Мясо, рыба, гарниры. Порой очень простые блюда, которые нам подают в ресторанах, на вкус оказываются несколько нам непривычны: более яркий, подчёркнутый вкус, либо же наоборот, вкус того или иного продукта становится более мягким и сбалансированным. На все это воздействуют множество факторов, но в большей степени специи и соуса. Про специи мы поговорим в следующий раз, ввиду большого объема материала. Сегодня же мы рассмотрим прародителей всех используемых ныне соусов в европейской кухне, а именно пять классических соусов французской кухни. Итак, приступим!
- Бешамель. Идеально подойдёт к рыбе, омлету, овощам и макаронам.
- 0,5 литра молока (желательно жирности в 3,2%. Из-за большей жирности проявится слишком навязчивый сливочный привкус);
- 50 грамм сливочного масла;
- 1,5 столовые ложки пшеничной муки;
- немного соли, перца, мускатного ореха «по вкусу».
Возьмем сковороду или неглубокий сотейник. Разогреем ее на плите и растопим наше сливочное масло на ней, после чего вводим в сковороду муку. Будьте внимательны к тому, чтобы масло не успело начать гореть до того, как Вы добавите муку. Спассеруем муку (немного обжарим при постоянном перемешивании до того момента, когда мука начнёт темнеть), затем, не переставая помешивать, вольём холодное молоко и продолжим готовку до момента загустения общей массы, после чего нужно снять наш соус с огня и добавить специи. Следует подавать горячим.
2. Велюте. Прекрасно подойдёт к рыбе и курице.
- 150 грамм сливочного масла;
- 1 литр бульона (бульон может быть самым разным, вплоть до овощного, все зависит от того, к чему Вы готовите соус);
- 100 грамм муки;
- Соль, перец «по вкусу».
Проделываем всё те же операции с маслом и мукой. Когда мука спассерована - снимаем сковороду с огня и даём всей этой массе остыть. Используя глубокую варочную ёмкость в остывшую массу вливаем горячий бульон и варим всё это на медленном огне около часа. Готовый соус следует процедить, после чего добавить специи. Подавать его так же следует горячим.
3. Эспаньоль. Очень приятно оттеняет мясные блюда.
- 1 литр крепкого бульона (т.е. очень наваристого, в идеале говяжьего);
- 50 грамм сливочного масла;
- 50 грамм муки;
- 100 грамм репчатого лука;
- 50 грамм сельдерея;
- 100 грамм моркови;
- 2 столовые ложки томатной пасты.
Здесь нам потребуется обжарить муку, после топления масла, но уже до коричневатого цвета, после чего снимаем получившуюся массу с огня. Будьте аккуратны и не допустите того, чтобы мука сгорела, иначе наш соус будет необратимо испорчен. Овощи очень мелко нарезать и обжарить, морковь можно натереть короткими стружками на крупной тёрке. Добавить в имеющуюся массу из муки и масла томатную пасту, тёплый бульон и нашу «зажарку». Соус варим 3,5 - 4 часа на медленном огне не давая ему подгореть. Соус подаётся горячим.
4. Голландез. Прародитель современного майонеза. Отлично подойдёт к овощам и рыбе.
- 3 яичных желтка;
- 250 грамм сливочного масла;
- 2 чайные ложки лимонного сока;
- Соль, перец «по вкусу».
Поставим желтки на водную баню. Взбивая их, вводим растопленное сливочное масло. Очень оперативно добавляем лимонный сок, солим, перчим. Взбиваем соус ещё двадцать секунд, после чего снимаем с огня. Подавать его следует холодным.
5. Томатный соус. Отлично сочетается с любым мясом и гарнирами. Так же считается основным для пиццы.
- 1 килограмм спелых томатов;
- 1 луковица средних размеров;
- 1 чайная ложка сахара;
- немного оливкового масла для жарки;
- соль «по вкусу».
Предварительно ошпарим томаты и снимем с них кожуру, нарежем небольшим кубиком. Лук мелко нарезаем и жарим в сковороде на оливковом масле до размягчения, после чего вводим к ним томаты. На медленном огне тушим около 15 минут, разминая томаты лопаткой. Добавляем соль, сахар и даём соусу остыть, а затем пропустим его через блендер, либо же взобьём его вилкой. Подавать его нужно тёплым, либо же остывшим.
Надеюсь, что данная статья привнесёт искру новизны в Ваши блюда и принесёт много радости Вам и Вашим близким!