Вы узнаете, как приготовить закваску для начинающих дома. Все, что вам нужно, это мука, вода и немного терпения. У вас будет своя игристая, активный закваска (стартер), готовая приготовить невероятный хлеб.
Ты мне поверишь?
Дело вот в чем: создать её с нуля не сложно.
Однако процесс кажется невероятно нервным, особенно для начинающих.
Во-первых, никто не знает, что такое закваска. Дикие дрожжи? Levain? ЧТО?!
Второе: как только вы понимаете, что закваска - это живая культура (да, он живой, как домашнее животное!), Он становится пугающим и заставляет задуматься: «Как, черт возьми, я собираюсь сохранить эту вещь живой, сделать сильной и заставить делать так что мне необходимо (поднимать тесто)?»
Третье: нет двух одинаковых заквасок. Они могут выглядеть одинаково, но каждый из них имеет свою уникальную индивидуальность и будет вести себя по-разному в выпечке и росте.
Плюс Вам не помогут методы сделать закваску которые включают изюм, картофель, ананасовый сок и даже сахар.
Понимаете в чем дело?
В интернете слишком много противоречивой информации, и, как и вы, я обнаружил, что совершенно разочарован и зол.
Но учитывая мою работу над ошибками у Вас все получится!
ИТАК, ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ?
Проще говоря: закваска - это живая культура из муки и воды.
После смешивания культура начинает бродить, что дает рождает натуральные дрожжи. Небольшая порция добавляется в тесто для хлеба, чтобы оно поднялось.
Для закваски тебе понадобится:
- Банка на 3/4 литра
- 1 упаковка пшеничной муки общего назначения
- 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой пшеничной муки
- вода
- электронные весы
ДЕНЬ 1: СДЕЛАТЬ СМЕСЬ
Смешайте 60 г. цельнозерновой пшеничной муки и 60 г. воды в большой банке.
При смешивании просейте муку, это дополнительное насыщение её кислородом.
Смешать вилкой до однородной массы; консистенция будет густой и пастообразной. При измерении по объему добавьте больше воды, чтобы разбавить текстуру, если это необходимо.
Накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте, при температуре 25-27 С на 24 часа (например в духовке или микроволновке при включенной лампочке, если в квартире прохладно).
Смешать вилкой до однородной массы; консистенция будет густой и пастообразной. При измерении по объему добавьте больше воды, чтобы разбавить текстуру, если это необходимо (мука имеет разную консистенцию, необходимо применять муку с содержанием белка не менее 10%).
ДЕНЬ 2: ЕСТЬ ПУЗЫРИ?
Сегодня вы проверяете, появились ли маленькие пузырьки на поверхности.
Пузыри указывают на брожение!
Это нормально, если их нет, пузыри могли появиться и раствориться за ночь, пока вы спали. Это случается довольно часто.
Вам не нужно больше ничего делать прямо сейчас. Не нужно ни муки, ни воды. Просто оставьте стартер в теплом месте еще на 24 часа.
ДЕНЬ 2 (ПРОДОЛЖЕНИЕ): ЧТО ЭТО ЗА КОРИЧНЕВАЯ ЖИДКОСТЬ?
В процессе выведения, и даже после того, как закваска была полностью готова, на закваске может появиться темная жидкость (на рисунке выше показана жидкость в середине закваски - обычно она находится на поверхности).
Эта жидкость называется «самогон» и является показателем того, что Вашу закваску пора кормить.
Каждый раз, когда вы видите эту жидкость, лучше ее вылить.
ДЕНЬ 3: НАКОРМИ СВОЮ ЗАКВАСКУ
Независимо от того, видны ли пузырьки или нет, пришло время начать процесс кормления.
Для начала удалите и выбросьте примерно половину Вашей закваски из банки. Текстура будет очень эластичной.
Добавьте 60 г. муки общего назначения и 60 г. воды. Смешать вилкой до однородной массы.
Текстура должна напоминать жидкое тесто для блинов или простой йогурт, поэтому добавляйте больше воды по мере необходимости.
Накройте свободно и оставьте в теплом месте еще на 24 часа.
ДНИ 4, 5 И 6: ПРОДОЛЖАЙТЕ КОРМЛЕНИЕ!
Повторите процесс кормления, описанный в День 3
Снимите и выбросьте половину закваски и накормите ее 60 г. муки общего назначения и 60 г. воды.
Когда дрожжи начнут развиваться, Ваша закваска поднимется, и на поверхности и по всей культуре будут образовываться пузырьки.
Когда закваска падает - пора её кормить.
Совет: поместите резинку или кусок маскирующей ленты вокруг банки, чтобы измерить рост стартера по мере его подъема.
ДЕНЬ 7: ЗАКВАСКА РОЖДАЕТСЯ!
К настоящему времени Ваша заквасочка должна увеличиться вдвое.
Вы должны увидеть множество пузырьков, больших и маленьких.
На этом этапе текстура будет теперь губчатой, пушистой и похожей на зефир. Он также должен пахнуть приятно (фруктами, хлебом) и не похож на вонючие носки.
Если эти условия соблюдены, Ваша закваска теперь активна.
Самый последний шаг - перевести закваску в красивую чистую банку.
В соответствии с традицией, вы также можете дать ей имя!
Мою закваску зовут Стиг в честь персонажа из шоу TOPGEAR, в силу её характера - очень быстро поднимает тесто как Стиг тестирует автомобили.
ВОТ ПОВТОРЕНИЕ ТОГО, ЧТО МЫ СДЕЛАЛИ:
- День 1: 60 г. муки + 60 г. воды = 120 г закваски
- День 2: ничего не делать
- День 3: Извлеките половину закваски / 60 г. закваски + 60 г. муки + 60 г. воды = 180 г. закваски
- День 4: Извлеките половину закваски / 90 г. закваски + 60 г. муки + 60 г. воды = 210 г. закваски
- День 5: Извлеките половину закваски / 105 г. закваски + 60 г. муки + 60 г. воды = 225 г. закваски
- День 6: Выбросить половину закваски / 112,2 г. закваски + 60 г. муки + 60 г. воды = 232,5 г. стартера
- День 7: Выбросить половину закваски / 116,25 г. закваски + 60 г. муки + 60 г. воды = 236,27 г. закваски
КОГДА ГОТОВА ВАША ЗАКВАСКА
Ваша закваска готова, когда показывает следующие признаки:
- объемный рост примерно вдвое
- маленькие и большие пузырьки на поверхности и по всему объему
- губчатая или пушистая текстура
- приятный аромат фруктового компота (не напоминает жидкость для снятия лака / носки / спирт)
ХРАНЕНИЕ
1. В при комнатной температуре кормить 1-2 раза по мере выхода на пик.
Удаляйте половину закваски и кормите например по пропорциям 30 гр. закваски, 30 гр. воды, 30 гр. муки (формула - 1:1:1).
2. В холодильнике кормить 1 раз в неделю (перед кормлением дать нагреться в течении 1-1.5 часа и выполнить 1 пункт).
Метод выведения закваски и фото от прекрасного пекаря и повара Эмили Раффа из Нью Йорка.