Время чтения: 9 минут
Дочитав эту статью до конца, вы узнаете: какие бывают вкусы, как тренировать вкусовой опыт, что такое каппинг и как адекватно оценивать качество напитка благодаря ему, а также как получить скидку на кофе в 20%
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Колесо вкусов
Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.
Прокачай свой вкусовой опыт прямо сейчас! Пройди тест и узнай какой кофе подходит именно тебе. P.S. Это не займёт много времени :)
Одно из них “колесо вкусов” - набор дескрипторов, чтобы быть понятными друг другу. Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты какао, это вовсе не значит, что в кофе добавили какао. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с какао.
Описывать вкус с помощью колеса от Американской Ассоциации Кофе и Всемирного Исследования Кофе - задуманно быть удобным и интуитивно понятным. Мы выделили для Вас пару шагов, с помощью которых этим инструментом пользоваться будет проще:
Начать с центра
Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг.
Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?
Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.
Разобраться с тем, о чем еще не знаем
Вполне вероятно, что некоторые дескрипторы будут незнакомыми и непонятными, это абсолютно нормально. Многие ягоды и фрукты можно приобрести в супермаркете или интернет-магазине. Но как же быть с такими как “нефть” или “солод”? - В предыдущей статье про ароматы мы уже писали про специальные наборы ароматов по типу “Le Nez du Cafe”, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе, ведь к такому набору идет целая книга с описанием существующих в нем ароматов, так и сочетании, что бы и воссоздать даже такие необычные ароматы.
Практика осознанности
Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:
- дегустируем аромат как только смололи кофе
- начинаем приготовление
- обращаем внимание на аромат как на этапе предсмачивания (этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды), так и на аромат во время заваривания
Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.
Развитие сенсорной памяти
Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов
Каппинг (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе) – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу. Эту профессиональную процедуру можно проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?
«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».
Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:
Ароматика
Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.
Вкус
Легче начать с общего характера, исходя из 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Все эти характеристики нужны, чтобы ощущать сбалансированный напиток - то есть нет превосходства одной из характеристик. Когда уже есть некий опыт - перечисляются дескрипторы и их интенсивность восприятия.
Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов выше :)
Характер кислотности и её интенсивность
Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так - кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.
Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.
Интенсивность тела напитка (Body)
Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений, начиная от легкого чайного до густого и сливочного), насыщенность.
Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).
Баланс вкусов и ароматов
Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным - обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Как отрицательный пример - представьте напиток с ароматом томатов черри, а вкус смородинового компота.
Длительность и характер послевкусия
Тот вкус, который остался после глотка (послевкусие - фруктовое, ягодное, ореховое, цветочное, винное, хлебное, шоколадное). Для того чтобы сконцентрироваться на послевкусии прижмите язык к нёбу, там он ощущается ярче. Зафиксировать можно не только основной дескриптор, но и его характер (послевкусие - освежающее, сладкое, чистое, насыщенное, бархатистое).
Общее впечатление
Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.
Вывод
Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.
Читайте также:
А по промокоду ДЗЕН каждый из вас может получить скидку в 20% на весь ассортимент в нашем интернет-магазине
