Перерыла весь интернет и обратила внимание, что классического рецепта приготовления цыплёнка табака практически не найти. Нашла только в одном месте, но всё равно с отступлением от классики. Поэтому решила, что нужно обязательно привести оригинальный рецепт, а уж потом рассмотреть его возможные модификации.
Суть приготовления цыпленка таким образом заключается в жарке его на сковороде под гнётом. Блюдо изначально позиционируется, как грузинское, но готовили его и в Турции, и в Армении, поэтому не будем относить его к какой-нибудь национальной кухне.
Во времена СССР такой способ приготовления был волшебной палочкой-выручалочкой для вкусного блюда из жёстких кур, которые мы между собой называли "беговыми". Синюшные тушки изредка появлялись на прилавках, купить их было большой удачей. Но годились они, как правило, только для супов с условием варки их не менее полутора часов. Поэтому "цыплёнок табака" был поистине технологическим прорывом в кулинарии.
Итак, начнём. Для классического рецепта тушку небольшого цыпленка разрезали вдоль килевого хряща грудки, оставляя хребет целым, цыпленка распластывали на разделочной доске и отбивали кухонным молотком через пергамент или полиэтиленовый пакет, чтобы брызги не разлетались в разные стороны. Кости при этом старались не дробить. Кавказские шеф-повара рекомендовали разминать цыплёнка руками. Но, если у мужчины хватает силы, чтобы провести эту манипуляцию вручную, то женщинам, естественно, сделать это сложно. Поэтому орудие женщины - кухонный молоток.
Цыпленка мариновали в воде с уксусом или лимоном с добавлением в неё небольшого количества соли, чёрного молотого перца, молотого кориандра (можно было заменить на хмели-сунели или сумах). На процедуру маринования отводилось от получаса до двух часов.
Замаринованного таким образом цыплёнка обтирали насухо салфеткой, смазывали сметаной, солили, довольно обильно обсыпали измельчённым чесноком, перчили чёрным молотым перцем. Всё!
На специальную сковороду, называемую тапой (сковорода с крышкой-гнётом), наливали небольшое количество растительного нерафинированного масла, выкладывали распластанного цыпленка сначала на спинку, прижимали крышкой гнётом и жарили по 15-20 минут с каждой стороны в зависимости от размера птички. Результатом была ароматная, очень зажаристая корочка и мягкое мясо.
Обращаю особое внимание, что из перцев использовался только чёрный. Несмотря на то, что мясо курицы само по себе предполагает, что перчить его необходимо красным острым перцем или паприкой, в этом рецепте использовался в те далёкие времена только чёрный перец. Именно он придавал приготовленной таким образом курице неповторимый индивидуальный вкус.
Для гнёта при отсутствии специальной сковороды, большинство хозяек использовали переворачивали крышку вверх ногами и ставили на неё либо трехлитровые банки, либо кастрюли с водой. Этот же метод можно использовать и сегодня, как говорится, гнёт, он и в Африке гнёт.
Вариации на тему...
Как можно варьировать классический рецепт, чтобы каждый раз получался новый и оригинальный вкус.
- Во-первых, в наши дни предварительная подготовка в виде отбивания цыпленка не требуется в той мере, как это было раньше. Единственное, нужно отбить тушку по хребту, чтобы она лучше распластывалась на сковороде.
- Мариновать можно, используя и гранатовый сок, и соевый соус, и даже кефир.
- Вместо хмели-сунели и непосредственно маринования можно взять абхазскую аджику, смешать её со сметаной, солью и раздавленным чесноком. В этом случае кроме чёрного перца будут присутствовать и чили, и паприка, и белый перец. Цыпленок получится острее.
- Растительное масло можно заменить на топленое сливочное.
Полезный совет: Корочка должна быть очень зажаристая и хрустящая. Поэтому после того, как цыпленок жарился под гнетом, его можно дополнительно дожарить с каждой стороны. И следите за огнём, он не должен быть слишком большим.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.