Как говорил Карнеги, да не Дейл, а Эндрю, великий американский промышленник и филантроп, который построил железные дороги и мосты, подарил Америке бесплатные библиотеки, основал "Фонд героев", и многое-многое прочее, подробнее в книгах и статьях, так вот у него есть одна из моих любимейших в жизни фраз: "Оставьте мне мои фабрики, но заберите моих людей, и скоро полы заводов зарастут травой. Заберите мои фабрики, но оставьте моих людей — и скоро у нас будут новые заводы, гораздо лучше прежних".
⠀
И, поскольку мы про общепит, переносим эту сентенцию на нашу сферу.
⠀
Отношение к персоналу в большинстве заведений (а большинство - это всегда среднее, несильное) можно охарактеризовать как "Мы душой ни за кого не болеем".
Мало кто делает ставку на персонал, мало кто вкладывается в персонал, в обучение оного, мало кого реально заботит текучка; я однажды работал в заведении, где за месяц сменилось 5-6 человек при общем штате 10. Постоянные гости уже не успевали запоминать имена новых официантов и барменов, а те, в свою очередь, не знали предпочтения этих самых постоянных гостей.
⠀
Еще один аспект высокой текучести кадров - обучение сводится не к минимуму, а к микромиму, если есть такое слово. Соответственно, все ошибки, которые должен совершить новичок на стажировке, он совершал непосредственно на живых гостях - путал и забывал заказы и прочее.
⠀
Другой подход к персоналу - "Никому не даю уйти", как говорит одна моя знакомая управляющая ресторана. То есть сохраняется даже не основной костяк "ветеранов", как в другом заведении, где сервис держится на двух девочках, которые работают без выходных; а остаются работать просто все, чтобы можно было и график сохранить, и не тратить время на обучение новеньких, а это очень дорого в плане времени - нужны объявления, проводить набор, отбор, стажировку, привыкать, адаптировать...
Гораздо выгоднее для заведения держаться за персонал, и при всей очевидности этой выгоды - нашенские отечественные тутошние заведения сплошь и рядом делают ровно наоборот.
