Рассказываю о типичных блюдах итальянской "кухни бедняков" – cucina povera. Хотя, как ясно уже из названия, возникла она не от хорошей жизни, в современной Италии традиционную "бедняцкую" кухню нежно любят.
История возникновения и особенности cucina povera
С одной стороны, "бедняцкая" кухня берёт начало ещё с античных времён. С другой – её "обогатили", если можно так выразиться, Вторая Мировая и послевоенный период = dopoguerra.
В бедности ели то, что было: бобы, пасту, поленту, овощи... Помимо самых простых ингредиентов, эту кухню характеризует использование "вчерашнего" – недоеденных блюд, оставшихся продуктов, чёрствого хлеба.
Самые важные блюда – представители "кухни бедняков" в Италии
На самом деле в современной итальянской кухне сохранились десятки рецептов "бедняцких" блюд – простых, но вкусных. Некоторые остались практически в первозданном виде, другие – претерпели незначительные и более серьёзные изменения. Расскажу только о самых важных представителях cucina povera.
Томатный суп pappa al pomodoro
Один из главных рецептов тосканской кухни. Ингредиенты, без которых не будет этого зимнего густого, как принято в Италии, супа, – подсохшие остатки хлеба (в идеале – тосканского же pane sciocco) и спелые помидоры.
Луковая закуска / гарнир cipollata
Это "бедное" блюдо в разных регионах Италии готовят по-разному, но базовый принцип один – длительное тушение в воде с добавлением уксуса. Чаще всего используют красный лук – например, cipolla rossa di Tropea IGP или обычный шалот. Можно есть просто так, с хлебом, или подать на гарнир.
"Макаронный омлет" frittata di pasta
Даже у итальянцев после ужина может остаться недоеденная паста. Просто разогреть её на следующий день мало кому тут придёт в голову, но в старые добрые времена в Италии (точнее, в Неаполе) придумали, как утилизировать. Достаточно добавить к вчерашней пасте (для этого блюда используют и спагетти, и макароны, и "короткие" виды) яйца и сыр (если желаете – ещё и чего-нибудь из того, что завалялось в холодильнике, да хоть бекон) – и обжарить "омлет" с двух сторон.
Есть можно как в горячем, так и в холодном виде.
Густой суп ribollita
Ещё один суп родом из Тосканы. В рецепте обязательны чёрствый хлеб, фасоль и чёрная капуста cavolo nero. Считается, что когда-то бедные крестьяне готовили его так: скребли по сусекам остатки продуктов, а после несколько раз варили (отсюда и название "дважды сваренный") – первый раз – только овощи, потом – овощи с добавлением хлеба.
Кстати, чем дольше держать этот суп на огне – тем вкусней он будет. Это одно из редких итальянских блюд "на несколько дней", которые со временем становятся только лучше.
Хлебный торт torta di pane
"Торт" из хлеба в каждом регионе, да и в каждой семье готовят по-своему. Базовые ингредиенты – чёрствый хлеб и изюм или другие сухофрукты.
Можно добавить цедру и орехи, но это уже более "богатая" версия.
Кроме того, к типичным представителям cucina povera относятся многие традиционные рецепты пасты (в частности, всем известная cacio e pepe), дешёвые варианты ризотто, всевозможные блюда из овощей и фасоли, кое-какая выпечка (например, лигурийская farinata), рыба (с ней во многих регионах Италии даже в трудные времена было проще, чем с мясом) и некоторые простые блюда из птицы.