Супы на основе огуречного рассола были известны еще в XV веке. Но окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».
В.В. Похлебкин, крупнейший знаток русской кулинарии:
"Количество рассола и сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой)."
-----
Нам понадобится:
- Говядина - 400 г
- Зеленая гречка - 100 г
- Картофель - 500 г (3-4 средние)
- Лук - 100 г (1 средний)
- Морковь - 100 г (1 средняя)
- Соленые огурцы - 200 г
- Лавровый лист - 2-3 штуки
- Соль
- Перец
-----
Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю. В кастрюле вскипятить воду, положить говядину, варить полтора часа на небольшом огне.
Мясо вытащить, нарезать небольшими кусочками, вернуть в кастрюлю.
Засыпать гречку.
Я взяла такую.
Лук мелко нарезать, добавить в кастрюлю, варить две минуты.
Морковь натереть на крупной терке (или мелко нарезать), добавить в кастрюлю, варить две минуты.
Картофель нарезать небольшими кубиками, добавить в кастрюлю. Варить пять минут.
Огурцы нарезать соломкой. Соленые огурцы можно заменить маринованными.
Двести граммов - это примерно четыре средних огурчика. В кастрюлю добавить огурцы и лавровый лист. При желании добавить в суп огуречный рассол (100-200 мл). Не маринад! Посолить и поперчить по вкусу. Если вы добавили рассол, солить надо осторожно, или вовсе не солить. Варить пять минут.
При желании можно посыпать свежей мелконарезанной или сушеной зеленью (укропом, петрушкой или зеленым луком).
Убрать с огня. Дать настояться десять минут.
-----
Что такое зеленая гречка? Все очень просто - это сырая гречка, намного светлее и полезнее, чем та, к которой мы привыкли. Гречневая крупа коричневого цвета и с характерным вкусом получается такой в результате обжарки. Термической обработке гречку стали подвергать сравнительно недавно, в середине XX века, для лучшего хранения.
Фото из инета.
Гречка сама по себе считается одной из самых полезных круп, а зеленая - и подавно. Она содержит целый комплекс витаминов и полезных веществ, обладает антиоксидантными свойствами, поддерживает прочность стенок сосудов, укрепляет нервную систему, выводит холестерин, предотвращает онкологические заболевания. Не содержит глютен.
Еще древнекитайские врачи считали, что зеленая гречка улучшает циркуляцию энергии ци, делали из нее различные отвары и припарки для быстрого заживления ран.
По вкусу зеленая гречка совсем не походит на коричневую, она более нейтральная и нежная.