На фоне активного развития сервисов доставки готовой еды во всем мире возникла новая модель рынка общественного питания – dark kitchen.
По данным исследования Отраслевой обзор "Актуальные тренды на рынке общественного питания РФ и мира. 600 сетей общественного питания России 2020 года", подготовленного специалистами INFOLine, на фоне активного развития сервисов доставки готовой еды во всем мире возникла новая модель рынка общественного питания – dark kitchen, их также называют «виртуальная кухня» или «облачная кухня». Эти заведения общественного питания работают только на доставку, принимая входящие заказы через свой сайт (приложение) или через агрегаторов. Первая в современном понимании dark kitchen появилась в Нью-Йорке (США) в 2015 году. К dark kitchen так же можно отнести пиццерии и заведения с паназиатским меню, работающие главным образом на доставку или вынос.
В России первые dark kitchen, появились в Санкт-Петербурге несколько лет назад, к ним относятся «2 Берега» (в настоящее время работает в 9 городах РФ), Ollis Club, Dostaevsky и YamiYami (с 2016 г.).
Один из крупнейших сервисов доставки готовой еды – Dostaевский – появился в 2014 года, в 2017 г. сервис вышел на рынок Москвы. За 2019 год количество заказов в Dostaевский, по данным компании, выросло на 15%, а выручка увеличилась на 18%, что, по мнению руководства компании, связано с ребрендингом, а также с обновлением мобильного приложения.
Модель dark kitchen в перспективе будет активно развиться. Формат "темной кухни" привлекает и для классических игроков рынка общественного питания: осенью 2019 г. McDonald’s стал первой сетью fast food, запустившей dark kitchen, работающую только на доставку в России. В апреле 2020 года сеть кофеен "Кофемания" впервые ввела в работу dark кitchen, на которой будут готовить и выдавать заказы курьерам Яндекс. Еда, Delivery Club, Podnesi.ru.
В мае 2020 года стартап Bright Kitchen, владеющий сетью из 8 восьми dark kitchen в Москве, привлек более 100 млн руб. инвестиций. Новым инвестором выступил бывший менеджер фонда Kite Ventures Степан Добровольский.