.ОНОШКО: Няню придётся закваске нанимать. Да, понятно.
Григорий спрашивает: «Что такое подовый хлеб? Почему так много добавок в муку? До 20-ти бывает? Что полезнее: целый батон покупать или нарезанный на куски?»
И.НИКИТИН: Значит прям кратко.
А.ОНОШКО: Подовый?
И.НИКИТИН: Подовый. Есть по форме классификация. ПодОвый или пОдовый, или формовой. Подовый это тот, который на поду. То есть под - это плоская поверхность.
А.ОНОШКО: А-а-а-а! Все понятно. Слушайте, я всю жизнь думала, что это...
И.НИКИТИН: А формовой это тот, который в форме. Вот и вся разница.
А.ОНОШКО: Черт. Это не суть - это форма. А не содержание. Почему так много добавок, до 20-ти штук? Вот берет человек, читает. Что за добавки?
И.НИКИТИН: Да нет. Ну я на сколько знаю, в большинстве сортов не добавляют. Это какие-то специальные, может быть.
А.ОНОШКО: Целый батон или разрезанный брать?
И.НИКИТИН: Лучше целый, потому что разрезанный - там соприкосновение с ножами идёт. А ножи, они же тоже не каждую секунду их обрабатывают. Есть риск обсеменения например плесенью, вот этими вещами.
А.ОНОШКО: «Дело не в зерне, а в технологии. Главная беда в разрыхлителях. И в ускорителях процесса приготовления хлебопродуктов. Убили советские ГОСТы. Половина нынешнего хлеба плесневеет и идёт в помойку».
И.НИКИТИН: Ну вот как раз плесневеет, первая причина - зерно, а не технологии.
А.ОНОШКО: Да вы что?
И.НИКИТИН: Ну потому что плесень она же не прилетит во время техно... Она как бы с поля идёт. Вот эта вся история с поля.
А.ОНОШКО: Как эта штука выживает? Вот объясните мне. Биологически. Вы говорите, что на поле растёт колосок? И там что? На нем селится плесень? И потом она вылезает, когда ты уже батон в пакете держишь?
И.НИКИТИН: Смотрите, у нас на столе здесь полно этих вещей: различных грибов, вирусов...
А.ОНОШКО: Но если мы сейчас тут включим печку. Вот сейчас мы сделаем из студии печку, до 100 градусов доведём её, подержим некоторое время. Они же все должны умереть?
И.НИКИТИН: Все живое погибает. Но у плесени есть такая вещь как споры. Споры конечно останутся. Ну это самый древний вид жизни. Они остаются и потом они прорастают в хлебе. То есть хлеб плесневеет за счёт повторного прорастания спор. Не за счёт того, что они там не погибли. Свежий хлеб он самый стерильный.
А.ОНОШКО: А это и есть обсемененность спорами? Вы сказали такое слово?
И.НИКИТИН: Да-да, споры. Они были в зерне. Они перешли из зерна в муку. Они остались в тесте. Они в готовом хлебе. Но если вы этот хлеб съели до того, как они проросли в плесень - это не причинит вам никаких проблем.
А.ОНОШКО: «Настя, я тоже их пробовал!» - это человек, который про Елисеевский и калачи вспоминает: «Поверьте, это не то. Те калачи были бледнолицые и слегка посыпаны мукой. А тесто было ноздревое. Было очень вкусно...». На рекламе наш гость, Игорь Никитин, привёл в пример слова Гребенщикова, которого спрашивали... что там?
И.НИКИТИН: Ну вот я просто всегда привожу, когда такой вопрос задают. Что Борис Борисыча один раз спросили: «Почему раньше ваши песни такие были хорошие, а сейчас вы какую-то ерунду поёте?»
А.ОНОШКО: Ахахахаха!
И.НИКИТИН: И он ответил очень хорошо, в своём таком буддийском контексте: «Раньше вы были молодые, вас любили девушки и мои песни в этой атмосфере вам нравились. А сейчас вы старый, никому не нужный, поэтому и песни мои не слушаете». То есть детство это всегда другой мир. Нельзя сравнивать свои впечатления.
А.ОНОШКО: И пломбир, да, замечательный.
«А что там с хлебом для тостов? Это хлеб вообще?» Действительно, вот есть эти штуки, которые на самом деле полуфабрикаты кажется. Потому что когда ты их в тостер положишь, там уже вкусно.
И.НИКИТИН: Вот хлеб для тостов я, честно, никогда не ел сам.
А.ОНОШКО: Да вы что?
И.НИКИТИН: При том, что работаю как бы преподавателем...
А.ОНОШКО: Я вас угощу.
И.НИКИТИН: Там, конечно, специфичная история. Но меня пугает немножко такой его белый цвет. Это конечно...
А.ОНОШКО: Но технология там другая получается? Его доготовить надо уже в тостере.
И.НИКИТИН: Нет, технология та же. Там есть своя специфика.
А.ОНОШКО: Ну какая? Вредно? Ну скажите, вредно или полезно?
И.НИКИТИН: Я, честно, не знаю. Даже не знаю. Не скажу.
А.ОНОШКО: Настоящий профессионал. Не говорит. Вредно или нет.
«В Союзе и трава зеленее была», ну понятно...
«Спросите про всякие Pininfarina?» Farina - это я знаю, это мука по-итальянски будет. А pinin...?
И.НИКИТИН: Первый раз слышу.
А.ОНОШКО: «Почему сейчас хлеб быстрее плесневеет чем советский?» Вам ответили. Потому что оказывается споры прорастают.
И.НИКИТИН: Ну я бы не сказал, что советский сильно дольше не плесневел.
А.ОНОШКО: А чем он отличается? Ничем. Просто у вас он не задерживался - продуктов было мало, вы его съедали весь. Или сушили.
«Глобус печёт ржаной хлеб по немецким рецептам, пшеницы нет в составе» Проверяли - нет?
И.НИКИТИН: Муки чтоли пшеничной нет? Не может такого быть.
А.ОНОШКО: Илья Сергеевич пишет, в Глобус надо заехать и проверить.
И.НИКИТИН: Ну я знаю, я знаком с этим производителем. Нет, есть действительно, там они работают с компаниями, которые производят улучшители. И даже не всегда это химические чисто улучшители. Это солодовые экстракты, ещё какие-то вещи. Но пшеничная мука всегда должна быть. Это основное сырье.
А.ОНОШКО: Давайте один звонок примем? Ради смеха. Давайте, надеваем наушники и берём звонок. Алло, здравствуйте.
И.НИКИТИН: Здравствуйте.
РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Добрый день, вопрос такой: всегда смотрю на количество углеводов в хлебе. Количество углеводов колеблется от 30 до 60. Реально или миф?
А.ОНОШКО: Спасибо.
И.НИКИТИН: Ну насчёт 30 я не уверен. Обычно около 60 оно так держится. 60-70 даже бывает. Потому что основное сырье это мука. А в муке углеводов примерно в этом диапазоне.
А.ОНОШКО: А вот нам звонит человек, который к пищевому производству имел отношение. Алло, здравствуйте.
РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Добрый день, это Виктор 26-ой. Благодарю за эфир. Два вопроса: скажите, правда или не правда, что хлеб отбеливают хлоркой? Это один вопрос. И занимались ли изготовлением муки в хлебопечке, лично вы? Спасибо большое.
А.ОНОШКО: Спасибо. Изготовлением хлеба наверное...
И.НИКИТИН: Значит по поводу отбеливания.
А.ОНОШКО: Да!
И.НИКИТИН: Ну не хлеб, а муку.
А.ОНОШКО: Муку правда?
И.НИКИТИН: Вообще есть такие истории. Ну конечно не хлоркой! Потому что хлор это очень такое интенсивное химически вещество. Есть там более мягкие истории. Я их на самом деле не поддерживаю.
А.ОНОШКО: А чем отбеливают-то?
И.НИКИТИН: Там оксид титана, по моему. Что-то такое, разрешённые вещи. А потому что вы - потребители - хотите белоснежный мякиш. Поэтому и отбеливают. Если бы не хотели то и...
А.ОНОШКО: «Почему хлеб Harry’s не черствеет?»
И.НИКИТИН: А там был ещё вопрос один. Пеку ли я в хлебопечке? Нет. У меня просто времени нет на это. А так, в принципе я не против.
А.ОНОШКО: Ой, да это не много времени занимает, господи. Засыпал - она сама печёт.
«Пеку хлеб на своей закваске, ничего сложного ее вести. 15 минут в день. А в отпуск уезжая закваску можно законсервировать»
И.НИКИТИН: Ну в принципе можно-можно, да.
А.ОНОШКО: Александра, ничего себе у нас специалисты!
«У Германа Стерлигова почему хлеб так дорого стоит?» - спрашивает Саймон.
И.НИКИТИН: Ну я могу сказать в двух словах. Потому что у него там каменные жернова, у него органическая пшеница. Плюс руки женщин, которые там тоже значит...
А.ОНОШКО: АХАХАХАХА!!! Прошли специальный отбор.
И.НИКИТИН: Да-да-да. Это маркетинг.
А.ОНОШКО: «Вопрос гостю: чем хуже ржаной хлеб по сравнению с пшеничным?» А, ну мы уже, подождите, я уже отмотала слишком далеко.
Спасибо вам большое, Игорь, что вы пришли. Мы будем ждать вас ещё раз у нас в эфире, я думаю. И ещё нам Игорь обещал по макаронам специалиста как-нибудь. И мы про макароны тоже с вами поговорим. Всем спасибо, будьте здоровы, ешьте хлеб, пеките его сами, экспериментируйте, имейте ввиду все, что сегодня было сказано. И про ржаную муку... ну купите немножко сейчас себе, попробуйте.
И.НИКИТИН: Сейчас продаётся кстати, можно найти.
А.ОНОШКО: В интернете рецепты есть, попробуйте. Это здорово, наверное.
И.НИКИТИН: Я тоже можно? Маленькую фразу в конце. Спасибо вам, за то что пригласили. И чтобы задать тон: я, действительно, не смотря на то что какие-то может быть жесткие вещи говорил, я очень-очень трепетно отношусь к этой профессии. К производству. Вообще к истории нашей, потому что для России хлеб это основной продукт питания. Это отражено во всех пословицах-поговорках. Даже молитвах. И все-таки призываю нас к этому относиться более внимательно и, может быть, мы...
А.ОНОШКО: И не кидаться хлебом в столовой! Спасибо вам, до свидания. Сейчас новости.
