Созревание мяса и выдерживание дичи
По словам Шарля Монселе, одного из первых кулинарных журналистов, Жан Антельм Брилья-Саварен был «любезным судьей, который в приемные дни доставлял неудобство своим коллегам запахом, исходившим от его карманов, в которых он выдерживал дичь». В тот же период писатель Морис де ля Фюи в своем произведении «Охота на бекасов» сообщает, что было принято «убивать на Масленицу дюжину бекасов и <...> съедать их только в праздник Пасхи», а значит, более чем через сорок дней после их умерщвления! То есть фазан будет «готов к употреблению», когда у него позеленеет живот, а бекас, подвешенный за клюв, будет готов, когда сам отвалится.
Вот тогда их мясо считалось достаточно выдержанным для приготовления на кухне или на вертеле. Выдерживание практиковалось в давние времена в отношении пернатой дичи, но в наши дни такая практика исчезает по мере того, как наше нёбо привыкает к более нежным вкусам и ароматам. Эта процедура состояла в том, что непотрошеную птицу заворачивали в муслин или полотенце и подвешивали в прохладном месте на много дней.
Одновременно происходило два процесса: созревание мяса и бактериальная ферментация внутренностей птицы: действие бактерий кишечника продолжается и после смерти животного, поэтому продукты разложения, часть из которых являются ароматическими соединениями, растворяются и впитываются в мышцы. Мы прекрасно понимаем, что мясо, пользовавшееся успехом во времена Гримо де ля Риньера, Брилья-Саварена и Монтеня и бывшее практически в состоянии разложения, уже не «в духе нашего времени», тем более что выдерживание дичи запрещено ветеринарными службами.
Между тем созревание мяса — это целый комплекс ферментативных процессов, которые изменяют органолептические свойства мяса после смерти животного.
Оно малоэффективно в случае мелкой птицы, свинины и молодняка животных (ягнятина, телятина), но необходимо для больших кусков красного мяса. После забоя животного клетки продолжают жить и поглощать гликоген, животный сахар (природный источник энергии клеток). Содержание молочной кислоты, продукта разложения, постепенно увеличивается в мышечных волокнах, но эта кислота уже не может выводиться из них. В результате мякоть постепенно насыщается кислотой. Это окисление сначала вызывает сжатие мышечной клетчатки и изменение концентрации миоглобина (потемнение мяса), а затем активацию ферментов, которые начинают раздроблять клетчатку (автолиз), из-за чего со временем мясо смягчается и развиваются новые ароматы. Ферменты действуют в основном на короткие волокна и мало влияют на коллаген. Кроме того, с повышением кислотности замедляется развитие бактерий, так что созревание мяса — это один из способов его консервации. Для созревания говядины требуется от 10 до 12 дней. В случае белых сортов мяса этот процесс протекает намного быстрее. В наши дни появляются такие технологии, как сухое вызревание стейков (англ. Dry-aged beef), которое длится от 20 до 60 дней. Мясо закладывают в камеры, где строго контролируются влажность, температура и иногда даже содержание кислорода.
Во время такого старения вода испаряется из мяса, в результате чего обогащаются его вкус и аромат, увеличивается концентрация ферментов (то есть ускоряется процесс смягчения) и липидов: происходит перераспределение жиров (мраморность), и это влияет на изменение текстуры и ароматов. Из-за окисления мясо становится коричневым, и на его поверхности раскрываются новые ароматы. И наоборот, мясо в вакуумной упаковке теряет кислород и становится ярко-красным.
Заметим, наконец, что ключевым пунктом в созревании мяса и, как следствие, в получении окончательных текстуры, вкуса и аромата продукта является изначальное количество гликогенов в клетках мяса. Животное, перед смертью пережившее стресс, быстро израсходует свой запас сахара, который в результате не сможет преобразоваться в молочную кислоту; окисление тогда будет недостаточным для запуска всех необходимых ферментативных механизмов: мясо останется жестким и менее вкусным. Так что секрет необыкновенного вкуса мраморного мяса японских бычков кобе (которых, по легенде, массируют щетками с пивом) заключается скорее не в пиве, а в благополучной жизни (от которой уровень гликогенов у этих животных, конечно же, очень высок!).