Счастливая страна Португалия имеет 1800 км береговой линии, омываемой водами Северной Атлантики.
Конечно, португальцы едят очень много рыбы и морепродуктов. По статистике — больше всех в Европе.
Но центральное место на их столах занимает вовсе не местная свежайшая рыба, а сушеная соленая треска Бакаляу (bacalhau).
У берегов Исландии и Норвегии викинги ловили треску, начиная с IX века. Употреблять соль тогда было не принято, для сохранения улова тушки просто сушили. Солить рыбу придумали баски. А португальцы соединили обе технологии.
Бакаляу оказалась идеальным припасом в Эру Географических открытий. Она мало весила и долго хранилась.
Во времена Жуау III Колонизатора (1502-1557) португальский рыболовецкий флот насчитывал 150 кораблей. В мае они выходили в район Ньюфаундленда и возвращались с уловом в октябре.
В гастрономии это редкий случай, когда основу национальной кухни составляет продукт на 100% импортный. Доступа к местам лова у португальцев нет; говорят, они и не узнают треску в свежем виде. Всю рыбу покупают в Исландии, Норвегии, России (Мурманск) обработанную и сушеную.
Блюда из бакаляу остаются самыми популярными. Но, из-за дороговизны, сейчас это праздничное угощение на Рождество, Пасху, дни многочисленных Святых и т.п. Чтобы сделать рыбу съедобной, ее несколько дней вымачивают в воде или молоке. Готовят самыми разными способами, каждая уважающая себя хозяйка должна знать 365 рецептов на каждый день года.
Солянка (не суп) Cozido a Portuguesa — башня (бывает до 20 см высотой), собранная из тушеных говядины и свинины, мясных копченостей, нескольких видов колбас, капусты, картошки, овощей.
Португальцы уважают гриль - обязательный атрибут общепита и частного двора. На мангале готовят абсолютно все: рыбу, моллюсков, мясо, овощи, фрукты, хлеб.
Региональные пристрастия:
- в Алгарве популярно Arroz de mariscos — рис с тушеными овощами и морепродуктами (не ризотто, не паэлья). Впрочем, есть в меню «не манерных» ресторанов в других регионах. Отличный способ наесться досыта за 6-8 евро. Обычно подают в котелке, порция рассчитана на двоих, гигантская. Жидковатый рис обильно сдобрен всеми возможными дарами моря, хорошо приправлен специями и томатом. Сытно, невероятно вкусно!
- в Алентежу любят Carne do porco a Alentejana. Свинину тушат в вине, в конце добавляют кубики картошки, оливки и много моллюсков.
- одно из самых знаменитых блюд центральной Португалии Leitao assado — молочный поросенок. Если будете в Коимбре посетите зону ресторанов с поросячей специализацией, но лучше заехать в небольшую харчевню для местных.
в Порту стоит попробовать Feijoada — рагу из говядины, свинины, фасоли.
- блюдо Лиссабонской Ривьеры, несмотря на близость моря, Frango Piri-Piri - курица, замаринованная специальным образом. Африканский соус готовят из нескольких видов перчиков, главный - чилийский пити-пири «птичий глаз». Остро, косло-сладко, чуть солоновато.
Десерты, на мой взгляд — беда. Это не про нормальные привычные нам тортики (они есть), а про национальные вкусняшки.
Если посмотреть кулинарную мифологию, получается, что португальцам все время нужны были яичные белки: монашкам - в качестве заменителя крахмала; строителям — для цементирования; художникам — как добавка в краски. Образовывался жуткий переизбыток желтков, которые употребили в пирожные.
Паштел де Белен (Pastel de Belém) — подают горячим. Небольшая корзиночка из теста с заварными желтками внутри, сверху посыпана сахарной пудрой и корицей.
Аналог предыдущего — Паштел де ната (Pastel de Nata). В принципе, то же самое но, так сказать, «не защищенное географическое наименование». Pastel de Belém подают только в одной кондитерской Лиссабона.
Мягкие яйца (Оvos moles) — древний рецепт тех самых монашек. Тонкая оболочка в виде ракушки из теста фило начинена сахарно-желточной массой, уваренной до консистенции марципана.
Волосы ангела — Fiovos de Ovos (XIV век). Все те же желтки с помощью специального устройства тонкой струйкой вливают в горячий сахарный сироп. Вылавливают шумовкой образовавшиеся «гнезда» — можно угощаться.
В результате имеем нечто приторно сладкое, с ярким привкусом омлета.
Португальские сыры буду хвалить! Абсолютно все, в частности Серра-да-Эштрела (Queijo Serra da Estrela).
Его производят именно в том горном районе, который у нас по пути в Монсанто.
Горы Серра-да-Эштрела принадлежат одноименному национальному парку на северо-востоке Португалии. Самая высокая точка — Торре (1993 м), к ней пристроили 7-ми метровую башенку, теперь гора как бы 2000 метров.
Причудливые скалы, долины с виноградниками, чистый воздух, пьянящий запах разнотравья, изумрудные луга.
Здесь гуляют овцы элитных пород «Serra da Estrela» и «Churra Mondegueira», только их молоко используется для производства Queijo Serra da Estrela. Уникальное сочетание трав на пастбищах придает несравненный вкус местному сыру. Он уникален, т. к. производится в малых количествах — исключительно семейный бизнес.
Молодой сыр мягкий, с маслянистой белой начинкой, яркой желтой корочкой. Нужно срезать «крышку», взять кусочек деревенского хлеба и есть ложкой. Ничего вкуснее быть не может! Каждый опытный путешественник знает — пробовать нечто экзотическое нужно там, где оно выросло.
Монсанто (Monsanto) имеет титул «самая португальская деревня Португалии». Местные говорят: «никогда не знаешь, рождается ли камень из дома или дом из камня».
Ощущения сказочные. Архитектура нереальная: маленькие аккуратные домики с черепичными крышами встроены в гигантские развалы камней; несколькими стенами или фрагментами кладки запросто могут служить огромные валуны. Улицы, как причудливый лабиринт.
Невольно вспоминаешь сцену битвы Каменных Великанов из «Властелина Колец». Кажется, вот сейчас могучий гигант выбежит из-за угла с глыбой в руках.
Пример того, как бытовые неудобства обернулись супер успешным коммерческим проектом.
И, раз уж мы говорили о кулинарии, в Монсанто (300 км от океана) нам подали самого вкусного, шикарно приготовленного, осьминога.
Повару - Оbrigado!