Как всегда начну издалека
Более миллиона лет и жизней потребовалось человечеству, чтобы выяснить, что съедобно, что несъедобно, что вкусно, а что – просто отрава. Также много времени ушло на формирование вкусовых предпочтений, пока, наконец, не появились первые письменные трактаты о еде, питании, сочетании продуктов, кулинарных изобретениях и о всякой вкуснятине, что мы встречаем сейчас в кухне разных народов мира.
Значение кулинарных книг
Действительно, кулинарные книги сыграли огромную роль в приобретении новых знаний в кулинарии, в ознакомлении с рецептами разных блюд, в формировании правил потребления продуктов питания.
В современной Греции кулинарные книги не имеют долгой истории. Подчеркну, в современной Греции, получившей свободу в 1828 году после долгой борьбы за Независимость. В одном из исследований в области кулинарии обнаружили, что попытки выдающихся греческих поваров того времени написать о греческой кухне довольно успешно закончились изданием ряда кулинарных книг, которые стали мгновенно популярными и которыми продолжали активно пользоваться даже многие годы спустя. Более того, именно им принадлежит немаловажная роль в формировании идентичности греческой нации и ее кухни.
Греческие CookBooks
Давайте познакомимся с некоторыми наиболее знаменательными CookBooks в истории современной Греции (о которых я нашла информацию:
1. Самая первая опубликованная в Греции кулинарная книга была напечатана в 1828 году на острове Сирос, а именно: в Эрмуполисе - столице Киклад, на тот момент 3-ем большом (по количеству населения) городе Греции. Данная кулинарная книга называлась «Η Μαγειρικη» μεταφρασθεισα εκ του ιταλοκου - Εν Συρα - 1828». Это – чистой воды перевод с итальянского языка (предполагают, что его сделал врач-λογιος П. Ζωντανο). В книге содержится описание 100 рецептов, естественно, итальянской кухни. Кроме того, в ней содержались методы приготовления пищи, как это делали повара Германии, Англии, Франции, Испании и Нидерландов. Рецепты предназначались, главным образом, для буржуазного общества Эрмуполиса, представители которого устали от «пищи простолюдин», так называемой «χωριατικа», и желали разнообразия и новых впечатлений.
Однако, как оказалось позднее, многие так и не смогли отказаться от «χωριατικη». То есть от сезонной зелени, оливкового масла, котлет «сутзукакья» с тмином и орегано, баклажан с медом, вяленых помидор, «сирийской атеринопиты» из мелкой рыбешки, что плавает у самого берега, фрикаделек из осьминога, турецких сладостей и многого чего другого, что имеет исконно греческий вкус и послевкусие.
Кстати, эта книга была переиздана в 1989 и 1992 году издательством «Ε.Λ.Ι.Α».
2. В 1860 году в Афинах издается кулинарная книга с заглавием "Тα μυστήρια της γαλλικής μαγειρικής". Несмотря на то, что эта Cookbook «раскрывала секреты» французской кухни, она была достаточно популярна и востребована у греческого населения того времени. Много раз переиздавалась, тем самым продемонстрировав возросший интерес к кулинарному искусству в Греции, в принципе.
3. Через некоторое время - в 1863 году - в Константинополе появляется на прилавках книжных магазинов кулинарная книга Николаоса Сарандиса, которая переиздается в 1886 году уже в Афинах под названием «Συγγραμμα της Μαγειρικης περιεκτικον και ευμεθοδων εις την Απλη Ελληνικην υπο Νικολαου Σαραντου». Это - первая книга, автор которой известный повар того времени. Он своеобразно подошел к составлению содержания книги: помимо древнегреческих рецептов он использует данные из переведенной им самим книги «Физиология вкуса» А. Брийя-Саварена, приводит изречения из Илиады и даже цитирует известных древнеримских историков.
В последнее десятилетие 19 века появляется множество новых кулинарных книг, в которых наряду с западными рецептами встречаются и национальные греческие. Так в одной из них 1891 года выпуска находим: «ζωμο παςχαλινο», «κρεμα εκ στηθους ορνιθς», «καταιφι τουρκικον» - всеми любимая турецкая «вкусняшка» и другие. Выпуски 1892 и 1893 годов содержат еще больше греческих рецептов, но блюда европейской и турецкой национальной кухни пока преобладают.
4. В 1899 году повар и по совместительству кондитер В. Алексиадис издает книгу под названием «Μεγαλη Οικογενειακη μαγειρικη» с «высокой» мыслью, что она будет полезна не только домохозяйкам, но и, возможно, поварам. Он умышленно избегает сложных рецептов блюд из затратных продуктов, не использует иностранных правил и приемов приготовления пищи. И все равно рецепты в его Домашней кулинарии В. Алексиадиса представляют собой «сборную солянку» кулинарных изысков из предыдущих переведенных на греческий язык иностранных изданий. Например: «ο σολομος α-λ-ολλаνδες» или «βακαλαο пλακι».
На заре новой эры
В 1905 году его книга переиздается в Афинах с немного измененным названием «Οικογενειακη Μαγειρικη και Ζαχαροπλαστικη». И содержит уже 1050 кулинарных рецептов, 447 кондитерских и 118 рецептов для алкогольных напитков. Но на этот раз Василеос Алексиадис адресует ее исключительно для домашнего пользования. Эта книга выдержала еще 2 переиздания под конец 19 века.
Национальная греческая кухня медленно, но верно «прибавляла в весе» и «обретала формы», пока не достигла своего наивысшего «веса и формы» приблизительно к 1965 году.
5. В 1912 году увидела свет кулинарная книга «Η Σημερινη Μαγειρικη» Николаоса Василакиса – главного повара знаменитой афинской гостиницы «Британия». В ней приведено 175 картинок и схем, 1080 рецептов. В предисловии книги автор признается, что «состав большинства рецептов взят из различных французских кулинарных книг». Действительно, кушанья имеют сильный привкус высокой французской кухни, а приведенное им как пример меню - словно обед в Версале. То был период, когда греческая кухня была «отрезана» от своих исконных кулинарных традиций, начала выпендриваться, так сказать. В афинских гостиницах, а также в популярных городских тавернах такая еда, как "τραχανάς" или "η κότα με χυλοπίτες" и подобная другая была выброшена на помойку, так как теперь считалась едой деревенских простолюдин, то есть «χωριάτικα». О чем я уже писала ранее.
В греческих кулинарных книгах начала 20 века наряду с рецептами включен в меню кое-какой материал по этикету Savoir vivrе для дам и девушек, главным образом. Который рассказывал о также о хороших манерах за столом, что так сильно отвлекают от еды.
6. В 1914 году появляется в Афинах небольшого формата руководство «Δαπανη Σταματιου Νικολαιδου», где автор одновременно с рецептами приготовления блюд дает и рекомендации по лечебному питанию и снадобьям.
7. В том же году выходит кулинарная книга, которая являлась не чем иным как учебным пособием для слушателей Μαγειρικης της επαγγελματικης και οικοκυρικης σχολης при Союзе греческих женщин. Эта школа - первое учебное заведение подобного рода, где проходило обучение женщин-гречанок поварскому делу. Книга содержит 133 рецепта и предназначена не только для учащихся школы, но и для всех женщин, желающих научиться «со вкусом» готовить.
8. В 1915 году в Греции появляется новая кулинарная книга, переведенная с итальянского на греческий язык, под названием «Ο Μαγειρος η ο Φιλος της Οικιακης Οικονομιας», которая сразу же стала «бестселлером». Небольшого формата книжонка, в первой части которой приводятся данные о питательных свойствах продуктов, всякие разные советы по диетологии, а во второй - «подается» смесь из итальянских рецептов вперемежку с рецептами из английской, испанской, австрийской и французской кухни.
9. В 1925 году в Афинах была издана книга «Νεα Οικιακη Μαγειρικη υπο Аλεξανδρου Βιτσικουνακη». Она содержала 454 рецепта и показала, что назрела необходимость рассказать и показать, как профессионально правильно готовить пишу, кондитерские изделия и напитки на примере европейских кулинарных книг.
10. Β 1928 году Военное министерство Греции выпустило кулинарную брошюру «Δοκιμιον Κανονισμου περι της Υπηρεσιας εν τοις Στρατιωτικοις Μαγειρειοις Μετα Οδηγου Μαγειρικης», которая в 1947 году была переиздана под лаконичным названием «Οδηγος Μαγειρικης του στρατου». Там упомянуты всего 128 рецептов, среди которых: 11 рецептов блюд, что военнослужащие предпочитали в мирной жизни, 62 рецепта солдатской еды и 55 рецептов – это блюда для офицеров.
Триумф греческой кулинарии
11. Наконец, в 1938 году увидело свет 8-е издание (1-е издание вышло в 1910 году) легендарной кулинарной книги «Οδηγος Μαγειρικης Ν. Τσελεμεντε». Книга вышла огромным тиражом и стала буквально настольной книгой в каждой греческой семье. Многие поколения выросли, пользуясь ею по мере взросления (!) А имя автора - Николаоса Тселементе - превратилось в слово нарицательное: никто не говорил тогда «дай мне кулинарную книгу», говорили «дай мне целементе» или «посмотри в целементе».
